Truffe di stagione: come riconoscere il falso baccalà

26/9/2017 18.8 MILA
Baccala'
Baccala’

di Tommaso Esposito

Dunque, se lo comprate non ancora dissalato correte meno rischi.
‘A scella ‘e baccalà parla quasi da sola.
Il Gadus Morhua (baccalà nobile) è inconfondibile.
Ma se vi dicono: << Questo bel filettone bianco, alto, morbido, al punto giusto di sale e pronto per essere cucinato è quello che fa per voi. E ve lo faccio pagare pure meno!>> ecco, in questo caso aprite gli occhi e le orecchie.
O meglio chiedete subito: << Scusate ma questo mica è il Merluzzo Nordico leggermente salato>>?
Se il baccalaiuolo o il pescivendolo è onesto e vi dice: <<Sì>> voi gli direte: << No grazie. Questo ve lo mangiate voi>>!
E sì perché, è bene ribadirlo, si sta diffondendo, in bottega come finanche in trattorie, ristoranti e pizzerie la moda di proporre, consapevolmente o meno, questo falso baccalà al posto di quello vero.
La questione, sebbene sia stata risolta addirittura da un DM (Decreto 31-01-2008 del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali) accogliendo la proposta di Assoittica, è ancora attuale.
“La denominazione di baccalà è riservata esclusivamente alle specie di merluzzo nordico (Gadus Macrocephalus e Gadus Morhua) commercializzate in forma salata e stagionata”.
Praticamente il baccalà che conosciamo e consumiamo da sempre.
Cioè il merluzzo pescato in Norvegia e Islanda, con lenza o rete, eviscerato, salato e fatto stagionare a lungo sotto sale.

Baccala' tradizionale
Baccala’ tradizionale

Poi dissalato, ammollato e reidratato, nonché tagliato nelle varie parti (mussillo, panzella o fella) con tecnica artigianale, tuttora laboriosa nonostante l’industrializzazione di alcuni processi, prima di essere messo in commercio.
Che cosa è accaduto?
Semplicemente che alcune aziende esportatrici di baccalà, a fronte dell’aumento di richiesta del prodotto, per semplificare i processi produttivi e incrementare le vendite hanno cominciato a trattare il merluzzo Gadus con iniezioni di una soluzione di acqua salata, a glassarlo con la stessa soluzione e a surgelarlo.
Niente più salatura e stagionatura tradizionali, quindi.
Avviene, perciò, che una volta scongelato il prodotto sarà commercializzato al pari del mussillo.
Ha un bello spessore e un candido colore bianco,
Ma al palato, dopo la cottura, ha un sapore e una consistenza completamente diversi da quelli del vero baccalà.
È molliccio, si sgrana, non si presenta a scaglie.
E soprattutto ha sapore sciapo, non conserva alcuna sapidità tipica finanche del più duraturo ammollo.
Insomma, questo Merluzzo Nordico leggermente salato non è baccalà, ma un comune merluzzo scongelato.
Così, tanto per parafrasare Eduardo:
<< Sì, va buono: cumme vuò tu.
Mò ce avéssem’ appiccecà?
Tu che dice? Chist’ ‘e baccalà?
E io m’ ‘o mmagno pe’ m’ ‘o mangià…
Po’ me soso e te saluto?…
Chesto è sulamente pesce vulluto!>>

4 commenti

    Ruffo Cardinale

    (27 dicembre 2016 - 18:44)

    il mio baccalaiulo di fiducia mi aveva avvertito da tempo. Secondo lui proviene dalla Cina e il falso mussillo, all’apparenza molto allettante, è proposto ai rivenditori ad €. 3,50 al chilo. Margini altissimi, perciò, per i disonesti

    Enzo Celi

    (27 settembre 2017 - 16:39)

    Diciamo che negli ultimi anni si sta diffondendo questo simil baccalà, prodotto sempre in zone mare del nord ma fatto con MOLVA MOLVA o LING con costi massimi di 9€ kilo al dettaglio, la maggior parte dei ristoranti lo usa per il fritto è facile riconoscerlo perchè non si sfalda come il vero baccalà ma rimane compatto e stopposo, purtroppo diciamo che ci sono massaie che fanno il conto della spesa sull’euro e quindi magari ricorrono al simil pur di fare un fritto o un baccalà e patate

    Raffaele

    (27 settembre 2017 - 17:38)

    Non ho capito come faccio a riconoscerlo….

    luca

    (28 settembre 2017 - 10:10)

    Il TEMPO, la PUZZA e il baccalà.

    Non usando i filetti(nelle varie declinazioni) non ho sviluppato quella 1conoscenza e 2competenza per rispondere a Raffaele ma se ti fai un giro nel web trovi le informazioni per capire meglio le DIFFERENZE tra prodotti abbastanza simili.
    Questi prodotti(i filetti) hanno avuto una larga diffusione perché, secondo me,la dissalatura(o ammollo) è vista come “FASTIDIOSA”. Ebbene, proprio su questo punto voglio soffermarmi.
    1
    Il TEMPO.
    Occorono 2 – 3 giorni e il fastidio è di cambiare l’acqua almeno ogni 12 ore(30 secondi, max 1 minuto).
    Qualcuno dice:” e se me lo dimentico, perché non ci sono ecc…”. Tranquilli, non dovete buttarlo. L’ammollo conviene farlo in frigo. Quando è pronto? All’inizio fate anche degli assaggi per regolarvi se tenerlo in acqua ancora un po’.

    2
    La PUZZA.
    Penso che allontani molti/e. Ma se si parte da un prodotto di buona qualità il problema non c’è.
    Se annusate il prodotto salato vi accorgerete delle differenze tra un buon prodotto e uno più vecchio e mal conservato…che puzza di più.
    A casa mettetelo subito in ammollo dopo averlo sciacquato più volte con l’acqua. Nella bacinella potete aggiungere il limone(ma io non lo faccio) e potete chiudere ermeticamente con il coperchio prima di metterlo in frigo.

    Quindi, l’invito è di vincere il fastidio che l’ammollo può suscitare.Non vi spaventi il tempo e la puzza.
    Sicuramente il prodotto che cucinerete è superiore ai filetti per 1sapore/aroma e 2consistenza.

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