Un piatto degno delle feste, ma buono durante tutto l’anno.
Pensato dal cuoco contadino del Ristorante Orto Il Moera che ce ne offre la ricetta.
Ravioli di patate e provola, baccalà e polvere di olive nere
Di Francesco fusco Cuoco contadino de Il Moera
Ricetta raccolta da Tommaso Esposito
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- Per la pasta
- 500 g farina 00
- 7 rossi e 1 uovo intero
- 70 ml di panna fresca
- Per la farcia
- 5 patate di media grandezza
- 150 g di provola affumicata
- 1 uovo intero
- pepe sale q.b.
- Per la polvere di olive nere
- 300 g olive nere del Partenio
- Per il condimento
- 200 g Mussillo di baccalà
- olio evo un filo
- 1 scalogno
- Brodo vegetale fatto con
- carota zucchina gambi di prezzemolo
- 3 grani di pepe
- 1 chiodo di garofano
- 2 bacche di ginepro
Preparazione
La pasta
Impastare tutti gli ingredienti e far riposare 2 ore in frigo chiuso in pellicola.
La farcia
Lessare le patate farle raffreddare e schiacciarle con il passapatate; unire la provola tagliata a cubetti molto piccoli poi uova sale e pepe e mettere in una sacca da pasticcere
Stendere la pasta sottilissima (1,5) e creare dei ravioli farcendoli con l’impasto di patata e provola
La polvere di olive nere
Denoccilare le olive nere e infornare per 2 ore a 100° e 1 ora a 60° fin che diventano disidratate poi frullare tutto e creare una polvere.
Il condimento e la preparazione del piatto
Soffriggere uno scalogno con olio e.v.o. aggiungere il baccalà tagliato a cubetti e dopo pochi minuti bagnare con brodo vegetale (carota sedano pomodoro zucchini gambi di prezzemolo 3grani di pepe 1 chiodo di garofano e 2 bacche di ginepro)
e far cuocere per 5 minuti.
Lessare i ravioli e versali nel sugo di baccalà facendo cuocere per altri 2minuti,
impiattare in un piatto fondo e aggiungere la polvere di olive e un rametto di timo,
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