Orecchiette al sugo di braciole di diaframma di AnnaTasselli. Cult della cucina tarantina

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Il diaframma o fiandra è un taglio di terza categoria di consistenza filamentosa e molto magra che generalmente si presta bene alle cotture in umido lunghe e a bassa temperatura. In Puglia ed in particolar modo nella zona di Grottaglie e Villa Castelli,  dove c’è’ tutt’ora la cultura delle carni equine, se ne mangiano in grandi quantità.

Da noi, nella provincia di Brindisi non sempre è possibile reperirne e allora utilizziamo diaframma di bovino, molto meno tenero ma comunque eccezionale per farne involtini al sugo o brasciole in dialetto ostunese.

Passo alla ricetta insegnatami da piccola, quando era un pezzo che ci si poteva permettere e che tutt’oggi ha un buon prezzo, al banco macelleria si acquista a € 10,00 al kg.

Orecchiette al sugo di braciole di diaframma

Di Anna Tasselli, chef e patròn del ristorante Odissea di Ostuni

Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 20 minuti

Ingredienti per 4 persone

Preparazione

Stendere le fettine, batterle, salare e pepare.
Riporre al centro di ognuna una foglia di prezzemolo ed un tocchetto di pecorino.
Arrotolarle e chiuderle con degli stecchini.
Intanto avremo approntato un passato di pomodoro da utilizzare per il sugo fresco.
Mettere mezzo bicchiere di olio extravergine in una pentola e far soffriggere le brasciole con il trito di cipolla per una decina di minuti.
Irrorarle con un bicchiere di vino rosso o rosato (negramaro o primitivo… meglio) e aggiungervi il pomodoro passato.
Lasciare cuocere per 10 minuti a fuoco alto e poi a fuoco lento finchè non avranno una consistenza morbida.
Servire ben caldi.
Con il sugo delle brasciole vi consiglio di condire le orecchiette e di spolverarle con del pecorino.

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