Un grande classico di uno dei maestri della cucina tradizionle pugliese
Orecchiette con purè di fave secche e olive nere
Di Pietro Zito, Antichi Sapori di Montegrosso d’Andria
Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 10 minuti
Ingredienti
- 400 g di Orecchiette
- - 500 g di fave secche senza buccia
- - 200 g di olive “Cultivar Coratina”
- - Olio extra vergine d’oliva
- - Sale, pepe bianco
- - 1 carota
- - 1 patata
- - 4 pomodorini al filo
- - 1 costa di sedano
- - 50 g di ricotta di pecora stagionata
Preparazione
Per il purè: dopo una notte intera a bagno, sciacquare le fave secche senza buccia sotto acqua corrente e cucinarle, in acqua salata, insieme a patata, sedano, carota, pomodorini, olio extra vergine di oliva e un pizzico di pepe bianco.
Terminata la fase di cottura (all’incirca 2 ore), lasciare raffreddare il purè e successivamente passarlo al setaccio.
Portare a bollore una pentola con abbondante acqua, salare e lessare le orecchiette per 15 minuti.
Intanto, abbrustolire le olive nere da olio, private del nocciolo, il cui retrogusto amarognolo ben si sposa con l’accento dolce del purè e della ricotta.
Quando le orecchiette saranno cotte e ancora al dente, scolarle, unirle al purè di fave e saltarle in padella.
Inpiattare e servire aggiungendo qualche oliva denocciolata arrostita alla brace, scaglie di ricotta di pecora stagionata, un filo di olio extra vergine di oliva crudo.
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