di Ugo Marchionne
Piazza Sannazzaro. A due passi dal palcoscenico seafront della città di Napoli, si trova un’interessante nuovo concept gastronomico frutto dell’intraprendenza di un giovane chef che ha fatto della materia prima il suo credo. Ivano Picardi è un ragazzo del centro di Napoli con tanta voglia di fare e tanta, ma tanta voglia di stupire con la sua cucina semplice e generosa. L’Osteria del Mare – Pesce & Champagne è proprio questo. Il risultato di un bagaglio di esperienze maturato in giro che si fa cucina e quì si concretizza, a Piazza Sannazzaro. Una squadra giovane e cordiale, un ristorante minimal e un’ottima materia prima, le premesse iniziali sono delle migliori.
La tag-line del ristorante recita: “Pesce & Champagne”. Grande materia prima e bollicine. La progettualità gastronomica è rispettata in pieno. Rapporto diretto con i pescatori e materia prima che si sostanzia in arrivi giornalieri. In quanto alle bolle di Francia, sono presenti e di varia specie. Ottima anche la selezione di vini campani. Se proprio c’è da trovare una pecca, essa si caratterizza nella troppa commercialità della proposta. Solo grandi nomi in fatto di Champagne. Quel po’ di ricerca in più in fatto di vini sicuramente gioverebbe ad un progetto gastronomico che trova il suo punto di forza nella cucina genuina del bravissimo Ivano e nella cordialità di un servizio attento e puntuale.
Il crudo è di livello indiscutibile, soprattutto il conchigliame. La sequela è canonica ma ben selezionata, raffinata, con quel pizzico di teatralità cortesia di una cascata di fumo originata dal ghiaccio secco posto al centro del plateau. Perfetto complemento a uno per lo Champagne. Ottimo il nerbo e la consistenza del mare proposto in tavola. Se ne apprezza la callosità nei frutti di mare e la dolcezza dei crostacei.
La filosofia di Ivano Picardi è evidentissima nella selezione di crudi e cotti dello chef. Una cucina che si concretizza in abbinamenti e armonie di ingredienti decisamente insolite ma che si concretizzano in un ensamble gradevole e mai scontato. Deliziosa la Tartare di Salmone con salsa di peperoni, così come il crudo di Spigola con Zucca a crudo e Melograno. Ben strutturata la tartare di Tonno con Burrata Pugliese e salsa allo Zafferano. Quando Ivano imparerà a sottrarre allora ne vedremo delle belle. Questo ragazzo così volenteroso e solerte ha un talento naturale per gli accostamenti culinari, deve solo imparare a dosarsi di più, ma la tecnica è di quelle più, impattanti del panorama cittadino da me esplorato.
Vivaci anche i cotti. Entrambe le selezioni complete di crudi e cotti sono presenti in carta a 35 euro. Prezzo P.O.P. per nulla demistificatorio di un lavoro intelligente sulle cotture e sugli abbinamenti. Valgono il prezzo del biglietto, anche solo per impatto estetico, il Polpo & Scarole e il filetto di Baccalà su salsa di piselli.
Di grande mano i primi. Interpretati stavolta con piglio da veterano. Millimetrico il punto di cottura sullo Spaghetto Cacio & Pepe con Pesce Spada e granella di pistacchio. Espressivo lo Gnocco agli Scampi. Panna? No Grazie! Solo una Bisque eseguita ottimamente.
Interessanti i secondi. Minimal se vogliamo. Baccalà in pastella di Friarielli & Filetto di Coccio al forno con Salsa allo Zafferano & Trucioli di pane croccante.
Qualità senza eccessi. Questa è la forza della cucina di Ivano Picardi, al quale auguriamo il successo e la maturazione professionale che necessita la sua storia. Il ragazzo si farà. Intanto si apprezza una cucina con poche pecche. Semplice ed immediata. Che non frappone barriere tra sè ed il commensale che ad oggi è sicuramente un elemento imprescindibile nel marasma della ristorazione.
21 settembre 2018
Tornato con l’avvento del nuovo menù si percepisce una voglia nuova dello chef. Una voglia di sorprendere con dei piatti delicati e raffinati. Ivano Picardi sta lentamente raggiungendo una nuova maturità, in cui la semplificazione è diventata una costante. Sapori più netti, un barocco che va diminuendo a favore di una cucina sempre più incisiva. Una vibrazione di piacere ti attraversa nell’assaggiare La Cacio & Pepe o il nuovo risotto con crudo di pesce.
Entrambi frutto di un lavoro su se stesso prima che sulle materie prime. È andata modificandosi anche la selezione di cotti e crudi che rappresenta un po’ il segno distintivo della cucina dello chef. Dove c’è una grande volontà non possono esserci grandi difficoltà. Il menu è sorprendentemente semplice, mai banale. I crudi colpiscono per immediatezza e complessità. Ivano continua divinamente a far bene il suo lavoro. Pienone in sala dopo pienone si sta continuando a conquistare lo spazio che merita. Continueremo a guardarlo crescere da molto vicino poiché ha progetti ambiziosi e tanta voglia di fare.
Piazza Sannazzaro 72
80122 Napoli
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