A pochi giorni daal successo ottenuto in occasione del Premio Chef Emergente in occasione di Vitigno Italia a Napoli, Vito Giannuzzi 27enne di belle speranze, umile e determinato, ha presentato una versione spiazzante della mozzarella di bufala:
La ricetta per 4 persone che abbiamo “estorto” a volo allo chef pugliese
Ingredienti:
– Bufala 500g
– Agar-Agar 6g
– Gamberi Rossi 120g
– Zenzero 20g
– Pane di Altamura 80g
– Cime Cicorie 80g
– Fave Fresche 40g
– Pomodoro Confit 50g
– Pomodoro, Cetriolo e Basilico 600gr.
Procedimento:
Mettere a macerare i pomodori, cetrioli e basilico con un pizzico di sale per 24 ore, dopo di che filtrare all’etamina.
Frullare la bufala e riscaldare il composto a 60° c, inserire l’agar-agar e portare il tutto a 82°c:
Frullare e foderare gli stampi a metà altezza, far riposare in frigo per circa 5’.
Pulire i gamberi, tagliare e condire con lo zenzero.
Introdurre la tartare di gamberi nello stampo e chiudere con altra crema di bufala e far riposare
Per circa 10’.
Comporre il piatto adagiando i cubi di pane raffermo al centro, la mozzarella e guarnire con le
fave, il pomodoro, le cime di cicorie a julienne e versare l’acqua di pomodoro e cetriolo. Finire con qualche goccia di extra vergine.
Un piatto decisamente fuori dagli schemi, rispetto alla materialità dell’oro bianco, la mozzarella di bufala.Il piatto di Giannuzzi stravolge immagine e sapori: è una creazione fresca, sapida, sapori ditinti, forti, quanto delicati, le verdure di Torre Maizza intorno al piatto, che con la mozzarella di Paestum, notoriamente più delicata rispetto all’aversana.Notiamo una leggera orevalenza degli altri ingredienti dela mozzarella, magari sarebbe interessante sperimantare il piatto con la mozzarella del casertano.Ventisette anni e già un bel curriculum da grande promessa.
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