di Enrico Malgi
Cosa c’entrano i Tedeschi con le bufale e la mozzarella di Paestum? C’entrano, c’entrano, eccome! Intanto il grande Johann Wolfgang Von Ghoete nel suo primo e lungo viaggio in Italia dal 1786 al 1788 si fermò anche a Paestum dove, alla vista dei bufali, riportò questa impressione: “La mattina dopo, per tempo trottammo per vie impraticabili e qua e là paludose fino al piede di due belle montagne, attraversando canali e ruscelli e incontrando bufali dall’aspetto di ippopotami e dagli occhi selvaggi e iniettati di sangue”. Poi, nella mia seconda tappa del tour sui caseifici pestani, mi sono fermato presso l’azienda Rivabianca, una cooperativa agricola la cui presidente è la bella e filiforme signora Rosa Maria Wedig, di chiare origini teutoniche.
Prima di approfondire il discorso su questo caseificio, corre l’obbligo di spendere due parole sul Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana.
Esso è stato costituito nel 1981 ed è l’unico organismo riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali per la tutela, la vigilanza, la valorizzazione e la promozione della DOP. I comuni interessati sono collocati tutti nel Centro-Sud Italia: in Campania con le intere province di Caserta e Salerno (che rappresentano circa il 90% della produzione certificata in tutta l’area della DOP) e parte delle province di Napoli e Benevento; nel Lazio con alcuni comuni delle province di Latina, Frosinone e Roma; in Puglia con pochi comuni della provincia di Foggia; e nel Molise con il solo comune di Venafro in provincia di Isernia. Ecco qui alcuni numeri interessanti dell’area DOP provenienti dal Consorzio di Tutela che si riferiscono all’anno 2011: 111 caseifici certificati; 37.500 tonnellate di mozzarelle prodotte; fatturato di 320 milioni di euro; 280.000 capi bufalini allevati e 20.000 addetti circa a quest’attività. Per finire, due curiosità: il termine mozzarella, come ben si sa, deriva dal verbo “mozzare”, che consiste nel taglio manuale della pasta filata operato con indice e pollice. Per ottenere poi un Kg di mozzarella di bufala campana occorrono quattro litri di latte.
Ritorniamo al caseificio Rivabianca per annotare che essa è una cooperativa costituita il 6 maggio 1993, partendo dall’iniziativa di alcuni agricoltori della Piana di Paestum, già dediti con una pluriennale tradizione alle spalle nell’allevamento delle bufale.
I soci garantiscono che il loro latte, appena munto dalle bufale con allevamento destagionalizzato, raggiunge subito l’azienda nel pieno rispetto di tutte le direttive sanitarie in materia. Il punto vendita è molto ampio e nel piazzale antistante la sede sociale sono stati allestiti dei gazebo per consentire ai clienti e visitatori una rinfrescante sosta e la degustazione dei prodotti caseari.
Inoltre, previa prenotazione, è possibile assistere alla tipica lavorazione artigianale della mozzarella. Le specialità della Casa sono ovviamente la mozzarella DOP, la ricotta, il caciocavallo e il cacioreale, un formaggio a pasta dura molto buono e la carne di bufalo.
Numerosi riconoscimenti attestano, poi, l’elevata qualità della produzione aziendale.
Sede a Capaccio-Paestum – Strada Statale 18 al Km 92,5
Dipendenti totali n. 38
Prezzi: mozzarella 13,00 euro – ricotta 7,00 euro
Tel. 0828 724030 – Fax 0828 723998 –
info@rivabianca.it – www.rivabianca.it
Aperto tutto l’anno, escluso Natale, Capodanno e Pasqua.
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