Disco di carpaccio di ricciola con bottoni di chinotto e zeste di yuzo, sale maldon, emulsione di limone, olio extravergine fruttato, neve di mozzarella di bufala e caviale di pesce volante. Presentato a Dubai da Paolo Gramaglia e registratu su www.mysocialrecipe.com
L’onda circolare che crea un sasso lanciato in mare
Di Paolo Gramagna
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- Per l’emulsione di crema di limone
- gr. 200 succo di limone sorrentino
- gr. 600 olio extravergine di oliva
- gr. 3 di Axsantana
- q.b di sale
- Per la citronette
- gr. 200 succo di Yuzo
- gr. 600 olio extravergine di oliva
- q.b di sale
- Per il disco di carpaccio di ricciola
- gr. 480 di polpa di ricciola
- Per la neve di mozzarella
- gr. 250 mozzarella di bufala
- gr. 250 panna fresca
- Per i bottoni di chinotto
- Gr.300 di succo di chinotto
- gr. 4 di xsantana
- Per le zeste di Yuzo
- la buccia di n.1 yuzo
- Varie
- sale maldon
- fiorellini eduli
- caviale di pesce volante
Preparazione
Per l’emulsione di crema di limone
Aggiungere al limone l’xantana, frullare al mixer aggiungendo a filo l’olio extravergine, salare e poi riempire un biberon da cucina.
Per la citronette
Aggiungere al succo di yuzo l’olio extravergine, frullare al mixer ad immersione, salare e poi riempire in biberon da cucina.
Per il disco di carpaccio di ricciola
Battere a coltello la polpa di ricciola e dividerla in quattro palline da gr. 120 e con l’ausilio della carta forno e di un coppa pasta di diamentro cm. 20 formare 4 dischi di ricciola battuta. Abbatere a -40 gradi.
Per la neve di mozzarella
Tagliare la mozzarella in 8 parti insieme alla panna riempite un bicchiere da Pacoget, Abbattere la temperatura a – 40° e poi portarla a – 18°.Pacossare.
Per i bottoni di chinotto.
Frullare il chinotto con un dito di acqua fredda e l’xantana per poi riempire un biberon da cucina
Per le zeste di Yuzo
Tagliare la buccia dello Yuzo a fili sottilissimi per poi passarla tre volte tra l’acqua calda e l’acqua fredda. Conservare poi le zeste in acqua fredda.
Preparazione del piatto
In un piatto bianco lucido e grande inserire il disco di ricciola e portato a temperatura ambiente.
Condire con la citronette di yuzu, formare dei cerchi concentrici con la crema di limone, disporre lungo le circonferenze dei bottoncini di chinotto o del caviale di pesce volante. Aggiungere al centro la neve di mozzarella e dei cristalli di sale maldon.
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