Pappacarbone, Maffi esamina Rocco Iannone

Pubblicato 14 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia

Maffi è andato da Pappacarbone. Per fortuna lo chef non era in giro con le telecamere di Striscia. Anche perché Identità Golose è terminata. Ha chiesto di fare foto dei piatti, la risposta è stata: purché non tenga un blog. Si sa, da queste parti preferiscono la tv del premier e non i siti scritti da appassionati e competenti.

di Giancarlo Maffi

Viareggio, inverno 2010

Maffi uno: fra due giorni si parte per la Campania .Vediamo di organizzare un minimo, per non finire nel solito buco di ristoranti chiusi e amici impegnati.

Dunque, martedì a pranzo non si mangia se non panini portati da casa che autogrill non se ne parla, quindi martedi sera…. Entra Maffi due, a gamba tesa: scusa capo, posso dire una cosa? Perchè non vai da Iannone?

M1: stare zitto una volta no, eh. Che ci vado a fare? Mi viene il nervoso ai polpastrelli solo a sentire il nome. Ho capito che sarà pure bravo ma anche l’uomo deve avere il suo peso , no?

M2: e qui ti sbagli, testone di un bergamasco. Scusa, ma di Vieri ti piacevano i piedi o il cervello. E a Tomba hai mai chiesto di avere classe nella vita o ti bastava come scivolava fra i paletti e Feltri….. no Feltri non c’entra niente. Va beh, comunque dimostra che hai la capacità di distinguere la capacità di costruire piatti da quella di costruire ( o seguire che è peggio ) minchiate. Tu vai là, mangi , se del caso godi, eviti accuratamente discorsi che procurano acidità biliali, se riesci fai due foto, saluti educatamente, ringrazi se del caso il personale, vai a dormire e la mattina dopo scrivi e rendi servizio.

M1: si, l’idea non è malissimo, ma poi il Pigna mica lo so se me lo pubblica, con tutti ‘sti casini.

M2: secondo me stai invecchiando. Perché non dovrebbe?L’importante è che tu sia oggettivo. Che non ti faccia prendere la mano dai pruriti dei polpastrelli. Quello che provi dici e con il voto, non fuggire da te stesso. Tu parli di cibo, in base alla tua esperienza e al tuo palato. Dicono sia la tua forza: la capacità di valutare senza orpelli di nessun tipo. Ti guida la passione, e basta. Quella è la tua stella polare . Seguila e farai bene, crapun.

M1: si pero’ è gia’ un impegno ,mi produce ansia da prestazione che neanche a P…. .

Questi i pensieri, la domenica. Va da se’ che cedo alla tentazione e mi presento il martedi’ sera, a Cava dei Tirreni ,accompagnato da una coppia di amici che mi permettono di provare un bel po’ di piatti.
Speriamo bene……

Cava de’ Tirreni, martedì 9 marzo
Eccomi qui , a Cava de’ Tirreni, al ristorante Pappacarbone, dove in cucina opera Rocco Iannone.

È una serata da tregenda. Ha piovuto tutto il giorno, dall’Umbria a qui, con 100 km di nevischio. Ci infiliamo in una strada stretta del centro di Cava, via Senatore, e dopo due giri abbiamo la fortuna di trovare posto a 20 metri dall’ingresso del ristorante. Ci accoglie una gentile donzella che ci seguirà con sorrisi e qualche precisazione lato foto in modo amabile per tutta la serata.

Siamo rimasti in due. Più che sufficienti per avere lettura di una carta che non apparirà subito. Un locale fresco, curato, moderno, minimalista se vogliamo, toilette piccola ma ben tenuta. Direi lindo, piacevole o quantomeno almeno non spiacevole.

La donzella di cui sopra, di cui non ho chiesto il nome per non apparire il solito Maffi- mafrone, ci elenca (a voce) un menu degustazione. Pratica che mi è ostica, per l’evidente difficoltà di memorizzare non tanto le componenti basilari dei piatti ma tutti gli ammennicoli vari. Chiedo “carta” che mi viene fornita con uno spirito collaborativo che non abbandonerà mai il volto ed i modi sereni della “maitre “ di sala.

Certo, il tempo è quello che è, e la spesa giornaliera del cuoco, così dice in testa il papier fornitomi, deve avere in qualche misura un poco risentito, a mio parere ,della non sovrabbondanza di pescherecci in giro. Niente di nobilissimo. Comunque ci districhiamo a modino, andando come foto. Il piacere NON mi viene negato, a patto, disposizioni dello Iannone e a causa della luce cattiva (per le foto) del locale, che io, testuali parole, NON TENGA UN BLOG.

Si parte con un bicchiere di anonime bollicine, nel senso di solo potabili, accompagnate da fetta di pane casareccio con acciuga, esempio lampante dei messaggi che arriveranno via via dalla cucina: il mare ci dà questa meraviglia. Noi te la dilischiamo ci mettiamo un filo di olio, NON TE LA INTERPRETIAMO, e tu te la magni, iodio compreso. Talmente LEI che chiediamo un bis. Che strano, mi ricorda un altro posto quel piattino, qui vicino. Ah si ci viene portata anche un frittatina di erbe, assolutamente dimenticabile.
Dunque, dicevo a proposito dell’acciuga che la costante della serata sarà la NON interpretazione della materia prima. Non è una connotazione negativa, è una semplice constatazione.

Si parte con :

SCAMPI MARINATI E SCAMPI AL VAPORE CON MAGGIORANA SELVATICA

Mano leggerissima per scampetti leggerissimi. Fatti come a casa: pura materia.
Materia buona, non giudicabile

LASAGNA DI ALICI DI SALERNO CON MOZZARELLA DI BUFALA E SPONZILLO

Anche qui la materia prevale sulla cucina. Si vorrebbe un poco di interpretazione, una correzione in corsa, una spinta, una laboriosità minimamente concettuale. No. Alice è perfetta, già detto, la mozza fa il suo dovere il pomodorino pure. Più famolo classico di così!
Anche qui: non giudicabile

CARPACCIO DI ALICI, PANE E PECORINO DI MOLITERNO

Qui si intravvede un certo “ mo’ vi faccio vedere chi sono”, nel senso che gli equilibri sono rispettati e non è facile. Il pecorino non urta ma pervade il tutto in modo interessante. Era ora.
VOTO 15,5/20

PACCHERI TRAFILATI AL BRONZO CON TOTANO NERO DELLA COSTIERA AMALFITANA

Chiedo cottura “al chiodo e l’ottengo”. Il totano nero è troppo incazzoso, soverchia con eccessivo sapore e perfino una punta di amaro una salsa anch’essa troppo accentuata. Peggior piatto della serata.

VOTO 11/20

PASTA E FAGIOLI DI CONTRONE CON BOTTARGA DI TONNO

Anche questo piatto scentrato, direi quasi innaturale. La pasta va a sud i fagioli a nord e la bottarga, peraltro onestamente incomprensibile, va sulla luna. Non pervenuto a nessun livello, né come golosità palatale e tantomeno cerebrale.

VOTO 12/20

TRIGLIE DI SCOGLIO CON CON PATATE ALL’OLIO EXTRAVERGINE E VONGOLE VERACI

Finalmente bingo! Piatto della serata: un meraviglioso connubio, per carità già visto ma non per questo meno meritevole, fra un pesce e la patata. Qua declinati in modo sublime, attraverso una perfettà sapidità –dolce ed un uso accurato di brodetto con vongola. Questa si una leccornia!
VOTO 17,5/20

SEPPIA E CARCIOFI CON TRITO DI OLIVE DI GAETA

Drammaticamente, si fa per dire, si ripiomba nel negativo. Un piatto da banale risto–pizzeria, con punte di amaro dappertutto compreso la lieve bruciatura della seppia. Pessimo, quasi al pari del pacchero.

VOTO 12/20

Andiam per dolci, con ottima TARTE TATIN DI MELE ANNURCHE E SALSA AL CALVADOS

VOTO 15/20

e meno buona direi da compitino seppur fatta davanti ai nostri occhi CREPE ALLA MARMELLATA DI MORE CON GELATO ALLA CREMA.

13/ 20

CI ABBIAMO BEVUTO SU UNO SPLENDIDO GEWURTZ KOLBENHOF (35 euro), MOLTO AMATO DAL MIO COMPAGNO DI AVVENTURA

CONSIDERAZIONI FINALI
Sono rimasto piuttosto perplesso. Salire sulle montagne russe non mi piace.
Che poi questo si verifichi a tavola , dove piu’ mi piace passare il tempo, mi indispettisce alquanto.
Ho trovato una cucina NON GOLOSA, NON PERFOMANTE, NON CEREBRALE ed anche povera di idee.
Io sono venuto qui con curiosità e nella speranza di trovare riscontro a valutazioni importanti che di questo cuoco hanno dato vari esperti, di cui non mi permetto di dubitare, nel corso degli ultimi anni.

Ma allora questo cuoco si è un po’ smarrito? È la sola risposta che posso dare dopo questa mia visita che mi ha lasciato l’amaro in bocca, come alcuni dei suoi piatti, peraltro.

I motivi di questo smarrimento non mi interessano.

Mi interessa aver speso 200 euri per una cena dimenticabile. Se devo dare un voto ai piatti di ieri sera, fatti i conti dell’altalena, sensazione più che calcolo medio, mi fermo a 15/20 o giu di lì

Qui vicino, da Casa del Nonno a Mercato San Severino, allo stesso livello di voti ho goduto molto ma molto di più spendendo molto meno.

Il che mi porta a pensare che sarebbe opportuno rivedere, per tutti, appassionati e professionisti i criteri di omogeneità di giudizio.

Iannone di questa cena non vale la Taverna del Capitano, non vale il Relais blu, non vale i Quattro Passi, non Don Alfonso, giusto per rimanere nella stessa regione.

La precedente scheda sul sito è questa

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