Fabio Russo di Farù cucina d’autore a Nocera Superiore (SA), partecipa a Primo Piatto dei Campi 2026, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Pensando a Nicolò.
L’idea di Fabio nasce in un momento molto personale della sua vita privata, il periodo di svezzamento di suo figlio: l’intento della sua ricetta è quello di proporre un’alternativa genuina e fatta in casa rispetto ai prodotti industriali. Il piatto ambisce a valorizzare la semplicità degli ingredienti e il loro significato quotidiano, seguendo criteri di sostenibilità e recupero.
Ingredienti per 4 persone
• 280 g di Anelli di Gragnano – Pastificio dei Campi
• crema di gambi di friarielli
• fuso di provola affumicata
• polpo scottato
• olio al pomodoro
• acqua qb
• sale qb
Per la crema di gambi di friarielli
• 800 g di scarti di friarielli (gambi)
• 3 spicchi di aglio
• 2 cucchiai di bicarbonato
• sale qb
• olio Extra Vergine di Oliva qb
Per il fuso di provola affumicata
• 250 g di panna fresca
• 125 g di provola affumicata asciutta
Per il polpo scottato
• 500 g di polpo decongelato
Per l’olio al pomodoro
• 100 ml di olio Extra Vergine di Oliva
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• erbe miste qb (salvia, maggiorana, origano, timo)
Procedimento
Per la crema di gambi di friarielli
In una pentola, unire acqua, sale e bicarbonato e portare a bollore. Immergere i gambi di friarielli precedentemente lavati e sbollentare fino ad ottenere una consistenza tenera, quindi scolare e trasferire immediatamente in un pentolino con olio Extra Vergine di Oliva e aglio, lasciando soffriggere dolcemente.
Successivamente, rimuovere l’aglio e frullare il tutto ad alta velocità per circa 3 minuti fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.
Per il fuso di provola affumicata
In una ciotola, unire la provola affumicata, precedentemente tagliata a cubetti, insieme alla panna e sciogliere il tutto a bagnomaria. Lasciare fondere dolcemente per circa 35 minuti, mescolando di tanto in tanto fino a completa fusione, dopodiché frullare il composto e filtrarlo per ottenere una salsa liscia e stabile.
Per il polpo scottato
In una pentola, cuocere il polpo a vapore ad una temperatura di circa 100 °C per circa un’ora e 20 minuti, dopodiché lasciarlo raffreddare completamente e tagliare a tocchetti di piccole dimensioni.
Al momento del servizio, scottare rapidamente i pezzi con l’ausilio di un cannello.
Per l’olio al pomodoro
In un pentolino, scaldare l’olio Extra Vergine di Oliva a circa 70 °C, aggiungere le erbe aromatiche ed il concentrato di pomodoro, lasciando in infusione per una notte intera.
Filtrare accuratamente con un colino fine per ottenere un olio aromatizzato al pomodoro.
Composizione
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata fino a cottura, quindi scolare e mantecare direttamente nella crema di friarielli fino ad ottenere una consistenza ben legata.
A cottura ultimata, disporre la pasta al centro di un piatto e nappare con il fuso di provola affumicata. Aggiungere i tocchetti di polpo e completare la preparazione con un giro di olio aromatizzato al pomodoro.
Infine, rifinire con erbe fresche.
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