Roberto Gagliano di Vesuvius Taste Experience c/o Casinò di Neuchâtel a Neuchâtel (Svizzera), partecipa a Primo Piatto dei Campi 2026, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con “Zucchina in Evoluzione”.
L’idea di Roberto nasce dalla volontà di rispettare la materia prima in ogni fase del suo percorso, dalla coltivazione alla trasformazione, con un’attenzione particolare alla riduzione degli scarti e all’utilizzo di prodotti biologici. Partendo dal principio secondo cui “nulla si crea, nulla si distrugge, tutto si trasforma”, il piatto diventa un racconto dell’evoluzione di un unico ingrediente: la zucchina.
Ingredienti per 4 persone
• 120 g di Trottole di Gragnano – Pastificio dei Campi
• crema di zucchine
• chips di zucchine
• terriccio di zucchina
• pistilli di fiore di zucchina
• fiori di zucchina
• petali di nasturzio
• acqua qb
• sale qb
• pepe nero qb
Per la crema di zucchine
• 250 g di zucchine baby bio con fiore
• una zucchina romanesca
• uno scalogno
• uno spicchio di aglio
• 500 g di ghiaccio
• olio Extra Vergine di Oliva qb
Per le chips di zucchine
• una zucchina paesana bio
• 30 g di olio Extra Vergine di Oliva
Per il terriccio di zucchina
• una zucchina paesana bio
• bucce avanzate di aglio e scalogno
• fiori di zucchina e relativi pistilli
• sale qb
• zest di limone qb
Procedimento
Per la crema di zucchine
Lavare e asciugare accuratamente le zucchine baby con il loro fiore, quindi tagliarle a cubetti avendo cura di conservare anche il gambo più tenero.
Per la zucchina romanesca, più fibrosa e consistente, effettuare una breve sbollentatura nell’acqua destinata successivamente alla cottura della pasta.
In una casseruola, inserire a freddo zucchine, olio Extra Vergine di Oliva, scalogno tritato e aglio, rosolare delicatamente fino a leggera tostatura vegetale, dopodiché aggiungere il ghiaccio creando uno shock termico, quindi lasciare sciogliere completamente fino al raggiungimento dell’ebollizione.
Successivamente, unire i gambi della zucchina romanesca e proseguire la cottura per circa 10 minuti, quindi regolare di sale e frullare alla massima velocità fino ad ottenere una crema liscia e dal colore verde intenso.
Per le chips di zucchine
Affettare molto finemente la zucchina paesana e condirla leggermente con olio Extra Vergine di Oliva.
Disporre le fette di zucchina su una superficie piana e lasciare essiccare al sole durante la stagione estiva oppure in essiccatore a 30 °C per almeno 24 ore, fino a quando non risulteranno completamente croccanti.
Per il terriccio di zucchina
Tagliare la parte interna della zucchina paesana a mirepoix e lasciar essiccare insieme alle bucce di aglio e scalogno, ai fiori di zucchina e ai pistilli utilizzando lo stesso procedimento delle chips.
Una volta che tutto risulterà completamente asciutto, frullare fino ad ottenere una polvere fine e completare con un pizzico di sale e zest di limone.
Composizione
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata per circa 7 minuti, quindi trasferire in una padella con una parte della crema di zucchine e un filo di olio Extra Vergine di Oliva. Mantecare delicatamente fino ad ottenere una superficie lucida e ben avvolta dalla salsa.
A cottura ultimata, disporre la crema di zucchine al centro di un piatto utilizzando un coppa pasta da circa 10 cm per creare una base regolare e adagiare al centro quattro trottole senza sovrapporle, mantenendo una composizione ariosa ed equilibrata.
Nappare leggermente la pasta con il terriccio di zucchina, evocando una consistenza simile a una polvere vegetale aromatica e posizionare al centro il fiore essiccato. Bloccare la struttura con l’ultima trottola restante e completare la preparazione con petali di nasturzio, pistilli di zucchina e chips croccanti distribuite armonicamente sul piatto.
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