Piero Pompili è una grande personaggio della ristorazione. Ristoratore colto, appassionato, per anni ha gestito il suo blog Muccapazza. L’ho conosciuto di persona in un paio di edizioni di Squisito a San Patrignano alle quali portò per primo (Cauzzi non mi fulminare…:-) giovanissimi Pier Giorgio Parini e Aurora Mazzucchelli nello spazio gestito da Luigi Cremona. Qualche giorno fa ha scritto questo post su Facebook che rilanciamo, come ha già fatto Repubblica/sapori, per i contenuti come al solito non banali. Quasi un manifesto anti Masterchef:-)))
di Piero Pompili*
Lavorare nel mondo della ristorazione visto da fuori può sembrare bellissimo, stimolante, ricco di soddisfazioni, tant’è che complice la televisione e la medianicità dei cuochi, oggi tutti i giovani vogliono fare lo chef, convinti che entreranno in un mondo bellissimo, fatto di poco lavoro, tanta televisione, fama e parecchi soldi.
Niente di tutto ciò ovviamente è vero. O meglio, avrete più probabilità di essere colpiti da un asteroide che diventare quei 10 – 20 (ma facciamo anche 30) cuochi che ce la faranno.
La verità è che lavorare in un ristorante è una #bellamerda
E non si sa perché nessuno ha il coraggio di dirvelo.
Prima di tutto, scordati di lavorare poco.
In un ristorante si fanno due servizi spezzati e per quel poco che puoi lavorare stai in bottega almeno 10 ore, lavorando pranzo e cena hai una piccola pausa nel pomeriggio che se ti va bene ti permette di stare con il culo seduto 2 ore, altrimenti esci e porti fuori il cane a pisciare.
In pratica la tua giornata lavorativa è la tua giornata, lavori e basta. In pratica vivi per il lavoro. Sai a che ora inizi ma non saprai mai a che ora uscirai da una cucina.
Non pensare minimamente di poterti ammalare, il 90% dei ristoranti ha un personale ridotto all’osso e la tua partita non e sostituibile e metteresti in difficoltà la piccola azienda in cui lavori per cui quando stai male, di base, oltre a fare il tuo lavoro, incrementi anche le casse dei farmacisti visto che oltre a dell’ottimo cibo hai servito ai clienti anche i tuoi bacilli.
Un dipendente normale ha diritto 4 settimane di ferie, di cui 2 le sceglie il dipendente (con il benestare del datore di lavoro) e le altre due il datore di lavoro.
Bene, scordati pure di andare in ferie quando cazzo ti pare (ovvero in bassa stagione), in ferie ci vai quando il ristorante chiude e la chiusura del ristorante coincide sempre con il periodo in cui il ristorante lavora meno, per cui dimentica pure di progettare le tue ferie e visto che ci sei, dimentica pure di usufruire dei permessi retribuiti di cui hai diritto, devi venire al lavoro quando stai male, dove cazzo vuoi andare quando stai bene?
Lo stress.
Siete abituati a vedere cuochi e cucine sempre sorridenti ma niente di tutto questo è vero.
Stare in una cucina è un po’ come stare in una sala operatoria però con più cagature di cazzo.
Sai, ti muore il paziente puoi sempre dire ai famigliari “abbiamo fatto di tutto per salvarlo” e loro di base ci credono e la cosa finisce lì, ecco, per un cuoco invece non è così perché oltre ad aver fatto di tutto per salvare quel piatto, ciò non toglierà l’ira funesta degli utenti di TripAdvisor nel recensirti, o dei giornalisti gastronomici che hanno in mano la tua sorte gastronomica e a volte, anche la tua tritticante carriera…
La Retribuzione.
Molti sono convinti che un cuoco guadagni dai 4.000€ in su la verità è che se riesce a portartene a casa la meta è già un bel successo e puoi considerarti fortunato, ovviamente non tutti in busta, perché poi all’azienda costeresti troppo e non sarebbe in grado di poter sostenere quella spesa di personale.
Tutti gli altri schiavi della cucina forse arriveranno a guadagnare tra i 1.200 e 1700€ e considerando i sacrifici che bisogna affrontare per fare questo duro mestiere, è una #bellamerda di stipendio. Ma state tranquilli, passando tutto il tempo nel ristorante anche se doveste guadagnare di più non avreste il tempo di poterli spenderli..
Detto questo, potrei andare avanti per ore a trovare difetti e ombre di questo dorato quanto magico mondo della cucina che tanto sognate.
Ma mi piace farvi sognare ancora un po’ così quando vi ritroverò di belle speranze, in stage, seduti a pranzo affianco a me e vi chiederò cosa vi ha spinto a fare la scuola alberghiera e mi racconterete le vostre speranze e ambizioni la mia risposta senza neanche guardarvi in faccia sarà sempre la stessa: ” il mondo della cucina di certo non aspettava che te..hai 18 anni, una vita davanti e se solo lo volessi, centinaia di magliette di Zara da piegare ma se proprio insisti a star in questo mondo, benvenuto nell’inferno”.
*restaurant manager del Ristorante Al Cambio di Bologna
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