Pizza della settimana: Piemontese di Pizzardi Artigianale e L’Avvocata di Coppo

Pubblicato in: Pizza della settimana di Antonella Amodio

Pizzardi Artigianale
Calle 81 #11–17
Bogotá, Colombia 110221

Telefono: +57 31 02211729

di Antonella Amodio

La Piemontese nasce dall’incontro tra il Nord e il Sud d’Italia. Un impasto della più autentica tradizione napoletana incontra i sapori intensi e avvolgenti del Nord dello Stivale: Taleggio, pancetta e pomodorini caramellati al forno. Una pizza dall’anima napoletana e dall’ispirazione del Nord Italia, presente nel menu della pizzeria Pizzardi Artigianale, in Colombia, classificata al 3° posto nella 50 Top Pizza Latin America 2026, vincitrice del riconoscimento Performance of the Year 2026 e al numero 17 nella 50 Top Pizza World 2026.

Ricetta di Andrea Bornacelli

Per questo impasto utilizziamo un metodo diretto, seguendo i principi stabiliti dal Disciplinare dell’Associazione Verace Pizza Napoletana. La pizza napoletana classica ha un impasto preparato esclusivamente con farina, acqua, sale e lievito, senza aggiunta di grassi né zuccheri. Il risultato è una pizza dal centro sottile e con un cornicione rialzato di circa 1–2 cm, ben alveolato, soffice, elastico e flessibile, caratterizzato dal profumo tipico del pane appena sfornato. Per la stesura utilizziamo una quantità minima di semola, esclusivamente per evitare che l’impasto aderisca al piano di lavoro. Il panetto viene aperto esclusivamente a mano, utilizzando la tecnica dello schiaffo napoletano, preservando l’aria all’interno del cornicione.

Ingredienti per l’impasto

Ingredienti per la pizza

Prima della cottura

All’uscita dal forno

Preparazione dell’impasto

Versare tutta l’acqua nell’impastatrice e sciogliervi il sale. Aggiungere successivamente il lievito, evitando un contatto diretto e prolungato tra quest’ultimo e il sale. Incorporare gradualmente la farina per circa 10 minuti, fino a raggiungere il punto di pasta. Proseguire l’impastamento a bassa velocità fino a ottenere un impasto compatto, morbido, plastico e umido al tatto, ma non appiccicoso e facilmente lavorabile. Estrarre la massa e lasciarla riposare per avviare la prima fase di lievitazione. Successivamente, procedere con lo staglio, dividendo l’impasto in panetti da circa 270 g. Formarli manualmente e sistemarli nelle cassette di lievitazione, dove proseguiranno il processo di lievitazione e maturazione fino a completare circa 24 ore.

Maturazione e lievitazione

L’impasto affronta una prima fase di lievitazione. Successivamente si procede con lo staglio, dividendo l’impasto e formando i panetti. Per pizze di circa 30 cm utilizziamo panetti da 270 g. Una volta effettuato lo staglio, i panetti vengono sistemati nelle cassette di lievitazione, dove proseguono una seconda fase di lievitazione e maturazione. Per questa preparazione lavoriamo con un tempo complessivo di circa 24 ore. La temperatura consigliata in ambiente controllato è di circa 18–20 °C, con un’umidità relativa del 60–70%. Durante questo periodo si sviluppano processi biochimici ed enzimatici che favoriscono l’estensibilità dell’impasto e permettono di ottenere una struttura adeguata alla stesura e alla cottura.

Preparazione della pizza

Estrarre delicatamente il panetto dalla cassetta e adagiarlo su un piano leggermente spolverato di semola. Stendere esclusivamente con le mani, esercitando una pressione dal centro verso l’esterno per spingere l’aria verso il bordo e preservare il cornicione. Il centro deve risultare sottile e uniforme, mentre il bordo deve mantenere il volume necessario per sviluppare il caratteristico cornicione della pizza napoletana. Aggiungere il fior di latte, il Taleggio, la pancetta italiana e i pomodorini Uvalina precedentemente caramellati al forno.

Infornare direttamente e cuocere.

All’uscita dal forno, completare con pepe nero macinato al momento e alcune foglie di basilico fresco.

Abbinamento

Barbera d’Asti DOCG — L’Avvocata, Luigi Coppo

Coppo, storica cantina di Canelli, nel cuore del Piemonte, nel sud della provincia di Asti, nasce nel territorio al confine tra il Monferrato e le Langhe. Le sue storiche Cattedrali Sotterranee sono riconosciute come Patrimonio Mondiale UNESCO. Il nome L’Avvocata rende omaggio alla prima proprietaria del vigneto, una donna avvocato. È una Barbera caratterizzata da una vivace freschezza, che la rende particolarmente versatile negli abbinamenti gastronomici. Le note di frutti rossi, riconoscibili sia al profumo sia al palato, bilanciano la ricchezza del Taleggio e della pancetta, accompagnando con naturalezza la dolcezza dei pomodorini caramellati. Un abbinamento piemontese che richiama l’identità della pizza e ne valorizza l’anima italiana.

 

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