Esplanaden 18, Sundsvall, Svezia
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Vincent Cavaleri ha 34 anni, è nato nel nord della Svezia, una terra famosa per le spettacolari aurore boreali, ma è cresciuto a Locri, in provincia di Reggio Calabria. Dieci anni fa ha deciso di tornare in Svezia perché cercava maggiori opportunità, stabilità economica e la possibilità di costruire qualcosa di importante. La Svezia gli ha dato questa occasione e, nel 2021, ha aperto il suo ristorante a Sundsvall: DOC – Famiglia Cavaleri.
Quando non è nel locale, Vincent gira tra i panorami mozzafiato della Svezia con la sua Ape Car attrezzata con forno, portando la sua pizza in luoghi sempre nuovi.
Ricetta
Per questo impasto utilizziamo un metodo indiretto con prefermento maturato a freddo, studiato per ottenere una pizza contemporanea dal cornicione leggero, alveolato e altamente digeribile. Per la stesura utilizziamo farina di riso, che dona una texture più asciutta e una piacevole croccantezza in cottura.
Ingredienti impasto
• 1 kg di farina tipo 0 (W 320–340)
• 750 g di acqua
• 10 g di lievito
• 30 g di sale
Ingredienti pizza
In cottura:
• Crema di Västerbotten
• Fiordilatte
In uscita:
• Stracciatella
• Ciuffi di ’nduja
• Polvere di pomodoro San Marzano
• Basilico fritto
• Olio extravergine di oliva
• Whipped honey (miele montato con la frusta)
Maturazione e lievitazione
Il prefermento matura per 24 ore in frigorifero a temperatura controllata. Dopo l’impasto finale, i panetti vengono lasciati lievitare a temperatura ambiente per circa 1 ora e 30 minuti, quindi possono essere conservati in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. La pizza viene stesa e cotta direttamente da freddo.
Cottura
La pizza viene cotta in forno elettrico a 450 °C per circa 100 secondi.
Procedimento impasto
Miscelare la farina con il lievito, aggiungere 500 g di acqua a temperatura ambiente e impastare per circa 4 minuti. Trasferire l’impasto in un contenitore con coperchio, almeno tre volte più grande del volume dell’impasto. Dopo 24 ore trasferire il prefermento in impastatrice e aggiungere 100 g di acqua, lavorando alla velocità minima. Dopo circa 4 minuti iniziare a incorporare gradualmente i restanti 150 g di acqua. Quando rimane poca acqua da aggiungere, unire il sale e completare l’impasto fino a ottenere una massa liscia ed elastica. Dividere l’impasto in panetti da 280 g, lasciarli lievitare a temperatura ambiente per circa 1 ora e 30 minuti e successivamente conservarli in frigorifero fino all’utilizzo.
Procedimento pizza
Stendere delicatamente il panetto nella farina di riso, preservando il cornicione. Condire con la crema di Västerbotten e il fiordilatte e cuocere nel forno elettrico per circa 100 secondi. A fine cottura completare con la stracciatella, piccoli ciuffi di ‘nduja, il whipped honey, una spolverata di polvere di pomodoro San Marzano, qualche foglia di basilico fritto e un filo di olio extravergine di oliva.
L’abbinamento
Cirò Rosato Puntalice Senatore Vini
Per questa pizza abbiniamo il Cirò Rosato Puntalice di Senatore Vini, da uve Gaglioppo, un vino che accompagna bene la complessità degli ingredienti. La Cantina Senatore Vini, realtà calabrese con una lunga tradizione vitivinicola, porta nel bicchiere l’identità del territorio di Cirò e della Calabria attraverso i suoi vitigni autoctoni. Una scelta che valorizza quindi non solo l’abbinamento gastronomico, ma anche la storia e le radici di Vincent. La freschezza e la componente sapida del rosato dialogano con il pomodoro San Marzano e con la cremosità del fior di latte, della stracciatella e della crema di Västerbotten, mentre la sua struttura sostiene il carattere deciso della ’nduja. Le note fruttate si incontrano invece con la dolcezza del miele, creando un equilibrio tra piccante, sapido e dolce. Un abbinamento che diventa così anche un piccolo racconto: dalla Svezia alla Calabria, passando per una pizza che porta con sé le radici di Vincent e il legame con la sua terra.
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