Acqua e Farina
Impasto e procedimento:
300 gr farina forte tipo 1
135 gr acqua
3 gr lievito
Impasto finale:
700 gr farina debole tipo 1
715 gr acqua
25 gr sale
Far maturare in massa per 24 ore a temperatura controllata, infine formare i panetti circa 3/6 ore prima del servizio.
Impastare la biga in modo molto grezzo e la fasciare fermentare a 16 ° per 20 ore. Successivamente rinfrescare con il 60% di acqua e tutta la farina, mentre il resto dell’ acqua si aggiunge a filo, ed infine per ultimo il sale prima di chiudere l’ impasto.
Far maturare in frigo per altre 24 ore e spallettare 4/6 ore prima del servizio.
Farcitura:
Crema di bufala, bufala campana. Fuori dal forno aggiungere lo spinacino condito a crudo, il filetto di tonno marinato in soia e spezie e poi scottato tataki, maionese al wasabi.
Chiaretto di Bardolino Classico Le Tende
Nel territorio del lago di Garda, tra Colà di Lazise e Cavaion Veronese, la cantina Le Tende è impegnata nella produzione di vini biologici dalla forte impronta territoriale. Il Chiaretto di Bardolino Classico è ottenuto da un blend di uve corvina veronese, rondinella e sangiovese da vigneti situati su terreni di origine morenica in zona collinare. Nel bicchiere sfoggia il colore rosa tenue luminoso, seguito da profumi di buccia di agrumi, piccoli frutti rossi e finocchietto selvatico. Il sorso ampio e armonico è supportato da freschezza e salinità. L’abbinamento con la pizza “Salernitano – Orientale” di Acqua & Farina, dal sapore intenso e ricca di contrasti, richiede un vino che esalti i sapori con una buona acidità, bilanciandone le caratteristiche. La crema di bufala si sposa perfettamente con le note fruttate del Chiaretto, mentre il tonno marinato introduce sapori umami, qui armonizzati dall’acidità e dalla leggera salinità. Infine, la maionese al wasabi aggiunge un tocco piccante, stemperato anch’esso dalla freschezza dall’ampiezza del vino.
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