Pizzalab nel cuore di Napoli. Per il quarto appuntamento con l’iniziativa di studio e ricerca intorno ai grandi ingredienti per la pizza ideata per il lancio della Guida alle Migliori Pizzerie di Napoli e della Campania per Iphone e Ipad che ho scritto per Luciano Pignataro Wine Blog, ci siamo incontrati dal pizzaiolo Gino Sorbillo.
Non c’è momento dell’anno migliore per venire a Via Tribunali. L’atmosfera fuori dal locale è vibrante per le imminenti feste natalizie. I presepi sono già presi d’assalto nella vicina San Gregorio Armeno.
Sorbillo ha riservato una saletta per noi e ha preparato un bancone dove c’è una incredibile varietà di latticini, formaggi, pomodori, verdure, oli e così via. Curiosiamo e “pilucchiamo”, mentre lui ci spiega le caratteristiche dell’autentico forno napoletano, realizzato da pochi ed esperti artigiani, e la tecnica di preparazione del Ripieno. E’ quest’ultimo il vero protagonista della mattinata che trascorre gradevole tra una chiacchiera e una pioggia di domande.
Ci sono oggi con Luciano e me, Maria Ida Avallone, Mario Avallone, Michele D’Ambra, Tommaso Esposito, Ettore Guerrera, Salvatore Landolfo, Rosario Mattera, Gianpaolo Necco, Giuseppe Orefice, Margherita Rizzuto e Aurelio Speranza.
Sorbillo spiega con chiarezza e risponde alle curiosità dei presenti, mentre – sforzandosi di ripetere con lentezza i passaggi con i quali generalmente lavora i panetti di pasta in pochi secondi – sotto le sue mani prendono forma le pizze.
Ma cominciamo dal principio.
La mattinata inizia con una mini anteprima su “I buoni frutti: viaggio nell’Italia della nuova agricoltura civica, etica e responsabile” edito da Agra editrice (tel. 06/44254205, fax 06/44254239, e-mail info@agraeditrice.com) e formato, tra gli altri, da Giuseppe Orefice e Margherita Rizzuto che sono con noi. Il libro, fresco di presentazione, ad Agri e Tour, ad Arezzo, raccoglie il racconto, le testimonianze e i cntributi autorevoli di un viaggio attraverso l’agricoltura civica e didattica iniziato il 28 agosto e terminato il 25 settembre, dal Trentino alla Sicilia.
Poi Sorbillo inizia, incalzato dalle mie domande, a raccontare un po’ di dettagli tecnici sul suo lavoro. Il Ripieno – il Classico “Calzone” (a Mezzaluna), fatto con Ricotta (di pecora in questo caso), pepe, Salame di Napoli e Fiordilatte – richiede qualche attenzione in più della pizza tonda.
Il panetto di pane viene lavorato in modo diverso perché non occorre creare un cornicione vouminoso. Piuttosto occorre che i due lembi sovrapposti combacino al meglio e che gli ingredienti siano distribuiti perfettamente. Si elimina tutta l’aria interna e, con la stecca, per maggiore finezza del bordo, si stacca la pasta in eccesso.
Il Ripieno fatto con due dischi sovrapposti è molto comune nelle friggitorie che preparano Pizza fritta. Ma richiede quasi in doppio della pasta e ancora maggiore attenzione nella formazione del cornicione e nealla sigillatura. Qui, per quello al forno, i due dischi sono quasi uguali, mentre in quella fritta, quello superiore avrebbe giusto coperto gli ingredienti raggruppati al centro.
Sorbillo ne ha preparato uno tendenzialmente sulla scia del classico, ma più ricco in basilico. Ha aggiunto, diversamente dal primo, il Fiordilatte anche sopra.
Ma andiamo avanti. Esce dal forno una bella pizza fresca fresca. Con alici di Pozzuoli, cacio dei Monti Lattari, pepe e peperoncino e basilico in abbondanza.
Poi si torna al Ripieno. Con Torzella (in conserva), alici di Cetara, olive Nocellara del Belice. Notevole qui l’espressione del cavolo greco. Indefinibile il sapore, si commenta: “Friariello, Rucola e cavalo”.
Infine Pizza con Fiordilatte, Caprino Monti dei Lattari e Conciato Romano (Le Campestre). Il formaggio usato a mo’ di tartufo: centellinato per conservare l’armonia della preparazione, data la sua potenza.
Abbiamo accompagnato le pizze di Sorbillo con tre vini: una fresca ed esuberante Biancolella 2010 di Antonio Mattera, azienda di Barano d’Ischia (Napoli); il raro Greco di Grado 2009 dell’azienda Tixon di Maddaloni (Caserta) che ha iniziato nel 2009, appunto, a imbottigliare questo vitigno che le fonti dicono essere l’Aminea (amineo: privo di colore, cioè senza minio) Gemina tanto lodata nell’antichità che, proveniente, dalla Tessaglia fu impiantato in Campania prima sul Vesuvio e sui colli di Sorrento (scrive Ferrante) e poi messa a dimora, fin dal I secolo a.C. nell’area di Kalatia, l’odierna Maddaloni; il Fiano di Avellino Docg dell’azienda D’Aione di Tufo (Avellino). Ricco ma anche sufficientemente verticale.
Tra le curiosità proposte da Sorbillo una pizza con Friarielli, Fiordilatte di Agerola e olive del Belice il cui impasto il pizzaiolo ha preparato sperimentalmente con la birra chiara ad alta fermentazione numero 33, elaborata dal maestro Luigi Serpe, del Birrificio Maltovivo.
Croccante e sottile, un po’ fuori dagli standard della pizza napoletana, ma uno spunto su cui studiare: “fare la pizza con sol ingredienti campani e con una sua birra!” dice Sorbillo.
Dai un'occhiata anche a:
- Come si fa l’impasto della pizza napoletana? Ve lo spiega Rossopomodoro
- Come fare la pizza in casa con la teglia |Pasqualino Rossi
- Calzone Cubano, i Caraibi a Napoli
- Pizza Ama-Amatrice, per non dimenticare
- Pane Raviolo al vapore con cuore di carne, paprika dolce e mozzarella di bufala | Contest 2016 Le Strade della Mozzarella
- Croissant con siero di bufala, mozzarella di bufala e alici | Contest 2016 Le Strade della Mozzarella
- Panino Caprese Summer Beach di Pascalò
- I Conglufi del Monzù | Contest 2016 Le Strade della Mozzarella