Sarno, Barbacià. Verso le pizze dell’Alleanza. È la scommessa di Angelo Squillante con Stefano De Martino

Pubblicato in: La Pizza e basta

 

Barbacià Piazza Marconi Sarno

Piazza Marconi
Tel. 324.8496142
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Aperto sempre
Pizze da 4 a 8 euro

di Tommaso Esposito

Marco Contursi ha creato l’occasione per farmi tornare dopo più di un anno da Barbacià, organizzando una cena Slow Food.
Ho ritrovato Angelo Squillante, che fa altro mestiere dal ristoratore, sempre più motivato.
E così qualche passo avanti è stato fatto.
È cominciata una collaborazione con qualche cuoco esperto del territorio e al bancone di pizzaiuolo è venuto Stefano De Martino, un giovanotto in gamba e capace di ragionare con cognizione su tecniche di impasti e guarnizioni coerenti.
Cioè legate alle tradizioni gastronomiche dell’agro nocerino sarnese.
Partiamo dall’impasto che nasce da miscele di farine tipo 0 e 1; da idratazione intorno al 70%, lievitazione indiretta con prefermento, cioè biga.
Forno a legna, cornicione alto e aerato. Di tendenza, insomma.
Si comincia con una marinara tradizionale e una speciale ai tre pomodori: San Marzano, del piennolo e giallo con alici. Molto buone.

 

Barbacià Piazza Marconi Sarno

Un assaggio di fritti con un crocché saporito e una frittatina, seppure al ragù di capra da migliorare.

Una montanara fritta e poi al forno.

E tre letture incantevoli del territorio:

Pizza con gamberi di fiume, crescione acquatico, fiordilatte e pomodorini gialli (una variante della guarnizione originaria suggerita da Alfonso Crescenzo)

Pizza scarole fagioli e fiordilatte.

Una pizza con minestra maritata.

Ecco, ora le condizioni per creare qui a Sarno, insieme ad altri, una frontiera nocerino-sarnese della pizza napoletana ci sono.
Basta continuare e perseverare.
Bravo Stefano e bravo Angelo.
Barbacià Piazza Marconi Sarno

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