Battil’oro Fuochi+Lieviti+Spiriti: la pizza di Gennaro Battiloro a Querceta (LU)

Pubblicato in: Le pizzerie
Gennaro Battiloro

di Floriana Barone
La pizza come racconto di vita, un prodotto al passo con i tempi e in continua evoluzione: nel 2018 Gennaro Battiloro ha aperto “Battil’oro Fuochi+Lieviti+Spiriti” a Querceta, un tranquillo borgo della Versilia, a pochi minuti da Forte dei Marmi.

Tre spicchi Gambero Rosso sulla Guida Pizzerie d’Italia 2019, con un premio speciale nella categoria “I Maestri dell’impasto”, miglior pizzaiolo per Identità Golose 2019, 10° in Toscana per 50 Top Pizza e fiduciario dell’Avpn Toscana: Gennaro ha 35 anni ed è “corallino doc”, nato e cresciuto a Torre del Greco(NA). La sua avventura è iniziata a diciotto anni, dopo aver interrotto gli studi alla scuola alberghiera: gli zii avevano diverse attività in ambito ristorativo, tra cui una pizzeria nel comune campano, che sfornava una pizza a metà strada tra quella a metro di Sorrento e quella napoletana. Poi Gennaro è partito per l’estero: Los Angeles, Londra e Canarie, oltre a numerose stagioni estive. Ma la Toscana è sempre stata la meta più frequente dei suoi viaggi al fianco del padre, che di mestiere faceva il capotreno. Poi, un giorno, ha sentito il desiderio di tornare a Napoli e ha iniziato a lavorare nel centro storico della città. Nel 2010 l’Associazione Verace Pizza Napoletana l’ha nominato Fiduciario della Toscana, nel 2013 Franco Pepe l’ha voluto accanto a sé prima a Caiazzo e poi sbarcare da Princi a Milano e, alla fine, è ripartito di nuovo verso la Toscana, arrivando alla Kambusa di Massarosa.

Battil’oro Fuochi+Lieviti+Spiriti è una pizzeria moderna con arredi essenziali e colori decisi: l’Orottone, il Grigento e il Rossallo. Il primo è la forza del sole, della terra e della natura che dona la materia prima, il grano. Il Grigento rappresenta invece la solidità dell’idea, mentre il rosso significa passione e si lega al corallo, la pietra della città nativa del pizzaiolo, Torre del Greco. Il rosso è il colore che spicca di più e che esprime anche il suo carattere giocoso e la sua grande apertura mentale. Da Battil’oro ci sono tre sale, tra cui una chef’s table, che si presta bene a degustazioni create sul momento, ma che di fatto non esistono sul menu perché Gennaro nel suo mestiere, così come nella vita, non ama essere imprigionato dalle regole.

L’abbinamento pizza e cocktail è assoluto protagonista del locale e rappresenta una vera e propria esperienza. Non sorprende quindi che Il bancone dei cocktail sia in bella vista all’entrata e che i forni di Mastro Ernesto si trovino più in fondo: le due anime della pizzeria sono separate e distinte, ma si incontrano e si fondono insieme sul tavolo dei clienti

Una passione, quella per i drink, che Gennaro si porta dietro da almeno vent’anni, quando viveva a Los Angeles e frequentava i bar messicani che cucinavano tacos e nachos accostati a Tequila Mezcal. Miscelazioni di forte intensità che hanno letteralmente folgorato Battiloro.

La sua pizza è una napoletana modellata sulla sua personalità: asciutta dentro e leggermente fragrante fuori. Un prodotto in cui Gennaro si identifica alla perfezione, in continua evoluzione e al passo con i tempi, con topping che raccontano il territorio toscano e la sua infanzia.

Dietro ogni pizza e dietro ogni drink c’è sempre una storia: i gesti sul bancone, gli impasti, gli ingredienti utilizzati e i cocktail narrano la vita passata di Battiloro e il suo presente, con uno sguardo proiettato anche al futuro.

Gennaro Battiloro realizza un impasto diretto con lievito madre, che rinfresca ogni giorno: un dono speciale che ha ricevuto, un anno fa, da un caro amico e panificatore, Stefano Gatti. Gennaro ha trasformato questo lievito in crema per adattarlo meglio alle tempistiche della sua pizzeria: la percentuale utilizzata è circa il 10% di lievito su chilo di farina, ma è adattabile a seconda delle stagioni. Per la sua pizza Battiloro utilizza le farine biologiche Petra Evolutiva e PetraViva: la maturazione avviene in massa 36 ore e con lo staglio arriva a 48; prima a temperatura ambiente per circa 20 ore, poi in cella a 6° e i panetti tornano di nuovo a temperatura ambiente con lo staglio che solitamente viene fatto 4 o 5 ore prima. La pizza cuoce poi nel forno a legna in circa 90 secondi.

Le materie prime, neanche a dirlo, sono di ottima qualità, come, ad esempio, la mozzarella di bufala campana, che arriva dal Caseificio il Casolare Alvignano(CE). C’è di più: alcuni ingredienti sono prodotti esclusivamente per Battil’oro e portano il suo marchio, come il pomodoro  San Marzano Dop Gustarosso selezione Battil’oro, l’olio evo che arriva dal Frantoio di Massarosa, il vino rosato, che si sposa bene condiverse pizze e la lager del birrificio Karma di Alvignano.

Sul menu, oltre alle proposte classiche, come la Marinara (6€, accostata a un Mi-To), la Margherita(8€) o la Napoli (9€)(l’abbinamento consigliato per entrambe è l’Americano 2.0), ci sono la Battil’oro con pomodorino giallo del Piennolo Coppola 1934, burrata d’Andria, acciughe del Cantabrico, basilico e olio evo (12€, abbinamento consigliato: Scattia), il Polpo di Scoglio con maionese di mais, mela annurca (12€, abbinamento consigliato: Margarita on the Rocks) o il Gambero Biondo (15€, abbinamento consigliato: Gin Fizz), con crema di pane integrale, ricotta al limone e asparago croccante.

Dal lunedì al giovedì Gennaro propone anche impasti alternativi: alla curcuma, al carbone vegetale e all’alga spirulina, mentre è sempre possibile richiedere le pizze con impasto multicereale (con 2 € in più).

Il menu ha titolo ben preciso: “Fuochi, lieviti e spiriti” e racconta la filosofia del locale, mettendo in primo piano la scelta dell’abbinamento pizza-cocktail. “Fuochi”, cioè il forno a legna che arde e una cucina della memoria, semplice, ma di grande personalità, come Il fritto partenopeo con arancini di riso, crocchette di patate e frittatina di pasta (10€). I fritti sono avvolti da una panatura doppia “alla romana”, realizzata con il pane fatto in casa.

Una scelta di carattere emozionale: a Torre del Greco nonna Rita li preparava proprio così. Tra i “Fuochi” ci sono anche piatti della tradizione, come il Pacchero di Gragnano, alici del Cantabrico, pomodorino del Piennolo del Vesuvio, olive taggiasche, capperi lacrima e sabbiatura del pane (16€).

La parte relativa alle pizze è quella dei “Lieviti”, cioè dell’impasto e, accanto a ogni pizza, il menu consiglia  sempre un drink particolare.

Gli “Spiriti” sono cocktail innovativi, come la Scattia, preparata con Russian Standard, Limone, Maggiorana, Ginger Beer Pimento o il Va Pensiero con Tann’s Mancino Ambrato, limone, cannella e albume (10€), oltre a diversi distillati. La carta dei vini è stata selezionata per Battil’oro dal sommelier Davide Cecio: tra bollicine, bianchi, rossi e dolci, comprende 19 etichette. Sul menu ci sono anche diverse birre artigianali e alla spina.

Come sarà il futuro di Gennaro Battiloro? Sicuramente in ascesa. Una cosa è certa: questo giovane pizzaiolo ha voglia di crescere e confida nella meritocrazia, lavorando con impegno, umiltà e passione e m soprattutto, con i piedi ben saldi a terra, fuori dai soliti circuiti delle grandi città.

Battil’oro Fuochi+Lieviti+Spiriti
Via Asilo, 54
55047 Querceta (LU)
Tel. 0584/1670112
Il lunedì e dal mercoledì alla domenica dalle 18:30 alle 00:00
Giorno di chiusura: il martedì
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info@gennarobattiloro.it

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