Pizzeria I Fontana, l’estate tra nuove tecniche di cucina, omaggi e sperimentazioni

Pubblicato 6 mesi fa in: Le pizzerie

di Emanuela Sorrentino

L’estate di Pietro Fontana (I Fontana Pizzeria a Somma Vesuviana) è tutta nelle sue pizze. Un lavoro fatto di impasti accurati e sorprendenti, di condimenti bilanciati, di sostenibilità verso gli ingredienti e profondo rispetto per la materia prima. La moglie Melania si occupa della preparazione dei fritti, asciutti e saporiti (scuola Renato Ruggiero) come l’arancino alla parmigiana, le frittatine e i fiori di zucca ripieni, tutto “home made” e freschissimo. E poi c’è Pietro, classe 1987 che ha iniziato in Germania prima dell’esperienza con noti chef e maestri dell’arte bianca, che per il suo menu estivo propone abbinamenti mai scontati e molto equilibrati. «Il mio lavoro è passione e voglia di misurarmi anzitutto con me stesso, lavoro tanto e le soddisfazioni non mancano. Abbiamo tre figli e certo non è semplice conciliare il tutto ma i sorrisi dei clienti e le loro dimostrazioni d’affetto sono per noi la spinta più importante per fare sempre meglio. La mia estate in pizzeria? Sicuramente è a base di prodotti del territorio, e infatti stiamo facendo un lavoro del genere anche con mia moglie, che frequenta corsi Ais, nella scelta di etichette da inserire in carta, poi mi piace provare e affinare le mie conoscenze studiando e avvalendomi anche di nuove attrezzature in cui investo tanto, come il forno dove ripasso le pizze prima di servirle per ottenere un cornicione crunch, uno strumento che fa da effetto “phon”».

Nel suo locale (140 coperti dentro e 120 fuori) si respira aria di casa, di sinergia e voglia continua di ricerca. Ma anche di omaggi e di apprendimento di tecniche e segreti del mondo dell’alta cucina: come con la Quattro Passi a Nerano, dedicata al ristorante dello chef 3 stelle Michelin Fabrizio Mellino e della sua famiglia (base di zucchine cotte a bassa temperatura con tutte le sue parti nobili e provola; all’uscita fior di zucca a crudo con parmigiano reggiano Dop 40 mesi, olio evo e basilico fresco) e la Pamigiana alla brace (crema di melanzane alla brace, provola, pomodorini ciliegini alla brace con olive itrane e capperi; all’uscita fettine di melanzane fritte, riduzione di basilico e olio evo).

La mia love story è la pizza in pala del menu estivo (mozzarella di bufala campana Dop; all’uscita puttanesca di tonno con pomodoro, olive, capperi e ventresca di tonno, sashimi di ventresca di tonno del Mediterraneo, zest di limone e olio al basilico) mentre tra i padellini la novità è rappresentata dal Transumanza (crema di peperoncini di fiume, provola, peperoncini di fiume fritti, fette di vitello cotto a bassa temperatura, salsa tonnata e olio evo).

Nella sezione dolci arriva la pizza Innesto di Margherita (pasta fritta e asciugata al forno, poi caramellata, farcita con fragole in diverse consistenze, ricotta di bufala lavorata con mandorle Armellina, basilico e zucchero a velo).

I Fontana Pizzeria
Via Annunziata, 58
Somma Vesuviana (NA)
Tel. 081 7081589
I Fontana Rustico (pizza in teglia e fritti)
Via Aldo Moro, 36
Somma Vesuviana (NA)
Tel. 081 3181500
www.ifontanapizza.it

La nostra scheda del 21 febbraio 2025:

I Fontana Pizzeria, Somma Vesuviana (NA)
Via Annunziata, 58
Telefono: 081 708 1589
Aperto a cena. Sabato anche a pranzo. Chiuso il lunedì

di Antonella Amodio

La pizza, nelle sue varianti e forme, rappresenta il comfort food per eccellenza, capace di attrarre appassionati disposti a percorrere molti chilometri pur di mangiarla. Nella zona del Vesuvio si trovano pizzerie che meritano di essere visitate e la nostra guida alle pizzerie vulcaniche offre una serie di indirizzi dove fermarsi. Tra queste c’è I Fontana, di Pietro Fontana, presente in 50 Top Pizza Italia, che prepara pizze caratterizzate da una significativa personalità. Fondata a Somma Vesuviana nel 2019, la Pizzeria I Fontana dispone di due forni e di una cucina a vista, dove Pietro e il suo staff lavorano in sinergia. Attualmente, sta attraversando un processo di restyling per offrire maggiore comfort al suo pubblico, con due sale in grado di ospitare circa 140 persone. Prossimamente, sono previsti ulteriori interventi di ristrutturazione, inclusa l’installazione del parquet al posto del gres. In parallelo, la carta dei vini è in fase di rielaborazione, puntando sempre di più sulle eccellenze degli areali vitivinicoli vesuviani.

Pietro e sua moglie Melania stanno frequentando il corso professionale di sommelier per ampliare le loro competenze e garantire un servizio ancora più professionale ai numerosi clienti che affollano il locale. Il loro approccio all’olio extravergine d’oliva è altrettanto evidente, con una selezione di etichette che ben si accostano alla proposta delle pizze.

Veniamo all’impasto che, senza fare retorica, visto che se ne trovano ben fatti in numerose pizzerie, è caratterizzato da una leggerezza e un gusto non comuni. La combinazione di un disco sottile e di un cornicione appena accennato crea un equilibrio tra essenzialità e finezza. Complice poi, anche la cottura che prevede due tempi: poco meno dei classici 90 secondi per la prima infornata e un’altra manciata di attimi a 250° in un forno con una camera bassa, consentendo così di ottenere una pizza asciugata al punto giusto, pur mantenendo la tipica scioglievolezza.

Il menù spazia da grandi classici, come la ruota di carro, un omaggio all’arte della semplicità che Pietro Fontana ha introdotto già da molto tempo nel suo locale, come alternativa alla pizza contemporanea e a creazioni innovative.

Tra le novità, la Metamorfosi di Carciofi, con pecorino dei Monti Lattari, carciofi arrostiti, provola di jersey, aglio orsino, tartufo nero uncinatum, maggiorana e pepe di Sarawak. Questa pizza fa parte di un menù degustazione di cinque portate, più il dessert (40 €, escluse le bevande) che consente di esplorare diverse tecniche di impasto e cottura.

La degustazione include anche la pizza nel ruoto Vecchio Ricordo, realizzata a base di criscito e farine miste, condita con tre varietà di pomodori del Vesuvio, ripassati in padella con origano di montagna, aglio fresco e olio.

Altre proposte come l’Evoluzione Scarola, con fior di latte, scarola cruda, colatura di alici di Cetara, olive itrane, papaccelle in agrodolce e primo sale, e la Sotto Terra, con provola di jersey, funghi porcini freschi, tartufo nero e melagrana, completano una proposta gastronomica che sicuramente invita a tornare.

Pietro Fontana è sempre più concentrato sulla gastronomia locale e sulla ricca biodiversità di ingredienti offerti dal fertile suolo vesuviano, senza avere però una visione ristretta e attingendo da altri siti dove si può trovare l’eccellenza.

I Fontana includono anche I Fontana Rustico, un concept dedicato alla pizza in teglia e ai fritti, e I Fontana Deluxe a Pomigliano d’Arco, specializzato in pizze in pala e padellini, attualmente chiuso a causa di carenza di personale.

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