La Pizzeria Pascià ad Apollosa era stata scoperta dal nostro Tiziano Terracciano. Un ver scout di territorio dele zone interne che entra, fotografa solo le pizze, paga e scrive senza sentire il bisogno di farsi la foto con il pizzaiolo per poi essere omaggiato via Facebook quando si rivela. Grazie a lui i nostri lettori hanno scoperto decine di indirizzi fuori dalle guide e alla portata di tasca di ciascuno di noi.
Al Pascià ci capitiamo anche noi dopo un anno e scopriamo la migliore pizza ai Quattro formaggi di sempre, che rileva un pensiero da cuoco sopra, come in effetti cuoca è la sorella del pizzaiolo.
Perché la migliore? Beh fermatevi un momento a riflettere cosa succede in generale se chiedete questa pizza, per la verità caduta un po’ in disuso: vi arriverà il 90 per cento delle volte un disco pieno di latticini tra cui un eccesso di gorgonzoa che copre tutto. I più raffinati usano il blu di bufala di Paolo Amato.
Siccome negli ultimi anni si è scatenata la creatività dei pizzaioli, spesso però senza le necessarie basi da cuoco, la prendiamo come esempio di cosa significa realizzare una pizza che vale la pena di provare oltre le classiche.
Fatta questa premessa, vediamo perché questa pizza mi è piaciuta moltissimo.
1-Anzitutto la scelta dei formaggi che esclude proprio il gorgonzola e dunque l’effetto facile: Fior di latte sannita, stracciata (non mozzarella) di bufala, provola affumicata, caprino fresco e parmigiano reggiano. Quindi i formaggi sono in realtà quattro più uno.
2-Il secondo elemento giocato a favore è la perfetta proporzione tra i diversi formaggi.Quindi ottima la scelta dell’abbinamento, spinto poi da foglie di basilico messe alla fine e un pizzico di pepe di Rimbas
3-Alla fine la senzazione non è quella di avere troppo grasso nel palato. Con molta abilità c’è un gioco di temperature diverse.
4-Temperature diverse e consistenze diverse, dal cremoso sino alla chips di parmigiano reggiano. In tal modo la bocca non si stanza mai dello stesso boccone.
5-L’ottima esecuzione complessiva di una pizza con impasto diretto e 24 ore di lievitazione di farina 00 che, se volete, può essere servita come ultima al posto del dessert o di una pizza dolce.
Ecco dunque un esempio di cosa significa fare una buona pizza d’autore senza impapocchiacchiare e annozzare. Per questa preparazione posso anche concedere un poco di integrale vista la struttura, integrale che va abolito, ricordatelo sempre per margherita, cosacca e marinara altrimenti fate pane e pomodoro e da pizzaioli vi trasformate in panettieri.
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