Federica Finzi di Palazzo Sant’Anna a Lecce (LE), partecipa a Caputo Bread Project 2025, iniziativa siglata 50 Top Italy e Mulino Caputo, con Pizzo salentino.
L’idea alla base della ricetta di Federica è la valorizzazione di un prodotto tipico salentino, che non si trova quasi mai in versione senza glutine: il pizzo salentino. Il pizzo salentino è un pane tipico della tradizione gastronomica del Salento, profondamente legato alla cultura contadina e ai sapori autentici della Puglia, la cui caratteristica principale è rappresentata dalla presenza della cipollata, un condimento preparato con cipolle stufate lentamente. La versione gluten free proposta da Federica è pensata per essere accessibile a tutti.
Ingredienti
Per i pizzi salentini
• 400 g di farina Fioreglut – Mulino Caputo
• 220 g di mix Dolci Lievitati – Mulino Caputo
• 8 g di lievito di birra
• 400 g di acqua
• 30 g di olio Extra Vergine di Oliva
• 10 g di sale
• 13 g di zucchero
• 500 g di cipollata già cotta
Per la cipollata
• 500 g di cipolle bianche
• 100 g di acqua
• 250 g di pomodori pelati
• 100 g di capperi
• 150 g di olive taggiasche sott’olio
• 5 g di origano
• 2 foglie d’alloro
• sale qb
• peperoncino qb
Procedimento
Per la cipollata
Tagliare le cipolle a chiffonade, metterle in una padella insieme all’olio, alle foglie d’alloro e all’acqua e lasciare cuocere per 20 minuti a fiamma bassa.
Successivamente, aggiungere i pomodori pelati e gli altri ingredienti e lasciar cuocere per almeno altri 60 minuti a fiamma moderata.
Per i pizzi salentini
In una planetaria unire la farina, il mix Dolci Lievitati, l’acqua e il lievito e impastare per 2 minuti a velocità media, dopodiché lasciar riposare per 30 minuti.
Aggiungere in seguito lo zucchero, l’olio e solo alla fine il sale e continuare ad impastare per 5 minuti, infine incorporare la cipollata e impastare.
Lasciare lievitare l’impasto fino al suo raddoppio, ovvero per circa 2-3 ore.
Assemblaggio e composizione
Cospargere un banco di lavoro di abbondante farina e tagliare l’impasto con l’ausilio un tarocco, formando i pizzi salentini, che non necessitano di pirlatura.
Pezzare i pizzi e lasciare lievitare ancora un’ora prima di infornarli a 250 °C per circa 20 minuti.
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