Pizzo salentino: la ricetta di Federica Finzi

Pizzo salentino: la ricetta di Federica Finzi

Federica Finzi di Palazzo Sant’Anna a Lecce (LE), partecipa a Caputo Bread Project 2025, iniziativa siglata 50 Top Italy e Mulino Caputo, con Pizzo salentino.

L’idea alla base della ricetta di Federica è la valorizzazione di un prodotto tipico salentino, che non si trova quasi mai in versione senza glutine: il pizzo salentino. Il pizzo salentino è un pane tipico della tradizione gastronomica del Salento, profondamente legato alla cultura contadina e ai sapori autentici della Puglia, la cui caratteristica principale è rappresentata dalla presenza della cipollata, un condimento preparato con cipolle stufate lentamente. La versione gluten free proposta da Federica è pensata per essere accessibile a tutti.

Ingredienti

Per i pizzi salentini

• 400 g di farina Fioreglut – Mulino Caputo

• 220 g di mix Dolci Lievitati – Mulino Caputo

• 8 g di lievito di birra

• 400 g di acqua

• 30 g di olio Extra Vergine di Oliva

• 10 g di sale

• 13 g di zucchero

• 500 g di cipollata già cotta

Per la cipollata

• 500 g di cipolle bianche

• 100 g di acqua

• 250 g di pomodori pelati

• 100 g di capperi

• 150 g di olive taggiasche sott’olio

• 5 g di origano

• 2 foglie d’alloro

• sale qb

• peperoncino qb

Procedimento

Per la cipollata

Tagliare le cipolle a chiffonade, metterle in una padella insieme all’olio, alle foglie d’alloro e all’acqua e lasciare cuocere per 20 minuti a fiamma bassa.

Successivamente, aggiungere i pomodori pelati e gli altri ingredienti e lasciar cuocere per almeno altri 60 minuti a fiamma moderata.

Per i pizzi salentini

In una planetaria unire la farina, il mix Dolci Lievitati, l’acqua e il lievito e impastare per 2 minuti a velocità media, dopodiché lasciar riposare per 30 minuti.

Aggiungere in seguito lo zucchero, l’olio e solo alla fine il sale e continuare ad impastare per 5 minuti, infine incorporare la cipollata e impastare.

Lasciare lievitare l’impasto fino al suo raddoppio, ovvero per circa 2-3 ore.

Assemblaggio e composizione

Cospargere un banco di lavoro di abbondante farina e tagliare l’impasto con l’ausilio un tarocco, formando i pizzi salentini, che non necessitano di pirlatura.

Pezzare i pizzi e lasciare lievitare ancora un’ora prima di infornarli a 250 °C per circa 20 minuti.