Viviamo un periodo di crisi totale: economico, innanzi tutto, con la perdita di tanti posti di lavoro; e poi di valori, familiare, sociale, religioso, politico e identitario, perché ci mancano certezze e abbiamo paura del futuro. Abbiamo assoluto bisogno di punti d’appoggio sicuri e duraturi; di persone capaci intorno a noi che ci comprendono e che ci rassicurano. Ebbene, nel campo della ristorazione di qualità a sud di Salerno esiste un punto fermo che dal 1978 ci trasmette proprio questo: sicurezza e conforto; ci appaga totalmente e ci vizia con amore. Il punto fermo in questione è
il
ristorante “Il Ghiottone” di Maria Rina, sito a Policastro Bussentino nel Cilento, non lontano dalla rada di Sapri, laddove finisce la terra di Ulisse. Un approdo sicuro nel mare procelloso delle incerte proposte gastronomiche. Maria lavora ai fornelli da una vita, con passione, abnegazione, impegno, competenza e, soprattutto, ci mette tutto l’amore possibile in quello che fa. E’ una donna infaticabile ed indefinibile, perché chiamarla soltanto “chef” è riduttivo. E’ un’autodidatta di mestiere, ma sa fare bene in cucina molto meglio di alcuni cuochi già affermati e poi sa utilizzare ottimamente la materia prima, soprattutto il pesce sempre fresco del pescoso e cristallino mare saprese. Le sue mani sanno modellare gli alimenti come il vasaio la creta e nel trasformare i cibi lascia intatti i sapori veri e genuini. E poi è gentile, premurosa, confortante e scrupolosa.
Ed allora, ecco qui la cronaca di una giornata trascorsa recentemente nel suo accogliente locale, composto da una sala esterna ed un dehor per ricevere la clientela, con una ricettività di 50 coperti e poi un ampio salone interno per la banchettistica.
Mise en place e servizio perfetti e atmosfera rilassante. Come prima entrée Maria ha presentato la panzanella, una rivisitazione del povero e classico piatto contadino: un cilindro di pane raffermo rinvenuto nell’acqua, strizzato e condito con olio, spicchi di pomodorini freschi e basilico. Una vera bontà. Sempre per antipasto ecco il fritto di gamberi infarinati nel mais e presentati nel tipico cuoppo.
Da leccarsi le dita, perché qui, senza badare all’etichetta, si mangiano con le mani.
Sempre sulla stessa falsariga continuiamo con i crostacei.
Stavolta si tratta di un nido di gamberi al vapore, con misticanze di verdure, tagliata di mela e gocce di aceto balsamico.
Piatto perfetto, laddove le verdure e la mela contrastano la grassezza dei gamberi. Ancora un hors d’oeuvre: mare o orto, composto da polipo, agrumi e fiori eduli.
Qui Maria, da persona esperta ed intelligente, capisce che dopo i gamberi, la frittura e il condimento bisognava pulirsi la bocca dall’untuosità e la grassezza e che un seppur ottimo spumante brut non bastava affatto a rimediare. Brava Maria! E passiamo ai primi.
Ravioli, fusione di crostacei e verdure, con fumetto di vongole, gamberetti, pomodoro e basilico. Ecco qui una pietanza che ci ricorda che siamo proprio di fronte al mare più pulito della Campania e che anche la terra dà i suoi buoni frutti. Segue poi un semplice e gustoso piatto di spaghetti, vongole, peperoni verdi e mollica di pane fritto.
Una preparazione sublime, senza tanti arzigogoli. Il secondo è rappresentato da un tamburello di merluzzo in crosta di patate, stufato di scarola e pomodorini.
Un piatto molto leggero e che, seguendo il coerente filo conduttore di Maria, rimanda sempre all’abbinamento del pesce con i prodotti dell’orto. E qui è d’uopo anche apprezzare la linea decrescente di calorie e di grassi nelle preparazioni presentate. Questo significa che, oltre che brava cuoca, Maria è anche intelligente e perspicace. Capisce che la gente non può alzarsi da tavola “abbuffata” e poi mettersi in viaggio. Finiamo con i dolci. Sfogliatina calda alla crema, con frutta fresca; e pane di fichi con mousse di ricotta di capra e frutti di bosco. Deliziosi entrambi. Un percorso culinario edonisticamente perfetto!
Tutto il pasto è stato accompagnato dallo spumante brut Aglianico metodo classico La Stipula millesimo 2008 della Cantina del Notaio e dal Pietraincatenata 2008 Fiano di Luigi Maffini.
La carta dei vini è imponente e contempla quasi tutte le produzioni cilentane, molte regionali e nazionali e perfino ottime bottiglie d’Oltralpe e con diverse “bollicine” italiane e straniere, sempre con ricarichi molto contenuti. Anche i distillati e i liquori di marca non mancano.
I prezzi sono molto accessibili. Si paga mediamente 30,00-40,00 euro un pranzo completo, escluse le bevande, e 18,00 euro il pranzo di lavoro. Ovviamente, alla carta è possibile scegliere tantissime altre proposte, anche quelle a base di carne. Andateci senza indugio e non ve ne pentirete!
Enrico Malgi
Ristorante il Ghiottone – Via Nazionale, 42
84067 Policastro Bussentino (SA) – Frazione di Santa Marina
Tel. 0974 984186 – Cell. 333 1254038
mariarina52@yahoo.it – www.ilghiottonesrl.com
Sempre aperto a parte il martedì soltanto in inverno
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