Pontecagnano è un centro dei Picentini, a pochi chilometri da Salerno, che ha da sempre una bella tradizione di pizza. A fare da capofila, all’epoca, la storica pizzeria Negri, poi via via una serie di piccole ma interessanti realtà imprenditoriali che attirano centinaia di appassionati anche da fuori regione.
Ad un anno circa dall’apertura, avevamo raccontato di Mangiafoglia (qui sotto, di seguito, la prima recensione), moderna pizzeria che ha spento la sua quinta candelina e che si è fatta conoscere per una pizza di impostazione napoletana classica.
Oggi, a continuare su questa strada, troviamo il giovane Antonio Voto, con alle spalle una bella esperienza tra Salerno e provincia, in locali dai numeri importanti.
Un impasto ben lievitato, leggero e digeribile, ingredienti prevalentemente locali, e tanta voglia di fare.
Si può cominciare con una ricca selezione di fritti, tra i quali consigliamo delle tenere polpettine di melanzane e i pomodori secchi in pastella.
Il menu delle pizze è molto ben organizzato, tra gusti tradizionali (marinara, capricciosa, diavola, quattro formaggi, e così via); le pizze stagionali, come quella con la zucca (molto gradevole), o con porcini e castagne o, ancora, con le papaccelle; e le varianti più o meno fantasiose del Mangiafoglia. Fantasia ed estro che non tradiscono la linea originaria della proprietà, che predilige i prodotti regionali come le alici di Cetara, le nocciole di Giffoni, una bella selezione di pomodori rossi e gialli, il salamino di Castelpoto.
Molto ben eseguito il calzone napoletano, con ricotta e salame; meno riuscito quello con la scarola, forse per un eccesso di umidità della verdura.
La squadra al forno è giovane e motivata, si lavora con tempi giusti e ben coordinati con la sala. Servizio informale e veloce, ma professionale al tempo stesso.
Da bere, qualche etichetta regionale e birra sia alla spina che in bottiglia.
Si chiude con i dolci della storica pasticceria salernitana Pantaleone, come la classica ‘scarsetta’ o la tortina allo Strega e cioccolato.
Conto sui 15 euro.
QUI DI SEGUITO LA SCHEDA DEL 22 aprile 2015:
di Alfredo Marino
“Mangiafoglia” era l’appellativo con cui venivano definiti i napoletani del Settecento, abitanti di una Napoli che è scomparsa, una Napoli che faceva della povertà una virtù: ora è anche il nome di una giovane pizzeria in un vicolo a Pontecagnano Faiano: un locale piccolo, che si ispira alle storiche pizzerie di “via Tribunali”, con una pesante porta di legno e ferro che separa la realtà salernitana da questo magico squarcio di napoletanità.
All’interno tutto sembra catapultarci in una pizzeria del Decumano Maggiore: tavoli alti, sedie in legno, un autorevole mandolino, “agliare” di rame e litografie storiche tratte dal celeberrimo libro “Usi e costimi di Napoli” (Francesco de Bouchard); in sottofondo, la storica “pusteggia” napoletana, da Murolo a Daniele. Il forno, palladiano, azzurro, ben illuminato, segna il punto d’incontro tra tradizione e innovazione: mattoni di biscotto classici ma bruciatore a gas al posto del fuoco di legna.
Il menù è composto da 37 pizze, di cui due “a libretto” e tre ripieni.
Il giovane pizzaiolo ventottenne Paolo Lettieri ci fa provaren una pizza non ancora inserita nel menù: formaggio “Blu” di bufala, un dolcissimo e aromatico prodotto novità dell’azienda casearia Di Lascio di Paestum, Fiordilatte misto Bufala della stessa azienda, cuori di carciofo ed una macinata di pepe all’uscita. Impasto lievitato 21 ore con una giusta idratazione ed un’ ottima maturazione, che consentono una perfetta digeribilità ed una maculatura ben distribuita.
La cottura è ottima; il cornicione è soffice e ben alveolato. L’erborinato di bufala al palato ha un’aroma delicato ma persistente, smorzato dalla dolcezza del fiordilatte, e si accompagna magnificamente con la freschezza del cuore di carciofo. Il finale del pepe dà energia e pulisce la bocca dal grasso dei due formaggi.
L’accurata lavorazione della pasta (ed ossigenazione dei panetti) consente l’ottenimento di un disco elastico ma cedevole il quale, manipolato in modo delicato e sapiente dalle giovani (ma già esperte) mani di Paolo Lettieri, si trasforma in una pizza dalla consistenza vellutata e per niente resistente al taglio, piegabile “a libretto”, che dà la dolce sensazione di sciogliersi in bocca, lasciando colui che l’assapora in un paradiso etereo di ricordi e tradizioni.
Il secondo assaggio è qualcosa di molto più “strong”: Pizza “Papaccelle”, con i tipici peperoni napoletani sott’olio di Sodano (Presidio Slow Food), basilico, salsiccia, Provola e Mozzarella DOP. Una pizza dal gusto molto intenso con una moderata sapidità della salsiccia e la dolcezza della provola e della mozzarella che cercano di bilanciare il sapore pungente della Papaccella la quale, tuttavia, in alcuni punti è più concentrata e rischia di dominare sul resto dei prodotti. Adatta per chi ama le emozioni forti.
Per concludere un’ ultima pizza, “La Gialla”. Su di un morbidissimo letto di Fiordilatte misto bufala il pomodorino “Spunzillo”, piccolo ma tanto dolce, con la sua breve acidità, incontra la sapidità non invadente e la tenerezza di due sottili fettine di guanciale incrociate, in un connubio di sapori che vorresti non finissero mai. Una pizza che lascia pienamente soddisfatti.
In seconda battuta ritorniamo per provare i ripieni di Paolo. Il primo che assaggiamo è un classico intramontabile: calzone con la scarola (la riccia!), naturalmente accompagnato con ottime olive infornate di Ferrandina (o di Gaeta, a seconda della disponibilità), alici di Cetara e capperi di Salina. A dare al tutto un pizzico di energia e di innovazione è la provola di bufala affumicata, adagiata sul calzone già chiuso… al palato è molto interessante! La cottura del calzone è perfetta sul fondo ma presenta qualche lieve bruciatura sulla parte superiore. I sapori si amalgamano alla perfezione. In una parola? Saporito.
Soddisfatti, ma con la curiosità di provare come Paolo interpreta il calzone fritto, ne ordiniamo uno, l’unico sul menù, ricotta e salame. La frittura è dorata, pulita e abbastanza asciutta. L’impasto regge bene la cottura, tuttavia manca un po’ di fragranza e di croccantezza. All’interno la ricotta (di bufala) si presenta sgranata, molto naturale, senza eccessi di lavorazione. Il salame è tagliato a listarelle piuttosto spesse, in bocca gioca un bel duetto di consistenze con la ricotta e dona tutta la sua sapidità e l’aroma. Un eccesso di pepe copre un po’ troppo il nobile e delicato sapore della ricotta. Come topping, un ottimo cacio-ricotta grattugiato dà un guizzo di sapidità alla pasta.
Seguendo filosofia del “poco ma buono” (tralasciando le 37 pizze, ovviamente) la giovane pizzeria ha sul menù un solo dolce, classico, ma ben fatto: il tiramisù. Il dessert è servito in un barattolo, una soluzione un po’ spartana, che magari non rappresenta una novità ma risulta molto efficace. Stessa linea di pensiero per la carta delle birre, piccola ma prestigiosa: tra le poche etichette disponibili spuntano all’occhio le artigianali di “Bella ‘Mbriana”, declinate nella bionda “Nefeli” e nella scura strong ale “Simùm”.
Insomma, una pizzeria giovane che promette molto bene, ottimi i prodotti e buona la ricerca di gusti e abbinamenti. Spicca soprattutto la passione che come un fiume, partendo dal cuore e passando per le mani del giovane pizzaiolo salernitano Paolo Lettieri (ex studente di Giurisprudenza che ha lasciato la carriera accademica per dedicarsi all’Arte Bianca Napoletana), sfocia in un fresco mare di pizze dai gusti ragionati e dall’incredibile digeribilità.
Pizzeria Mangiafoglia
Via Tevere, 7
Pontecagnano (Sa)
Tel. 089.849360
Sempre aperto
Foto di Luigi Savino
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