Roma, Pro Loco Trastevere cucina di terra e di fuoco

Pubblicato 2 mesi fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Centro Italia

PRO LOCO TRASTEVERE
Via Goffredo Mameli, 23
TEL. 06 4559 6137
Aperto: a cena; sabato e domenica anche a pranzo
Chiuso: lunedì

di Virginia di Falco

Cucina di terra e di fuoco, questa di ProLoco Trastevere. A poco più di 5 anni dall’apertura, la terra continua ad essere protagonista del menu, con una serie di piatti vegetali che rispettano sempre i comandamenti del “circuito ProLoco” di Vincenzo Mancino: 1. provenienza da aziende e piccoli produttori del Lazio; 2. stagionalità. In secondo luogo, è sostanzialmente una cucina di fuoco, per il forno delle pizze e per il forno Josper, che dà un carattere peculiare sia ai piatti di verdure che a quelli di carne.

Il pezzo forte di apertura continuano ad essere i taglieri di formaggi e salumi, con una selezione attenta e sempre aggiornata.
Nella nostra ultima visita abbiamo apprezzato un’amatriciana molto migliorata (senza eccessi di sapidità); un ragù bianco di razza brada mangalitza sui pici freschi di Mauro Secondi ben eseguito; e degli ottimi piatti vegetali, come la zucca in doppia consistenza, in crema e arrostita nel Josper e un perfetto carciofo alla romana.

L’impressione è stata di una cucina dalla mano più sicura, con una buona sintonia con la sala, grazie a un servizio impegnato e cortese. La carta dei vini rimane minimal ma sempre attenta alle cantine di territorio.
Unica nota stonata, i bignè di san Giuseppe, buoni ma serviti freddi di frigo. Mannaggia.
Conto medio sui 40 euro.

La scheda della nostra ultima visita del 4 febbraio 2020:

di Virginia Di Falco

Proloco Trastevere. Siamo ritornati per riprovare la pizza di Alessandro Splendori, che qui ha trovato forno & casa, dopo diverse esperienze, tra le quali la squadra di Seu al Mercato Centrale.
Un ragazzo che ha fatto suo il motto «testa bassa e lavorare!», e che senza perder tempo si è dedicato con modestia e determinazione ad affinare quella che, prova dopo prova, è diventata la “sua” pizza. Impasto diretto, cornicione non inutilmente gonfio, ma ben cotto e fragrante: nel complesso una pizza equilibrata, senza inutili virtuosismi, dalla base sottile ma sostenuta. E, se sul fronte degli ingredienti avevamo pochi dubbi, giacché siamo nel regno di Vincenzo Mancino e sua moglie Elisabetta (cioè quanto di meglio è possibile selezionare nel Lazio), sul fronte dell’impasto siamo stati piacevolmente sorpresi dal profumo di forno. Davvero una buona pizza.

La carta delle pizze è ben organizzata, tra base bianca e base rossa; la scelta c’è ma non è inutilmente sconfinata, e poi c’è sempre qualcosa fuori menu, come ad esempio la speciale con carciofi arrostiti, un guanciale da sballo, crema di pecorino e menta. Non c’è che da sperare di trovarla in carta, la prossima volta.

Intanto, a questo giro, l’antipasto l’abbiamo fatto con la margherita classica, che qui prevede il benemerito pomodoro di Funky Tomato. Ma poi sono da provare la bianca con il ragù di mangalitza – che in cucina preparano proprio bene – oppure con salsiccia e broccoletti ripassati. Tra le rosse, la Monti Lepini, con un favoloso prosciutto di Bassiano, la mozzarella di bufala di Amaseno e la strizzatina alle papille con le zeste di lime.

Intorno a voi e alla pizza, intanto, la sala gira molto bene, grazie ad un servizio professionale e al sorriso di Elisabetta che non manca mai.
Da bere, si pesca in una piccola carta orgogliosamente territoriale e “naturale”, con diverse birre artigianali.
Infine, lasciate un piccolo spazio al dessert, tanto più che qui non si esagera né con gli zuccheri né con la stucchevolezza. La ricca coppetta di ricotta e visciole sa davvero di ricotta, rigorosamente di pecora, senza addomesticamenti; mentre una nota di merito va sicuramente al pain perdu, piccolo capolavoro di recupero del pane vecchio, goloso quasi quanto un brownie, servito con panna vera, NON zuccherata (che dio li benedica).

QUI DI SEGUITO LA NOSTRA SCHEDA DI GENNAIO 2019:

di Virginia Di Falco

Pro Loco Trastevere. Seguiamo Vincenzo Mancino e le sue idee praticamente dall’inizio. Da quando, cioè, ha pensato di raccogliere in una bottega di Centocelle, un quartiere popolare di Roma, centinaia di prodotti del Lazio, chiamandola non a caso D.O.L. (Di Origine Laziale) e riciclando in un certo senso una etichetta che nel corso del tempo aveva perso il suo significato originario: Pro Loco.
Pro Loco, fare qualcosa per il territorio, conoscendolo, innanzitutto, girandolo in lungo e in largo, e poi cercando in prima persona e valorizzando i piccoli produttori, quelli più nascosti e più in difficoltà. Questa la traduzione di Vincenzo.

Poi, cinque anni fa – sempre a Centocelle – il passaggio verso una bottega-osteria, Pro Loco D.O.L, con una cucina verace, solida, robusta. La materia prima di territorio sempre al primo posto. E una pizzeria che ha iniziato da subito a far parlare di sé, grazie a Simone Salvatori, e alla sua pizza in teglia ma servita al tavolo, insieme a taglieri e ricette che utilizzano tutti prodotti regionali. Dalla mozzarella al vino, dai pomodori alle conserve, per non parlare del vero e proprio giacimento in tema di formaggi e salumi.
Un banco delle meraviglie, una cucina prevalentemente romanesca e pizza sono anche le proposte di Pro Loco Pinciano, il locale molto bello aperto qualche anno dopo insieme a Fiorentina Ceres e Gastone Pierini.

Fino all’apertura più recente, della quale vi parliamo qui, Pro Loco Trastevere, affidato alla gestione di sua moglie Elisabetta Guaglianone.
Siamo in una strada di Trastevere più da lavoro che da turisti, proprio di fronte al nuovo ristorante “Zia” di Antonio Ziantoni che ha cominciato a ridestare qualche mese fa l’andamento lento, piuttosto sonnacchioso, dell’offerta gastronomica di qualità in questo quartiere.

Il locale è distribuito tra vari ambienti: c’è un austero ed elegante salotto all’ingresso per gli aperitivi e le chiacchiere; la zona osteria e pizzeria al piano rialzato, che dallo scaffale aperto di un mobile dispensa si affaccia sulla cucina e, infine, una grande sala con comode poltrone imbottite qualche gradino più giù.
Arredato in stile metropolitano, con incursioni nel riciclo e modernariato (belle le posate da servizio della nonna) senza molti fronzoli, dunque, ma con il medesimo effetto confortevole degli altri locali curati da Vincenzo.
Siamo ovviamente ancora nella fase di rodaggio, ma gestione, servizio e (soprattutto) regia sono nelle mani di chi ha mestiere. E si vede.
A pranzo trovate un piccolo menu che diventa più ampio e interessante all’ora di cena, e che propone piatti della tradizione romana dove però l’agenda è dettata soprattutto dalla materia prima, selezionata con la medesima cura maniacale. A partire ovviamente dai taglieri, con formaggi e salumi che sono il vero «terreno di caccia» di Vincenzo, mai stanco di scovarne di nuovi.

Ve ne accorgerete già dall’appetizer (offerto) con fette di pane di Lariano, schiacciata romana e un filo di olio extravergine a dir poco strepitoso. Sapori netti, perfettamente distinguibili sono i tratti della cucina di Pro Loco che ben conosciamo.
Da assaggiare assolutamente la mortadella di mangalitza, da una razza suina rara, originaria dell’Ungheria, di cui c’è oggi un piccolo allevamento nell’alto Lazio.

Ma tra gli antipasti anche la scelta vegetariana non delude, dal carciofo arrostito, accompagnato da verdure di stagione con un pesto appena fatto, oppure il radicchio arrostito servito con cacio, miele e nocciole.

Sapori confortevoli che ritroviamo nella cocotte di fagioli all’uccelletto, nei rigatoni all’amatriciana (ci è piaciuta però molto di più quella di Centocelle, a onor del vero); o nei rigatoni al ragù bianco di mangalitza, dal sapore pieno e gustoso.

Pro Loco Trastevere, come dicevamo, è anche pizzeria. Una bella mano per una pizza sottile, in equilibrio tra croccantezza e sofficità. Nessun elenco sconfinato (spesso inutile e ridondante) di varianti nel topping. Le classiche hanno tutte un piccolo tocco personale mentre si insiste molto sulla provenienza e qualità della materia utilizzata nelle farciture.
La margherita con bufala di Amaseno si è rivelata una buona scelta, così come la “prosciutto & patate”.

Infine, una contenuta carta dei vini, ma ben studiata e organizzata, che parte con le strade del Lazio per aprirsi a piccoli produttori italiani e a qualche etichetta biologica o naturale. Dai prezzi più che corretti.

Anche per il dessert a pranzo avrete meno scelta che a cena, ma il tiramisù della casa saprà ben consolarvi.
Infine, proprio come negli altri Pro Loco, un conto ‘salvadanaio’ completa un’esperienza più che soddisfacente.

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