Raf Bonetta al Vomero: ripartenza alla grande dopo l’incendio

Pubblicato in: Le pizzerie

Raf Bonetta – Pizzeria
Via Domenico Cimarosa 144, Napoli

Aperto a cena dal martedì alla domenica
Sabato e domenica anche a pranzo
Chiuso il lunedì

di Laura Guerra

Dicono che la vita sia in parte minima quello che ti succede e molto di più come reagisci a quel che accade.

Giorno della Befana a pranzo da Raf Bonetta a via Cimarosa: tanto è uggioso fuori, tanto è accogliente e caldo l’interno del locale, rimesso a regime, dopo l’incendio di Capodanno con il contributo operativo e volontario di tutto il suo gruppo di lavoro e la vicinanza di istituzioni, giornalisti, amici, clienti, fornitori.

5 giorni dopo, di quelle fiamme nella prima notte dell’anno rimane all’esterno un lieve sentore di bruciato e nessun segno, anzi, anche il piccolo dehor è stato riorganizzato, pronto ad accogliere col bel tempo.

Raffaele racconta con lo sguardo di chi ha realizzato con la mente ma non ancora accettato l’accaduto, che ci ha impiegato un tempo indefinito ad entrare nel locale, aperto solo agli inizi di novembre, per capire l’entità del danno, sovrastato dallo choc e preoccupato dall’incognita del futuro.

Ma ha reagito subito, abituato com’è a guadagnarsi il suo spazio con studi, perseveranza, visione.

Riconoscente su tutto e prima di tutti al lavoro operoso del suo staff che è sceso sul posto per pulire, ripristinare, riparare.

Un Noi che ritrovi bello chiaro nel servizio in sala, preciso e rilassato; interpretato da Carmine e Angela per farti stare bene: ritmo calmo, attenzione ai dettagli, sorrisi senza rigidità.

Un Noi in menu con due classici – la Quattro Formaggi e la Capricciosa in versione, appunto, Secondo Noi.

Simbolica ma non piccola differenza lessicale applicata al banco, che parla del percorso personale di Raffaele Bonetta, da anni concentrato sullo studio degli impasti – classico, integrale, gluten free – e delle cotture in forno, in pala, in padellino, in doppia fritta e al forno.  Coerentissima con questi approfondimenti, la selezione di ingredienti di ottima qualità belli nei colori, che twistano l’aroma con il profumo del disco e abbinati con una generosità voluta per dare piacere ad ogni morso. L’olio accompagna suadente e rende protagonista ogni spicchio.

La storia gastronomica napoletana c’è tutta, e Raffaele ne sa reggere il filo con una consapevolezza di progetto che parla con chiarezza della sua evoluzione continua.

Gli antipasti: Crocchè di patate classico preciso e saporito, croccante e morbido; il Cubotto- frittatina di pasta e piselli (non con piselli) e in attimo il palato ritrova un sapore di casa ingolosito da una frittura perfetta. Imperdibile.

Le pizze: Capricciosa bella, ricca, sembra troppo carica ma fidatevi – non lo è, ogni morso è una sorpresa, un tric trac di sapori e ingredienti rispettati e valorizzati con una gran sapienza di cucina. L’elenco è lungo e sarebbe noioso, se amate la Capricciosa questa non la dimenticherete facilmente.

La 10 ore si caratterizza per un gran lavoro sul pomodoro in ragù a lunghissima cottura, ciliegino semi dry, piennolo secco e maionese semidry. In una scala di sapori che va dal dolce al salato, dalla nota vegetale all’umami.

Ora, sarebbero da riscegliere senza dubbi, il fatto è che il menu squaderna tante altre cose interessanti da provare in una prossima volta.

Molto buoni i dolci che hanno radici chiare nella tradizione e nel territorio partenopeo e chiudono con golosità e nonostante siano ancora pizza, ancora amido, ancora carboidrati si lasciano finire, senza pentimento, fino all’ultimo boccone.

E sta tutto qui il gioco di prestigio di Raffaele Bonetta: in una leggerezza non paragonabile, un sentire talentuoso degli impasti che va oltre la tecnica, l’esecuzione, le cotture. Una visione fatta di artigianalità e personalità, pronta a fiorire, in primavera a Fuorigrotta, proprio di fronte all’Edenlandia, parco giochi caro alla memoria della città. Forse non è un caso quel luogo, potrebbe voler dire che si può continuare a lavorare concentrati divertendosi e divertendo.

 

Scheda del 31 dicembre 2025

La nuova sede di Raf Bonetta al Vomero: una visione che prende forma

di Angela Petroccione

Avevo lasciato Raffaele Bonetta circa un anno fa a Pozzuoli, nella sua sede madre. Una lunga chiacchierata, più che un’intervista, di quelle in cui emergono le cose importanti non tanto da ciò che si è già fatto, quanto da ciò che si sta cercando di costruire. In quel momento parlava soprattutto di una difficoltà, dare continuità a un’idea senza snaturarla, farla crescere senza svuotarla, e, soprattutto, farlo attraverso una squadra.

Da quel dialogo emergeva con chiarezza una doppia direttrice lungo la quale intendeva muoversi. Da un lato, asse fondante del suo lavoro, la ricerca continua intesa come messa in discussione costante, come approfondimento tecnico su impasti, materie prime, specificità capaci di entrare in modo coerente nel prodotto finale, unitamente alla costruzione di un sistema di servizio impeccabile. Dall’altro l’espansione su scala del progetto, possibile solo attraverso l’investimento sulle persone, la costruzione di una squadra formata, consapevole, coinvolta, capace di interpretare e sostenere un’idea.

Oggi quella traiettoria a doppio binario, ricerca e struttura, approfondimento e formazione, ha preso forma al Vomero con l’apertura della sede di via Cimarosa, che rappresenta non una semplice duplicazione ma un passaggio di scala. E non è un passaggio banale, soprattutto in una città come Napoli, dove replicare un progetto nel mondo della pizza significa tenere insieme tecnica, organizzazione e una gestione quotidiana che non concede scorciatoie.

Il luogo: spazio, metodo, organizzazione

Il quartiere è quello collinare, ordinato e vitale, da tempo attraversato da una nuova densità gastronomica. Il locale è ampio, luminoso, razionale, grandi tavoli in legno, una selezione di vini che accompagna il banco di lavoro, fotografie che raccontano il percorso.

Al centro, la zona forni diventa il cuore operativo, con una parte dedicata al senza glutine, segno di una progettazione che non tratta l’inclusione come un’aggiunta ma come un sistema.

Accanto alla sala principale, uno spazio dedicato al menù degustazione è fisicamente distinto, quasi un privé. Qui il ritmo cambia, il tempo si dilata, il servizio si fa più misurato. Una scelta che introduce due modalità di fruizione diverse nello stesso luogo: da una parte la pizzeria nel senso più ampio e conviviale, dall’altra un percorso guidato, pensato per chi vuole affidarsi a una sequenza costruita. Non è un dettaglio architettonico, ma una dichiarazione di metodo: l’esperienza non è unica, ma modulabile.

Il menù come sistema

Il menù riflette questa struttura articolata. Dalle fritture alle diverse tipologie di pizza, tonda, pala, padellino, doppia cottura, fino ai ripieni e alle chiusure dolci, il filo conduttore non è l’accumulo, ma la coerenza. Le sezioni parlano linguaggi diversi, ma rispondono allo stesso impianto tecnico. È un lavoro che si percepisce soprattutto nella tenuta complessiva, più che nel singolo colpo d’effetto.

Durante la mia visita ho scelto di muovermi liberamente nella carta. La Provola & Pepe Ultra lavora su un equilibrio preciso: pomodoro San Marzano, provola affumicata, crema e scaglie di Parmigiano, filetti di San Marzano confit e pepe di Sarawak. Un impianto classico solo in apparenza, che gioca invece su profondità, stratificazione e controllo dell’intensità.

Il ripieno di scarola, con scarola alla napoletana, acciughe, olive, provola e crosticina di Parmigiano, restituisce un’idea chiara di pienezza senza eccesso, dove l’impasto sostiene il contenuto senza chiuderlo.

Le chiusure dolci

Le chiusure dolci completano il percorso: l’Ischitana (pala tonda) con crema pasticcera, amarene, granella di amaretti e zucchero a velo, gioca su memoria e leggerezza mentre la Dolce Crunch (base di pizza in doppia cottura) con crema al mascarpone, albicocca pellecchiella, cioccolato fondente e zucchero a velo, lavora sulla contrapposizione tra struttura e morbidezza.

Numeri, squadra, riconoscimenti

A rendere ancora più evidente la complessità del progetto sono i numeri. La sede del Vomero lavora già su 300–350 coperti al giorno, un flusso importante che richiede organizzazione, coordinamento e una squadra solida. È qui che torna il tema emerso già un anno fa: senza persone sulle quali investire davvero, nessuna visione può reggere.

Negli ultimi mesi Bonetta ha raccolto una serie di premi che, al di là della singola classifica, raccontano una continuità di percorso: l’18° posto nella classifica globale dei The Best Pizza Awards, la nomina ad Ambasciatore del Gusto Doc Italy, i Tre Spicchi del Gambero Rosso 2025, l’inserimento tra le migliori pizzerie italiane secondo Identità Golose 2024, il riconoscimento di Miglior Nuova Apertura 2024 da 50 Top Pizza, la 22ª posizione nella 50 Top Pizza Italia e la 49ª nella 50 Top Pizza World, oltre ai titoli di Pizzaiolo dell’Anno agli Awards della Pizza 2024 e Apertura dell’Anno secondo Scattidigusto. Premi che non arrivano per accumulo, ma come conseguenza di un lavoro che tiene insieme ricerca, struttura e quotidianità.

 

Scheda del 5 maggio 2024

Raffaele Raf Bonetta Pizzeria a Pozzuoli, lo scienziato della pizza si scatena

Raffaele Raf Bonetta Pizzeria a Pozzuoli
Corso Umberto I, 51
tel. 081 19005791
raffaelebonetta.it
Aperto la sera, sabato e domenica anche pranzo
Chiuso lunedì

Abbiamo sempre avuto grande simpatia per Raffaele Bonetta per un motivo molto semplice: non si è accontentato, ma ha studiato e si è impegnato per migliorare, sino a diventare uno dei migliori istruttori per aspiranti pizzaioli. A me queste persone piacciono tanto, sarà perchè ho avuto mia madre come esempio, settima e ultima figlia di ferroviere, che negli anni ’50 decise di studiare e laurearsi in Farmacia cosa molto rara, se non rarissima, per una donna a Napoli in quell’epoca, unica laureata in famiglia: la tensione verso il miglioramento, non autocompiaciuto ma realizzato, rende le persone migliori nelle relazioni umane e con il cervello abituato a pensare positivo.
Raffaele avrebbe potuto vivere tranquillamente nella pizzeria di famiglia Ciarly a Fuorigrotta, a ridosso dello stadio Maradona, smanettare su Facebook e autoproclamarsi maestro. Invece è andato all’Alma, ha studiato e provato per anni gli impasti e gli abbinamenti sugli impasti e adesso ha potuto realizzare il sogno di uno spazio tutto suo dove poter offrire un percorso di sei assaggi a 70 euro oppure scegliere alla carta.
Noi gli unici percorsi che amiamo sono quelli in elicottero e dunque abbiamo fatto le nostre consuete prove del nove, ossia la misura sui classici per poi mangiare altro.

L’ambiente è ben pensato, celebra un po’ l’ego del pizzaiolo come tutte le pizzerie aperte dopo la nascita nel 2017 di 50 Top Pizza, ed è appunto sette anni fa che conoscemmo Raffaele Bonetta nella sua pizzeria di famiglia e ci innamorammo nel suo impasto. Natutaralmente se una rondine non fa primavera, un impasto non fa una pizzeria moderna, dove è necessaria una carta dei vini, persone ordinate, magari con una bella divisa, in sala, una gestione dei forni accurata, una cultura gastronomica del prodotto e degli abbinamenti. Non avevamo dubbi di ritrovare il nostro pizzaiolo ad alto livello, capace di essere contemporaneo senza strafare, sempre con il sorriso pronto, dotato di una educazione che lo rende una grande persona prima che un grande pizzaiolo. Se pure Pozzuoli ha una sua identità, vista da fuori è una appendice di Napoli, non a caso la doc Campi Flegrei parte dal capoluogo per estendersi verso Nord.
Raffaele in questo spazio lavora solo di sera, proprio come Enzo Coccia, e la mattina lo dedica all’insegnamento nei corsi in cui è chiamato a spiegare la pizza nelle sue infinite varianti: napoletana, napoletana moderna, padellino, in pala, eccetera eccetera.

Ovviamente siamo partiti dai fritti, molto saporiti, asciutti, sicuramente all’altezza delle pizze che seguiranno.

Le pizze hanno confermato la bravura del pizzaiolo, un vero capolavoro di equilibrio fra l’impasto e gli altri prodotti. La margherita, sia pure realizzata con la tecnica della biga che io non amo, si presenta scioglievole e la qualità del fiordilate e del San Marzano, oltre che dell’olio, regalano un boccone assolutamente tradizionale con l’asticella posta più in alto: non prevale il pane, e i cinque elementi, a parte l’acqua, sommati danno dieci, con il profumo di pizza, che deve essere diverso da quello del pane e una scioglievolezza assoluta.
A seguire quella con il carciofo, anche questa molto buona nella quale secondo noi il lardo è qualcosa in più mentre le tendenze moderne puntano ad esaltare il vegetale in modo assoluto, senza aggiunte che ne coprono il sapore. Assolutamente in equilibrio la quattro formaggi dove il blue di  bufala (non il gorgonzola!) non copre gli altri formaggi ma li esalta alla perfezione in un giusto e divertente gioco di consistenze. Infine il padellino, realizzato in acqua di pomodoro, molto ben eseguito e soprattutto, come tutti gli impasti di Raffaele, molto leggero.
La marinara è poi il colpo da maestro che ci aspettavamo. La cottura perfetta mantiene tonico il pomodoro e alla fine si ha una sensazione di piacevole freschezza che chiude alla grande il nostro piccolo percorso. Intendiamo, di solito la marinara viene servita all’inizio, ma quando è ben fatta e il pizzaiolo riesce a mantenere la cottura e il profumo con origano fresco e un po’ di basilico (sia apra la diatriba se ci vuole e o meno) è una specie di dessert o predessert se volete perchè lascia il palato completamente pulito.

Le pizze di Raffaele Bonetta

 

Noi non amiamo le anteprime perché un locale si misura quando c’è il pubblico, soprattutto la pizzeria. In questo primo giro di prova Raffaele Bonetta appare tonico, motivato, felice. Lo aspetta sicuramente un lungo percorso e solo il tempo, come sempre, potrà darci un responso più equilibrato e lungimirante. Nel frattempo vi diciamo senza tema di essere smentiti: andate a trovarlo e vi piacerà davvero molto, complice un bel servizio con personale formato anche se non è facile mantenere sempre lo standard, una carta dei vini ben fatta. Sicuramente siamo in presenza di uno dei protagonisti del rinnovamento della pizza napoletana tradizionale, una contemporanea che ridisegna alcune regole e rende tutto leggibile anche a chi non è di Napoli. Lo stesso cornicione, pronunciato ma non esagerato, ha la funzione di asciugare il palato. Il mio consiglio è quello di venirci due volte almeno, la prima per provare i classici, la seconda per divertirsi con il percorso degustativo. Ls terza, la quarta, la quinta, la…nmila per trascorrere una serata ben serviti mangiando una pizza con buone materie prime in tutta semplicità.
Amen

 

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