La pizza di Raf Bonetta al Vomero tra impasti strepitosi e il valore del recupero
Raf Bonetta Pizzeria
Via Domenico Cimarosa 144, Napoli
Aperto a pranzo e a cena dal lunedì alla domenica
Raf Bonetta
di Novella Talamo
Entrare nella pizzeria di Raf Bonetta al Vomero, zona collinare di Napoli, è un vero e proprio viaggio nella pizza contemporanea che prevede una importante tappa lungo il percorso rappresentata dal recupero e dal riutilizzo delle materie prime.
Certi livelli non si raggiungono improvvisamente ma sono il frutto, sì di talento, ma anche di anni di studio e sperimentazione fatti con dedizione e tenacia e accompagnati da una buona dose di visione imprenditoriale.
E questo è il caso di Raf Bonetta che ha iniziato il suo cammino nella Pizzeria Ciarly, locale di famiglia nel quartiere Fuorigrotta, a Piazzale Tecchio.
Partendo da una grande curiosità e un forte interesse nei confronti della scienza dell’alimentazione, maturata già ai tempi in cui frequentava l’Istituto Alberghiero, Raffaele decide di approfondire gli studi in materia e frequenta ALMA, La Scuola Internazionale di Cucina Italiana di Colorno.
Le tantissime ore spese nell’apprendimento di questi argomenti e quelle trascorse in laboratorio a provare e riprovare lo hanno aiutato a far uscire fuori il suo potenziale e a sviluppare una maestria e una capacità divulgativa che oggi sono la sua vera cifra.
Sempre sold out, infatti, i corsi dove Raffaele insegna con entusiasmo, soprattutto ai giovani desiderosi di intraprendere questo lavoro, metodologie e tecniche relative agli impasti verso i quali mostra di avere una sensibilità talmente pronunciata da poter essere senza alcun dubbio definita talento.
La ricerca sugli impasti è centrale e maniacale in questo straordinario lavoro che conduce l’ospite per mano in un’esperienza che va oltre la pizza per sconfinare nel campo dell’equilibrio dei sapori, dei bilanciamenti dei topping e delle tecniche di alta cucina.
La pizza di Raffaele, declinata in diverse tipologie tra cui la tonda classica, la croccante, la montanara in doppia cottura e la gluten-free, è leggera come una nuvola e armoniosa in quanto l’impasto quasi si fonde con i topping senza tuttavia perdere la sua personalità e la sua importanza.
Centrale nella filosofia di Raf Bonetta il concetto di “spreco zero” laddove avanzo non significa scarto ma risorsa preziosa grazie a un recupero consapevole che dà vita a nuovi sapori e nuove consistenze come nel caso, ad esempio, dei pomodori invenduti che vengono trasformati in una sorta di ragù vegetale o dei residui derivanti dalla lavorazione della mozzarella di bufala che vengono utilizzati per valorizzarne la parte grassa e farla ritornare grattugiata fredda a completamento finale della pizza.
Eccellente il servizio che riesce a rimanere sul filo del perfetto equilibrio tra professionalità e accoglienza dal tipico calore partenopeo nonostante l’ordinaria grande affluenza quotidiana (qui si viaggia su una media di 300 coperti al giorno sette giorni su sette). Al tavolo si percepisce un’armonia e un affiatamento tra le risorse in sala e in cucina che è il risultato del coinvolgimento di ciascuno in prima persona nel progetto, una scelta frutto di una visione lungimirante anche nell’ambito della gestione delle risorse umane, intesa come solidità di inquadramento e capacità di motivazione, che spesso invece risulta essere un punto dolente nel settore della ristorazione.
Ampio e luminoso il locale, con tanto legno che rende il tutto molto accogliente e bella la parete attrezzata che ospita vini e attestati in una saletta a parte delimitata da una grande vetrata.
Raf Bonetta Pizzeria, la sala
Raf Bonetta Pizzeria, l’interno
Centrale la zona dei forni con un’area completamente separata dedicata al senza glutine.
Raf Bonetta Pizzeria, il forno
Vediamo cosa abbiamo assaggiato.
Partiamo con gli impeccabili e imperdibili fritti.
Il crocchè, uno tra i più buoni mai assaggiati, si caratterizza per il bilanciamento perfetto degli ingredienti che lo rende esplosivo al gusto e allo stesso tempo per la capacità di far sì che il sapore delle patate si faccia avanti comunque con decisione restando protagonista.
Raf Bonetta Pizzeria, Crocchè
Il fiore di zucca, la cui panatura contiene buccia di limone grattugiata, colpisce per il gusto fresco e pulito.
Raf Bonetta Pizzeria, Fiori di zucca
Leggerezza estrema nella montanara con una frittura asciutta e da manuale tanto che il boccone quasi scompare al morso.
Raf Bonetta Pizzeria, Montanarine
Chiudono il capitolo iniziale degli assaggi molto golosi, una vellutata e avvolgente frittatina alla Nerano, e il Bunitozzo, una fusione di bun e maritozzo, ripieno di una saporita parmigiana di melanzane.
Raf Bonetta Pizzeria, Frittatina alla Nerano
Raf Bonetta Pizzeria, Bunitozzo alla Parmigiana
La degustazione ha inizio con la pizza croccante con lievito madre guarnita con stracciata di bufala, misticanza, filetto di scottona affumicato, fico bianco al forno e nocciole tostate, una pizza fresca con un bel contrasto tra dolce e salato e una piacevole nota di tostatura finale.
Raf Bonetta Pizzeria, Pizza croccante con lievito madre e fichi
A seguire la Ratatouille con fior di latte, julienne di orto estivo, melanzana violetta, zucchina baby, peperone cornetto, pomodorino datterino appassito, fiore di zucca marinato, ricotta salata di bufala, olio extravergine di oliva e basilico.
Qui ci troviamo di fronte a una pizza di un’eleganza unica con il tocco geniale dovuto al fatto che la sapidità non è dovuta all’aggiunta di sale ma è ricavata dalle verdure stesse e coadiuvata dalla spolverata di ricotta salata di bufala sul cornicione.
Una creazione che è la palese dimostrazione che una “ortolana” preparata con tecnica sopraffina e studio maniacale può essere persino più golosa e saporita di una pizza il cui topping è composto da ingredienti di origine animale.
Raf Bonetta Pizzeria, Ratatouille
Le papille gustative vanno poi sulle montagne russe con la montanara in doppia cottura misto semola con stracotto di datterino, peperoncini verdi, capocollo artigianale e primosale al miele d’arancia. Contrasti marcati e ben bilanciati che offrono un ventaglio completo di tutti i sapori.
Raf Bonetta Pizzeria, Montanara in doppia cottura misto semola
Chiusura dolce davvero speciale con la Dolce Nera costituita da una base croccante al burro, crema inglese montata al burro francese, more sabbiate, gel di limone e gin, riduzione di gelsi fermentati, cioccolato bianco monorigine Venezuela.
Capolavoro di equilibrio dei sapori che mostra il grande lavoro fatto per bilanciare l’acidità delle more con la dolcezza senza eccedere negli zuccheri laddove le more sabbiate conferiscono un tocco croccante e lievemente caramellato, il gel al limone e gin freschezza e acidità e la riduzione di gelsi profondità ed eleganza al gusto. Il palato rimane completamente pulito senza alcuna sensazione stucchevole. Insomma un fine pasto davvero perfetto chi come me ama i dolci non eccessivamente dolci.
Raf Bonetta Pizzeria, Dolce Nera
La selezione dei dessert in carta non dimentica i capisaldi della tradizione napoletana tra cui la pastiera servita in monoporzione.
Raf Bonetta Pizzeria, la pastiera
Ma Raffaele non si ferma qui. A brevissimo ci sarà l’inaugurazione della nuova sede a Fuorigrotta, nel quartiere di Napoli dove tutto è iniziato.
Raf Bonetta Pizzeria
Via Domenico Cimarosa 144, Napoli
Aperto a pranzo e a cena dal lunedì alla domenica
Scheda del 9 gennaio 2026
Raf Bonetta al Vomero: ripartenza alla grande dopo l’incendio
Raffaele Bonetta
di Laura Guerra
Dicono che la vita sia in parte minima quello che ti succede e molto di più come reagisci a quel che accade.
Giorno della Befana a pranzo da Raf Bonetta a via Cimarosa: tanto è uggioso fuori, tanto è accogliente e caldo l’interno del locale, rimesso a regime, dopo l’incendio di Capodanno con il contributo operativo e volontario di tutto il suo gruppo di lavoro e la vicinanza di istituzioni, giornalisti, amici, clienti, fornitori.
5 giorni dopo, di quelle fiamme nella prima notte dell’anno rimane all’esterno un lieve sentore di bruciato e nessun segno, anzi, anche il piccolo dehor è stato riorganizzato, pronto ad accogliere col bel tempo.
Raf Bonetta al Vomero – L’ entrata sulla strada
Raffaele racconta con lo sguardo di chi ha realizzato con la mente ma non ancora accettato l’accaduto, che ci ha impiegato un tempo indefinito ad entrare nel locale, aperto solo agli inizi di novembre, per capire l’entità del danno, sovrastato dallo choc e preoccupato dall’incognita del futuro.
Ma ha reagito subito, abituato com’è a guadagnarsi il suo spazio con studi, perseveranza, visione.
Riconoscente su tutto e prima di tutti al lavoro operoso del suo staff che è sceso sul posto per pulire, ripristinare, riparare.
Un Noi che ritrovi bello chiaro nel servizio in sala, preciso e rilassato; interpretato da Carmine e Angela per farti stare bene: ritmo calmo, attenzione ai dettagli, sorrisi senza rigidità.
Un Noi in menu con due classici – la Quattro Formaggi e la Capricciosa in versione, appunto, Secondo Noi.
Simbolica ma non piccola differenza lessicale applicata al banco, che parla del percorso personale di Raffaele Bonetta, da anni concentrato sullo studio degli impasti – classico, integrale, gluten free – e delle cotture in forno, in pala, in padellino, in doppia fritta e al forno. Coerentissima con questi approfondimenti, la selezione di ingredienti di ottima qualità belli nei colori, che twistano l’aroma con il profumo del disco e abbinati con una generosità voluta per dare piacere ad ogni morso. L’olio accompagna suadente e rende protagonista ogni spicchio.
La storia gastronomica napoletana c’è tutta, e Raffaele ne sa reggere il filo con una consapevolezza di progetto che parla con chiarezza della sua evoluzione continua.
Gli antipasti: Crocchè di patate classico preciso e saporito, croccante e morbido; il Cubotto- frittatina di pasta e piselli (non con piselli) e in attimo il palato ritrova un sapore di casa ingolosito da una frittura perfetta. Imperdibile.
Raf Bonetta al Vomero -Il crocchè di patate
Raf Bonetta al Vomero -Il cubotto
Le pizze: Capricciosa bella, ricca, sembra troppo carica ma fidatevi – non lo è, ogni morso è una sorpresa, un tric trac di sapori e ingredienti rispettati e valorizzati con una gran sapienza di cucina. L’elenco è lungo e sarebbe noioso, se amate la Capricciosa questa non la dimenticherete facilmente.
Raf Bonetta al Vomero – La Capricciosa Secondo Noi
La 10 ore si caratterizza per un gran lavoro sul pomodoro in ragù a lunghissima cottura, ciliegino semi dry, piennolo secco e maionese semidry. In una scala di sapori che va dal dolce al salato, dalla nota vegetale all’umami.
Raf Bonetta al Vomero – La 10 ore
Ora, sarebbero da riscegliere senza dubbi, il fatto è che il menu squaderna tante altre cose interessanti da provare in una prossima volta.
Molto buoni i dolci che hanno radici chiare nella tradizione e nel territorio partenopeo e chiudono con golosità e nonostante siano ancora pizza, ancora amido, ancora carboidrati si lasciano finire, senza pentimento, fino all’ultimo boccone.
Raf Bonetta al Vomero – Dolce Crunch Vesuviana
Raf Bonetta al Vomero – Le Montanarine ischitane
E sta tutto qui il gioco di prestigio di Raffaele Bonetta: in una leggerezza non paragonabile, un sentire talentuoso degli impasti che va oltre la tecnica, l’esecuzione, le cotture. Una visione fatta di artigianalità e personalità, pronta a fiorire, in primavera a Fuorigrotta, proprio di fronte all’Edenlandia, parco giochi caro alla memoria della città. Forse non è un caso quel luogo, potrebbe voler dire che si può continuare a lavorare concentrati divertendosi e divertendo.
Scheda del 31 dicembre 2025
La nuova sede di Raf Bonetta al Vomero: una visione che prende forma
di Angela Petroccione
Avevo lasciato Raffaele Bonetta circa un anno fa a Pozzuoli, nella sua sede madre. Una lunga chiacchierata, più che un’intervista, di quelle in cui emergono le cose importanti non tanto da ciò che si è già fatto, quanto da ciò che si sta cercando di costruire. In quel momento parlava soprattutto di una difficoltà, dare continuità a un’idea senza snaturarla, farla crescere senza svuotarla, e, soprattutto, farlo attraverso una squadra.
Da quel dialogo emergeva con chiarezza una doppia direttrice lungo la quale intendeva muoversi. Da un lato, asse fondante del suo lavoro, la ricerca continua intesa come messa in discussione costante, come approfondimento tecnico su impasti, materie prime, specificità capaci di entrare in modo coerente nel prodotto finale, unitamente alla costruzione di un sistema di servizio impeccabile. Dall’altro l’espansione su scala del progetto, possibile solo attraverso l’investimento sulle persone, la costruzione di una squadra formata, consapevole, coinvolta, capace di interpretare e sostenere un’idea.
Oggi quella traiettoria a doppio binario, ricerca e struttura, approfondimento e formazione, ha preso forma al Vomero con l’apertura della sede di via Cimarosa, che rappresenta non una semplice duplicazione ma un passaggio di scala. E non è un passaggio banale, soprattutto in una città come Napoli, dove replicare un progetto nel mondo della pizza significa tenere insieme tecnica, organizzazione e una gestione quotidiana che non concede scorciatoie.
Raf Bonetta al Vomero – la sede di via Cimarosa
Il luogo: spazio, metodo, organizzazione
Il quartiere è quello collinare, ordinato e vitale, da tempo attraversato da una nuova densità gastronomica. Il locale è ampio, luminoso, razionale, grandi tavoli in legno, una selezione di vini che accompagna il banco di lavoro, fotografie che raccontano il percorso.
Raf Bonetta al Vomero La sala uno spazio ampio e razionale, pensato per sostenere volumi importanti senza perdere leggibilita
Al centro, la zona forni diventa il cuore operativo, con una parte dedicata al senza glutine, segno di una progettazione che non tratta l’inclusione come un’aggiunta ma come un sistema.
Raf Bonetta al Vomero Il cuore operativo del locale- i forni come fulcro del lavoro quotidiano, tra organizzazione e controllo tecnico
Accanto alla sala principale, uno spazio dedicato al menù degustazione è fisicamente distinto, quasi un privé. Qui il ritmo cambia, il tempo si dilata, il servizio si fa più misurato. Una scelta che introduce due modalità di fruizione diverse nello stesso luogo: da una parte la pizzeria nel senso più ampio e conviviale, dall’altra un percorso guidato, pensato per chi vuole affidarsi a una sequenza costruita. Non è un dettaglio architettonico, ma una dichiarazione di metodo: l’esperienza non è unica, ma modulabile.
Raf Bonetta al Vomero Raffaele Bonetta al lavoro, concentrazione e continuita operativa, anche nel quotidiano
Il menù come sistema
Il menù riflette questa struttura articolata. Dalle fritture alle diverse tipologie di pizza, tonda, pala, padellino, doppia cottura, fino ai ripieni e alle chiusure dolci, il filo conduttore non è l’accumulo, ma la coerenza. Le sezioni parlano linguaggi diversi, ma rispondono allo stesso impianto tecnico. È un lavoro che si percepisce soprattutto nella tenuta complessiva, più che nel singolo colpo d’effetto.
Durante la mia visita ho scelto di muovermi liberamente nella carta. La Provola & Pepe Ultra lavora su un equilibrio preciso: pomodoro San Marzano, provola affumicata, crema e scaglie di Parmigiano, filetti di San Marzano confit e pepe di Sarawak. Un impianto classico solo in apparenza, che gioca invece su profondità, stratificazione e controllo dell’intensità.
Raf Bonetta al Vomero – Provola e Pepe Ultra
Il ripieno di scarola, con scarola alla napoletana, acciughe, olive, provola e crosticina di Parmigiano, restituisce un’idea chiara di pienezza senza eccesso, dove l’impasto sostiene il contenuto senza chiuderlo.
Raf Bonetta al Vomero Ripieno di scarola
Le chiusure dolci
Le chiusure dolci completano il percorso: l’Ischitana (pala tonda) con crema pasticcera, amarene, granella di amaretti e zucchero a velo, gioca su memoria e leggerezza mentre la Dolce Crunch (base di pizza in doppia cottura) con crema al mascarpone, albicocca pellecchiella, cioccolato fondente e zucchero a velo, lavora sulla contrapposizione tra struttura e morbidezza.
Raf Bonetta al Vomero – Ischitana
Raf Bonetta al Vomero Dolce Crunch
Numeri, squadra, riconoscimenti
A rendere ancora più evidente la complessità del progetto sono i numeri. La sede del Vomero lavora già su 300–350 coperti al giorno, un flusso importante che richiede organizzazione, coordinamento e una squadra solida. È qui che torna il tema emerso già un anno fa: senza persone sulle quali investire davvero, nessuna visione può reggere.
Negli ultimi mesi Bonetta ha raccolto una serie di premi che, al di là della singola classifica, raccontano una continuità di percorso: l’18° posto nella classifica globale dei The Best Pizza Awards, la nomina ad Ambasciatore del Gusto Doc Italy, i Tre Spicchi del Gambero Rosso 2025, l’inserimento tra le migliori pizzerie italiane secondo Identità Golose 2024, il riconoscimento di Miglior Nuova Apertura 2024 da 50 Top Pizza, la 22ª posizione nella 50 Top Pizza Italia e la 49ª nella 50 Top Pizza World, oltre ai titoli di Pizzaiolo dell’Anno agli Awards della Pizza 2024 e Apertura dell’Anno secondo Scattidigusto. Premi che non arrivano per accumulo, ma come conseguenza di un lavoro che tiene insieme ricerca, struttura e quotidianità.
Scheda del 5 maggio 2024
Raffaele Raf Bonetta Pizzeria a Pozzuoli, lo scienziato della pizza si scatena
Raffaele Raf Bonetta Pizzeria a Pozzuoli
Corso Umberto I, 51
tel. 081 19005791
raffaelebonetta.it
Aperto la sera, sabato e domenica anche pranzo
Chiuso lunedì
Raffaele Bonetta
Abbiamo sempre avuto grande simpatia per Raffaele Bonetta per un motivo molto semplice: non si è accontentato, ma ha studiato e si è impegnato per migliorare, sino a diventare uno dei migliori istruttori per aspiranti pizzaioli. A me queste persone piacciono tanto, sarà perchè ho avuto mia madre come esempio, settima e ultima figlia di ferroviere, che negli anni ’50 decise di studiare e laurearsi in Farmacia cosa molto rara, se non rarissima, per una donna a Napoli in quell’epoca, unica laureata in famiglia: la tensione verso il miglioramento, non autocompiaciuto ma realizzato, rende le persone migliori nelle relazioni umane e con il cervello abituato a pensare positivo.
Raffaele avrebbe potuto vivere tranquillamente nella pizzeria di famiglia Ciarly a Fuorigrotta, a ridosso dello stadio Maradona, smanettare su Facebook e autoproclamarsi maestro. Invece è andato all’Alma, ha studiato e provato per anni gli impasti e gli abbinamenti sugli impasti e adesso ha potuto realizzare il sogno di uno spazio tutto suo dove poter offrire un percorso di sei assaggi a 70 euro oppure scegliere alla carta.
Noi gli unici percorsi che amiamo sono quelli in elicottero e dunque abbiamo fatto le nostre consuete prove del nove, ossia la misura sui classici per poi mangiare altro.
Raf Bonetta Pizzeria – La sala
L’ambiente è ben pensato, celebra un po’ l’ego del pizzaiolo come tutte le pizzerie aperte dopo la nascita nel 2017 di 50 Top Pizza, ed è appunto sette anni fa che conoscemmo Raffaele Bonetta nella sua pizzeria di famiglia e ci innamorammo nel suo impasto. Natutaralmente se una rondine non fa primavera, un impasto non fa una pizzeria moderna, dove è necessaria una carta dei vini, persone ordinate, magari con una bella divisa, in sala, una gestione dei forni accurata, una cultura gastronomica del prodotto e degli abbinamenti. Non avevamo dubbi di ritrovare il nostro pizzaiolo ad alto livello, capace di essere contemporaneo senza strafare, sempre con il sorriso pronto, dotato di una educazione che lo rende una grande persona prima che un grande pizzaiolo. Se pure Pozzuoli ha una sua identità, vista da fuori è una appendice di Napoli, non a caso la doc Campi Flegrei parte dal capoluogo per estendersi verso Nord.
Raffaele in questo spazio lavora solo di sera, proprio come Enzo Coccia, e la mattina lo dedica all’insegnamento nei corsi in cui è chiamato a spiegare la pizza nelle sue infinite varianti: napoletana, napoletana moderna, padellino, in pala, eccetera eccetera.
Raf Bonetta Pizzeria – Mise en place
Ovviamente siamo partiti dai fritti, molto saporiti, asciutti, sicuramente all’altezza delle pizze che seguiranno.
Raf Bonetta Pizzeria – Crocche e frittatina di pasta
Raf Bonetta Pizzeria
Le pizze hanno confermato la bravura del pizzaiolo, un vero capolavoro di equilibrio fra l’impasto e gli altri prodotti. La margherita, sia pure realizzata con la tecnica della biga che io non amo, si presenta scioglievole e la qualità del fiordilate e del San Marzano, oltre che dell’olio, regalano un boccone assolutamente tradizionale con l’asticella posta più in alto: non prevale il pane, e i cinque elementi, a parte l’acqua, sommati danno dieci, con il profumo di pizza, che deve essere diverso da quello del pane e una scioglievolezza assoluta.
A seguire quella con il carciofo, anche questa molto buona nella quale secondo noi il lardo è qualcosa in più mentre le tendenze moderne puntano ad esaltare il vegetale in modo assoluto, senza aggiunte che ne coprono il sapore. Assolutamente in equilibrio la quattro formaggi dove il blue di bufala (non il gorgonzola!) non copre gli altri formaggi ma li esalta alla perfezione in un giusto e divertente gioco di consistenze. Infine il padellino, realizzato in acqua di pomodoro, molto ben eseguito e soprattutto, come tutti gli impasti di Raffaele, molto leggero.
La marinara è poi il colpo da maestro che ci aspettavamo. La cottura perfetta mantiene tonico il pomodoro e alla fine si ha una sensazione di piacevole freschezza che chiude alla grande il nostro piccolo percorso. Intendiamo, di solito la marinara viene servita all’inizio, ma quando è ben fatta e il pizzaiolo riesce a mantenere la cottura e il profumo con origano fresco e un po’ di basilico (sia apra la diatriba se ci vuole e o meno) è una specie di dessert o predessert se volete perchè lascia il palato completamente pulito.
Le pizze di Raffaele Bonetta
La margherita di Raffaele Bonetta
La pizza con i carciofi di Raffaele Bonetta
Raf Bonetta Pizzeria – Pizza ai Quattro formaggi
Raf Bonetta Pizzeria – Il padellino in acqua di pomodoro
La Marinara di Raffaele Bonetta
Noi non amiamo le anteprime perché un locale si misura quando c’è il pubblico, soprattutto la pizzeria. In questo primo giro di prova Raffaele Bonetta appare tonico, motivato, felice. Lo aspetta sicuramente un lungo percorso e solo il tempo, come sempre, potrà darci un responso più equilibrato e lungimirante. Nel frattempo vi diciamo senza tema di essere smentiti: andate a trovarlo e vi piacerà davvero molto, complice un bel servizio con personale formato anche se non è facile mantenere sempre lo standard, una carta dei vini ben fatta. Sicuramente siamo in presenza di uno dei protagonisti del rinnovamento della pizza napoletana tradizionale, una contemporanea che ridisegna alcune regole e rende tutto leggibile anche a chi non è di Napoli. Lo stesso cornicione, pronunciato ma non esagerato, ha la funzione di asciugare il palato. Il mio consiglio è quello di venirci due volte almeno, la prima per provare i classici, la seconda per divertirsi con il percorso degustativo. Ls terza, la quarta, la quinta, la…nmila per trascorrere una serata ben serviti mangiando una pizza con buone materie prime in tutta semplicità.
Amen