Come fare il pane in casa in 8 mosse e un segreto finale nel “tiraggio” seguendo il bravissimo pizzaiolo napoletano Raffaele Bonetta

Come fare il pane in casa a lievitazione naturale

Il Pane di Raffaele Bonetta

Raffaele Bonetta è un bravissimo pizzaiolo di nuova generazione che lavora nella sua pizzeria di famiglia, la pizzeria Ciarly a Fuorigrotta. Appassionato di impasti e di lievitazioni, ha sviluppato le sue conoscenze con continui esperimenti che lo hanno portato ad essere un punto di riferimento per tutti quanti. I suoi corsi all‘Accademia Pizza doc di Antonio Giaccoli sono seguitissimi.
Sarà anche lui ad accompagnarci con le sue creazioni lievitati in questi giorni.
Partiamo dal pane. Cosa c’è di più bello e sacro che fare il pane a casa? Una volta tanto lo facciamo fare a un pizzaiolo.

Il pane di Bonetta

Sarà un pane soffice, ben lievitato. Elastico e leggero.
Da inzuppo. Per una colazione sana con burro e marmellata come quando eravano noi piccoli. Oppure aspettare che si faccia un po’ siriticcio e immergerlo del ragù. Oppure con tante altre cose buone, ben lontano dagli eccessi calorici degli ultimi tempi, visto che stiamo fermi.
Il pane della pace, il pane della fratelanza. Il pane che ci fa comunità

E allora, come fare il pane in casa?

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INGREDIENTI
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1 kg di farina ( io ho usato prevalentemente tipo “1” e tipo “0”)

Ma in tempo di quarantena anche una doppio zero mediamente forte ci darà un buon prodotto.

4 grammi di lievito compresso

20 grammi di sale fino

700 grammi di acqua

Il pane di Raffaele Bonetta

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PROCEDIMENTO
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1)Preparare in una ciotolina una sorta di “lievitino” con:

100 grammi di acqua (appena tiepida)

100 grammi di farina

4 grammi di lievito fresco.

Sbattere bene con una forchetta/frusta ,lasciare riposare a temperatura ambiente circa 1 ora (tempo che può essere tranqullamente prolungato) coperto da un canovaccio di cucina che permetta al nostro lievito di “respirare”. Questi ingredienti verranno sottratti dalla ricetta finale.

2) Prendere una pentola abbastanza capiente,versare la farina mancante (900 grammi) aggiungere il lievitino preparato in precedenza, 500 grammi di acqua, impastare in modo abbastanza energico, al termine di questa operazione lasciar riposare circa 20 minuti coperto da un canovaccio umido.

3) Riprendere l’impasto, aggiungere il sale (20grammi) ed un po’ per volta l’acqua mancante(100 grammi).

Al fine di avere un impasto ben chiuso, continuare a lavorare l’impasto su un piano leggermente infarinato.

4) Riporre l’impasto in un contenitore unto che possa contenere almeno 2 volte il volume del l’impasto iniziale.

5) Mettere in frigo nella parte più bassa( tipo cassetto per le verdure) in un contenitore chiuso ermeticamente per 10/14 ore.

6) Prendere il contenitore con impasto già maturato,rovesciare su un piano leggermente infarinato, stendere delicatamente con i polpastrelli e cercare di formare un rettangolo, piegare le due estremità facendole incontrare verso il centro sovrapponendoli leggermente,senza schiacciare troppo.

Potete aiutarvi utilizzando uno stampo da forno rettangolare con un canovaccio leggermente infarinato, lasciate riposare ancora 20/30 minuti a temperatura ambiente.

7) Rovesciate il composto su una teglia da forno, o meglio ancora su una refrattaria da forno, fare qualche incisione con il coltello.

8) preriscaldare il forno a 230 gradi, inserendo un piccolo contenitore per forno con dell’acqua fredda per creare umidità e favorire un pane meno asciutto,il tempo di cottura è dettato dalla pezzatura e dalle caratteristiche del forno, dovrebbe essere cotto in 30 minuti circa.

P.s per un pane più croccante terminare la cottura con “tiraggio”  ultimando la cottura con sportello del forno leggermente aperto.

Raffaele Bonetta: una pizza e un selfie con Passard e l’amico Iannucci a Lsdm 2019 Paestum

ecco come fare il pane in casa a lievitazione naturale!