di Leo Ciomei
Immaginate di essere in una delle più belle zone d’Italia, in una amena giornata di primavera, con un terzetto di amici crapuloni, reduci da una mattinata spesa (bene) a visitare Arianna Occhipinti, giovanissima produttrice di vino biologico. Cosa desiderereste di più ? sì, certo, escluso la compagnia (per i maschietti) di questa fanciulla o (per le femminucce) del Clooney nazionale, altrimenti mi parte la lista dei desideri irrealizzabili…
Per noi, a passeggio per la stupenda Ragusa Ibla, con l’ avvicinarsi dell’ora di pranzo e di quel languorino che il Maffi Due chiama fame (e aveva pure mangiato un pezzo di pane con l’ottimo Siccagno di Arianna Occhipinti) in cima alla lista dei desideri in quel momento c’era la tavola imbandita. Ma non una tavola normale. Qui si parla di pranzare da uno dei grandi talenti della nostra cucina: Ciccio Sultano da Ragusa, Sicilia. In my opinion, lo chef che occupa insieme a Bottura e Uliassi la triade dei miei cuochi preferiti e che non mi stanco mai di consigliare agli amici che vanno in Sicilia.
Sgomberiamo subito il campo da equivoci visintiniani: Ciccio ci conosce quindi sicuramente ci farà gustare un pranzo eccelso… come del resto fa con qualsiasi cliente (lo scrivo per esperienza: qualche estate fa, oscuro avventore senza digitale e Moleskine, fu per me il pranzo dell’anno e, se la sera dopo non fosse stato giorno di chiusura, ci sarei ritornato).
Parcheggiata l’ammiraglia nelle stradine sopra il Duomo, scendiamo le ripide scalinate che portano al locale. Da un momento all’altro temo d’incontrare le gambette storte di Montalbano o l’ irruenza del dottor Pasquano ma quello che vedo è solo la mole del Pigna che mi precede svelto…
Accoglienza da grande ristorante con lo storico socio Angelo Di Stefano a far da anfitrione insieme a Ciccio; ci accomodiamo in una saletta e inizia la goduria con un po’ di schiaccia ragusana e pizzette pomodoro e formaggio…
Non starò a tediarvi nè con lunghe descrizioni dei piatti (i nomi aiutano già molto), né con sensazioni olfattive e amenità simili. Di seguito tutto quello che abbiamo mangiato in un percorso che Sultano ha creato per noi, accompagnato da vini eccelsi, tutti siciliani ovviamente.
L’inizio è scoppiettante con cucchiai e bicchierini. Uno da caviale Asetra, ricotta, dentice crudo e miele di corbezzolo, l’altro da sugherello, fragola, cappero e melone gialletto.
Poi arrivano il cappuccino di funghi champignons e ostrica di Belon
e di seguito lumaca (crastuni) alla sciclitana, crema di patata alla brace e canocchia. Qui, complice un misunderstanding,”salta” addirittura la ritrosia di Maffi per la lumaca ed anche lui se la gusta.
Quando mi si materializza davanti la nostra pasta con le sarde e sugo di maiale capisco che il viaggio in Trinacria non è stato fatto invano.
A seguire passeggiata in pescheria… (ricci, trippa, polpo, funghi e brodo di pollo) dove, da toscano verace, faccio notare che la trippa mi sarebbe piaciuta più cotta: vengo subito zittito in malo modo dai miei commensali e mi ritiro in buon ordine.
Intermezzo con croccante di pane, gelato e lamelle di tartufo siciliano bianchetto borchii.
Sempre più rilassati ci arrivano due piatti di mare grandiosi:
Triglia rossa di scoglio a linguata, salsa di fiore sicano e crema di polvere di finocchio
e totano “alla carne” con due salse, al profumo di mieli ai fiori selvatici e alla senape cruda..
Ricompare Ciccio che ci mostra le paste che andrà a cuocere a breve.
Ecco i fusilli di grano Tumminia agli scampi con macco di fave e zucca gialla (Mataroccu)
Lasagne ricce al sugo nero di seppia con gambero gobbetto, cicala di mare, sugherello alla senape e trippa (lampredotto) piccolo omaggio al mangiare in dialetto
e la magnifica pasta con crudo di ricci di mare
Altro piatto di mare: pesce spada in crosta di pane profumato con polvere di fiori di capperi iblei e olive alla cenere, emulsione di bottarga, cuori di finocchio e riccioli di carota: super ! ho lasciato solo la carota e mi sono pure dimenticato di fare la foto.
Siamo alla fine ? Naaaa. Potevano mancare piatti di terra? Addirittura di livello superiore a quelli di mare, ehodettotutto!
Agnello di Sicilia in crosta e farcia “pipirata”, tegamino di verdure croccanti, salsa al piacentinu e cumino tostato
e Maialino nero dei Nebrodi alla chiaramontana con il suo sugo, fagioli vellutini di Trapani e salsa di erbette selvatiche.
A questo punto per riprendersi un po’ veniamo accompagnati a visitare la fornita cantina del ristorante, cantina dove giacciono bottiglie come Chardonnay Regaleali Botrytis Cinerea 1991, De Bartoli Riserva 1903 (!), Vintage Port Niepoort’s 1978 e tante altre.
Capitolo dessert. Spesso il tasto dolente della nostra cucina. Non certo in Sicilia, patria dei dolci.
Si comincia con il gelo di mandarino, ganache di ciocco bianco e pasticcera alla zucca per proseguire con il clou
croccante di nocciole dell’Etna con gelo di mandorla pizzuta d’Avola, sorbetto di cacao panela e salsa alla vaniglia di Tahiti e polvere Kawa
e l’immancabile cassata di ricotta pan di Spagna all’alkermes dell’Officina di S. Maria Novella , marzapane di Pizzuta d’Avola, frutta candita, gelato al pistacchio di Raffadali e salsa di cioccolato all’acqua.
Terminiamo un sontuoso pranzo da ricordare nel tempo con una piccola pasticceria che in molti ristoranti sarebbe il dessert principale: cannoli, babà e mandorle cacao accompagnati da pasticcini e cioccolata di Modica.
Infine un avviso importante. Nel vostro possibile tour gastronomico in terra iblea lasciate il Duomo per ultimo: non ve ne pentirete poichè dopo aver pranzato qui qualsiasi altro locale non avrà l’effetto dovuto.
Voto ? parafrasando il nostro Direttore opterei per il 18,75 !
Ristorante Duomo
Via Capitano Bocchieri, 31
RAGUSA IBLA
Tel. 0932 651265 info@ristoranteduomo.it
www.ristoranteduomo.it
Chiuso lunedi a pranzo e domenica, tutta la giornata
I VINI BEVUTI
ALMERITA BRUT 2007
TASCA D’ALMERITA
BIRRA TARI’ ORO
STILE PILS
BIRRIFICIO ROCCA DEI CONTI – MODICA
BIANCO POMICE 2009
TENUTA DI CASTELLARO
CATARRATTO LUCIDO 2009
RENATO DE BARTOLI
SP 68 BIANCO 2009
ARIANNA OCCHIPINTI
VINUJANCU2009
I VIGNERI
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