Frank Rizzuti: Ravioli di Mammà

Pubblicato in: i primi

di Frank Rizzuti

I ravioli, piatto lucano, solitamente della domenica, non sono uguali per ogni mamma che li prepara secondo la sua personale interpretazione. Sicuramente sono sempre il simbolo di abbondanza e  Festa.

Vi racconto due versioni: una estiva con il solo sugo di pomodoro e un’altra che consiste in ravioli di ricotta con zucchero e cannella al ragù di agnello, tramandata  dalla tradizione medievale ma che in molte famiglie  lucane rappresenta tuttora il  piatto goloso della domenica.

I ravioli dolci con ragù di agnello e pecorino di Filiano sono molto interessanti  per il loro particolare abbinamento, la difficoltà consiste nel creare il giusto equilibrio tra la ricotta leggermente zuccherata e profumata e la cannella e il ragu di agnello, intenso e deciso.

Ravioli di Mammà

Di Frank Rizzuti
Ricetta raccolta da Novella Talamo

Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti

Ingredienti per 4 persone

Preparazione

Per la salsa al pomodoro:
Soffriggere l’aglio nell olio, appena sfrigola aggiungere i pomodori tagliati a pezzi, coprire e cuocere per 20 minuti a fuoco basso, regolare di sale e spegnere.
Per i ravioli:
Impastare bene tutti gli ingredienti, coprire con pellicola e lasciar riposare per circa 1 ora.
Per il ripieno alla ricotta:
Mescolare bene tutti gli ingredienti con la forchetta fino a che abbiamo una crema, se troppo dura ammorbidire con acqua tiepida. E’ bene prepararlo qualche ora prima in modo tale che i sapori si amalgamano.
Preparazione dei ravioli:
Stendere la pasta con il matterello di legno (non deve essere sottilissima) e mettere 1 cucchiaio di ripieno per ogni raviolo.
Chiudere la sfoglia sovrapponendo la parte superiore a coprire quella del ripieno e far uscire bene l’aria attorno ad ogni mucchietto premendo con le dita, altrimenti in cottura si gonfiano.
Tagliare i ravioli con la rondella e metterli ad asciugare.
Cuocerli in abbondante acqua salata, condire col sugo e completare con una spolverata di pecorino di Filiano.
Per i ravioli dolci procedere come per la versione salata.
Per il ragù dei ravioli dolci:
In una pentola preferibilmente in terracotta scaldare un velo d’olio e mezzo cucchiaio di strutto e fare prendere colore agli spicchi d’aglio; aggiungere la polpa d’agnello tritata al coltello e l’alloro, rosolate a fuoco vivo senza coperchio e quando sarà ben colorita sfumare con un bicchiere di aglianico giovane. Aggiungere poi il pomodoro e i peperoni. Lasciare su fuoco basso e col coperchio per circa due ore, aggiungendo liquido, acqua o brodo, se il ragù accennasse ad attaccare.
Cuocerli in abbondante acqua salata,
Impiattare e condire con il ragù e il pecorino grattugiato.

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