La pasta al limone nasce come piatto della tradizione contadina della Costiera Amalfitana, dove l’abbondanza di limoni permetteva di preparare un condimento semplice, profumato e praticamente a costo zero. Negli ultimi anni questa ricetta è stata riscoperta e valorizzata dalla grande ristorazione: chef come Peppe Guida l’hanno trasformata in un simbolo della cucina estiva, spesso abbinandola a crostacei e ingredienti di pregio, fino a renderla un vero classico dell’alta cucina. A reinterpretarla è anche Mirko Improta di Matta Pasta Bar, a Salerno, che propone una versione con pasta fresca arricchita da mascarpone di bufala, il suo omaggio al territorio e alle eccellenze casearie della Piana del Sele.
Tagliolini al limone con gamberi viola ed erbe aromatiche
Di Mirko Improta, Matta Pasta Bar
Ricetta raccolta da Carmen Autuori
Tempo di preparazione: 1 ora
Tempo di cottura: 10 minuti
Ingredienti per 4 persone
- 400 g di tagliolini all’uovo freschi
- 160 g di gamberi viola crotonesi al netto degli scarti
- 2 l di acqua
- 3 limone non trattati
- 3 stecche di lemon grass
- 3 foglie di alloro
- 50 g di cipollotto
- 750 g di mascarpone di bufala
- 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
- 50 g di burro
- 2 spicchi d’aglio
- Sale
- Pepe
- Polvere di foglia di limoni
- Basilico
Preparazione
Preparare il brodo in maniera classica, mettendo in acqua fredda le scorze dei limoni, il lemon grass e l’alloro portare a bollore lentamente.
Preparare un battuto di gamberi, condire con un pizzico di sale e una spolverata di pepe.
Rosolare con il burro, l’aglio ed il cipollotto. Aggiungere il succo dei limoni, lasciar sfumare del tutto, unire il brodo di limone e lasciar ridurre della metà. Emulsionare la base con il mascarpone.
Lessare al dente i tagliolini, mantecare con l’emulsione di mascarpone e brodo di limoni, aggiustare di sale e, in mantecatura, completare con una noce di burro e poco parmigiano grattugiato.
Decorare il piatto con il battuto di gamberi, la polvere di limoni e una foglia di basilico.
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