Ravioli di potimarron, ricci, brodo di zucca butternut e olio di Tagete

Pubblicato in: i primi

Con questa ricetta Giovanni Passerini, chef del ristorante Rino di Parigi, ha vinto il premio di febbraio de “Lo Spirito del Tempo” by Distilleria Bocchino.

Ravioli di potimarron

Di Giovanni Passerini
Ricetta raccolta da Novella Talamo

Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti

Ingredienti per 6 persone

Preparazione

Lavate con cura e tagliate a pezzi la zucca Potimarron, svuotatela dei semi e fatela a pezzi senza spellarla. Mettete i pezzi di zucca in una placca con della carta forno, aggiungete sale pepe e un goccio di olio e due cucchiai di acqua, coprite con cura e cuocete per 45 minuti in forno a 200gr. Passati 45 minuti abbassate la temperatura del forno a 130 e scoprite la teglia. Proseguite la cottura per un’altra mezz’ora.
Nel frattempo tostate il burro in un pentolino fino a fargli ottenere un bel colore nocciola.
Quando i pezzi di Potimarron sono cotti e ben asciutti passateli al setaccio, trasferite la purea in una planetaria e incominciate a montare con una frusta incorporando il burro nocciola, sale pepe e la scorza e il succo di un limone.
Continuate a lavorare fino a quando il composto non sarà ben montato, per questo sarebbe meglio aspettare che sia la purea di zucca, sia il burro nocciola siano a temperatura ambiente.
Fate freddare la farcia in frigo, in seguito mettetela in un sac a poche.
Spellate la zucca Butternut, privatela dei semi e passatela alla centrifuga. In una pentola larga mettete il succo ottenuto, ma anche gli scarti nel raccoglitore della centrifuga. Aggiungete 80 gr di chiare d’uovo e un litro di
acqua e fate cuocere per circa 3 ore. In seguito passate tutto allo straccio, otterrete un brodo trasparente che avrà bisogno di essere ridotto di un terzo del suo volume. Rimettete dunque il brodo sul fuoco e fatelo ridurre fino a quando non sarà abbastanza saporito. A questo punto levatelo dal fuoco e mettete in infusione in katsuboshi, lo zenzero e le scorze di yuzu. Filtrate, regolate di sale e aggiungete un goccio di succo di yuzu.
3 ricci verdi islandesi o 6 ricci mediterranei: aprite i ricci, lavateli in acqua salata e recuperate le lingue.
Olio al Tagete (fiori aromatici): mettete dei fiori di tagete in olio di vinacce in infusione a 65 gradi per 45 minuti, filtrate e tenete in fresco.
Preparate dei ravioli dalla classica forma tonda e pizzicate i due estremi, otterrete una specie di grosso occhio. Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata, ripassateli un istante in padella con aglio e olio e adagiateli in un piatto fondo, aggiungete un paio di cucchiaiate di brodo di zucca, disponete tre lingue di riccio, terminate con qualche foglia di finocchietto e con tre gocce di olio al Tagete.

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