di Carmen Autuori
A proposito dell’insalata di riso, è necessario fare una premessa. Trattandosi di un piatto estivo, e quindi per definizione fresco, leggero e salutare, non dovrebbe trasformarsi in un miscuglio casuale di ingredienti, magari sommersi da generose dosi di maionese o altre salse dalla composizione tutt’altro che rassicurante.
Le sue origini non sono facilmente rintracciabili e non esiste una ricetta codificata: l’insalata di riso è sempre stata un piatto libero, plasmato dall’estro di chi la prepara e dagli ingredienti disponibili. Una delle prime testimonianze si trova nel Ricettario Carli di Amedeo Pettini, capocuoco di Vittorio Emanuele III, dove compare una preparazione a base di riso e barbabietole. Bisognerà però attendere gli anni Sessanta perché l’insalata di riso diventi protagonista delle estati italiane, consumata al mare, durante i picnic e nelle gite fuori porta, favorite dal ritrovato benessere economico.
L’assenza di una ricetta ufficiale ha rappresentato un’opportunità per l’industria alimentare che, approfittando di questa sorta di “vacatio legis”gastronomica, ha intuito le potenzialità commerciali di un piatto facilmente adattabile ai gusti e ai ritmi di vita degli italiani, sempre più orientati verso soluzioni pratiche e veloci.
Nascono così i celebri condimenti in vetro o in barattolo, prevalentemente a base di verdure, ai quali bastava aggiungere qualche cubetto di formaggio, una scatoletta di tonno o i classici würstel per ottenere un piatto unico capace di soddisfare tutta la famiglia. Chi non ricorda le grandi insalatiere che occupavano un ripiano del frigorifero per diversi giorni, pronte a risolvere pranzi e cene estive?
Successivamente sono arrivate le versioni già pronte, prima nelle gastronomie e poi nei supermercati, pensate per rispondere alla cronica mancanza di tempo da dedicare alla cucina. Le prime possono rivelarsi un’ottima scelta, purché preparate da professionisti che privilegino la qualità delle materie prime e l’equilibrio degli ingredienti; sulle seconde è forse meglio sorvolare.
Fondamentale è anche la scelta del riso. Occorre una varietà che tenga perfettamente la cottura ed eviti il poco invitante effetto “colla per manifesti”. Tra le più adatte ci sono Arborio e Sant’Andrea, ma chi preferisce sapori più aromatici può orientarsi verso un basmati di ottima qualità o verso il riso Venere, noto per regalare personalità al piatto, sia nel colore che nel gusto.
Da queste considerazioni nasce la nostra selezione di dieci insalate di riso: alcune portano la firma di grandi chef, altre affondano le radici nella migliore tradizione domestica, ma tutte condividono un elemento essenziale, quello dell’originalità.
Dieci interpretazioni diverse di un grande classico dell’estate, accomunate dalla ricerca dell’equilibrio tra gusto, stagionalità, creatività e salubrità, per dimostrare che l’insalata di riso può essere un piatto sano, completo e ricco di personalità.
Insalata di riso cilentana di Lucia Giannattasio, Agriturismo Ai Monaci, Montano Antilia
Il segreto dell’ottima riuscita dell’insalata di riso cilentana di Lucia Giannattasio risiede oltre nella scelta di un riso a chicco grosso, in grado di mantenere perfettamente la cottura, anche nell’impiego di ingredienti di prossimità e rigorosamente stagionali. In questa ricetta sono protagonisti autentici sapori del Cilento, come le olive ammaccate, le tradizionali “ammaccatelle”, e il cacio ricotta di capra. Il vero ingrediente speciale, però, è il tempo: è una preparazione da fare cuoncio cuoncio, come si dice in dialetto cilentano, cioè con calma, senza fretta, lasciando che ogni sapore trovi il proprio equilibrio.
Ingredienti per 4 persone
320 g di riso arborio
200 g di tonno sott’olio
12 pomodorini datterino
350 g di sott’oli misti (carciofini, olive “ammaccatelle cilentane”, zucca rossa, zucchine)
50 g di olive verdi
50 g di cipolline sott’aceto
50 g di cetriolini sott’aceto
100 g di fagiolini lessati
1 costa di sedano
2 carote
2 cetrioli
1 peperone verde friggitello
3 uova sode
100 g di lattuga romana (la preferisco perché più croccante e ha una consistenza che si presta per questa preparazione)
150 g di cacio ricotta cilentano semi-stagionato
Olio evo
Sale
Preparazione
Cuocere il riso in abbondante acqua salata, scolare e fare raffreddare disponendolo su un vassoio e rimestandolo delicatamente per sgranarlo, evitando che i chicchi si ammassino.
Lessare i fagiolini in acqua abbondante e salata. Scolare, fare raffreddare e tagliare a cilindretti.
Bollire le uova e lasciare raffreddare per poterle tagliare a rondelle.
Pulire e tagliare a cubetti o a rondelle, le carote, i pomodorini, il sedano, i cetrioli, il peperone friggitello.
Snocciolare le olive e tagliarle a pezzi ovali.
Mettere il tutto in una terrina, salare e condire.
L’insalata invece va pulita, lavata, fatta gocciolare, asciugata, tagliata a listarelle, va tenuta da parte e non va condita per evitare che si ossidi, si inumidisca e perda la sua croccantezza.
A questo punto, precedere per gradi inserendo in una terrina capiente il riso, il tonno, e a seguire i sott’oli, i sott’aceti, le olive, le carote, i cetrioli, la costa di sedano, i pomodorini, i fagiolini, l’insalata, i cubetti di cacio ricotta.
Condire con olio evo e aggiungere per ultimo le uova sode che fungono anche da decorazione.
Insalata di riso basmati dello chef Massimo Carleo
Lo chef Massimo Carleo interpreta il riso con grande tecnica, trasformandolo in una base elegante capace di accogliere sapori, consistenze e profumi in perfetto equilibrio. In questa insalata di riso basmati, il delicato elemento marino delle cozze incontra la freschezza delle verdure e la vivacità del limone candito, mentre tecniche raffinate e accostamenti originali danno vita a un piatto estivo, armonioso e ricco di sfumature di gusto.
Ingredienti per 4 persone
400 g di riso basmati
1 kg di cozze
1 limone
150 g di zucchero semolato
50 g di mandorle
50 g di nocciole
100 g di robiola
2 zucchine medie
Semi di papavero
Aceto di riso
Olio
Sale
Pepe
Panna fresca
Per i pomodorini alla vaniglia
10 pomodorini
Olio
Basilico
Semi di vaniglia
Sale
Procedimento
Per prima cosa tagliare i pomodorini e farli marinare con tutti gli ingredienti per almeno un giorno.
Cuocere per 15 minuti circa il riso basmati in abbondante acqua, con sale e aceto di riso. Una volta cotto farlo raffreddare.
Lavare e pulire le cozze sotto acqua corrente. Metterle in padella, coprirle con il coperchio ed aspettare il tempo necessario affinché si aprano. Una volta aperte sgusciare e mettere da parte.
Preparare il limone candito sbollentando per ben 2 volte in acqua calda le bucce, cuocerle con lo zucchero fino a che si caramellano.
Per preparare la crema di zucchine, sbollentare in acqua e ghiaccio le bucce e successivamente frullarle fino ad ottenere una buona consistenza.
Lavorare la robiola con un pochino di panna fresca. Aggiungere sale, pepe e la granella di nocciole e mandorle.
Comporre il piatto aiutandosi con un coppapasta, creando una base con il riso a cui aggiungere tutti gli ingredienti precedentemente preparati.
Insalata di riso e coralli di mare di Paolo Gramaglia, Ristorante President, Pompei
Chef del Ristorante President di Pompei, Paolo Gramaglia è tra i più autorevoli interpreti della cucina campana contemporanea.
Questa Insalata di riso e coralli di mare è un ideale ponte gastronomico tra il Vesuvio e il Cilento. I gamberi rossi cilentani incontrano gli ortaggi e le arance vesuviane, mentre i coralli croccanti evocano i fondali del Mediterraneo e donano al piatto un forte impatto scenografico. Un piatto elegante e contemporaneo, in cui tecnica, colore e gusto si fondono in un’interpretazione raffinata di uno dei piatti più iconici dell’estate.
Ingredienti per 12 persone
Per il riso
400 g di riso
8 cucchiai di aceto di vino bianco
l cucchiaio di zucchero
2 cucchiaini di sambuca
Sale
Per la salsa di giardiniera
150 g di giardiniera
2 cucchiaini di xantana
Per la salsa di piccoli peperoni verdi
20 friggitelli
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
3 peperoncini piccanti
1 spicchio d’aglio
2 cucchiaini di xantana
Sale
Pepe
1 cucchiaino di xantana
Per la tartare di gamberi
12 gamberi rossi del Cilento
1 limone
Olio evo
Per il corallo rosso e quello nero
150 ml d’acqua
80 ml di olio di semi di girasole
30 g di farina tipo 00
Colorante alimentare rosso e nero
Per la decorazione
Polvere di 2 arance vesuviane
Procedimento
Per il riso
Mescolare in un pentolino l’aceto di vino, lo zucchero, la sambuca e il sale. Cuocere il riso in una pentola con tanta acqua fino a farla arrivare un dito oltre il riso per circa 12 minuti. Raffreddare il riso e mescolarlo con l’emulsione.
Per la salsa di giardiniera di ortaggi
Frullare al termomixer la giardiniera mista, aggiungere un po’ d’acqua, la xantana e riempire un biberon da cucina e tenere da parte.
Per la salsa di peperoni verdi
Pulire i friggitelli e farli cuocere in acqua bollente per 4 minuti, raffreddarli in acqua ghiaccia, frullarli al mixer con un goccio di acqua e setacciare.
Preparare in una pentola un soffritto con l’olio, l’aglio e il peperoncino verde piccante, cuocere per 3 minuti la salsa di friggitelli, salare e pepare.
Frullare di nuovo al mixer con un goccio di acqua e la xantana. Riempire un biberon da cucina.
Per la tartare di gamberi
Scottare le bucce di limone in acqua bollente, cuocere in acqua e raffreddare in acqua e ghiaccio. Ripetere per 3 volte. Tagliare a liste sottilissime.
Sgusciare i gamberi, dividerli a metà e condire con un filo di olio extravergine e i fili di limone.
Per il corallo rosso e quello nero
Unire in un contenitore l’acqua, l’olio e la farina; frullare al mixer e dividere il composto in due contenitori in parti uguali.
Aggiungere ad una il colorante rosso nell’altra il nero. In una padella antiaderente versare il composto rosso e fare cuocere fino a quando si formi un cerchio di corallo, raffreddare e tenere da parte. Ripetere l’operazione fino al termine del composto rosso. Ripetere con l’impasto nero. Impiattare come da foto.
Insalata di riso e zafferano dello chef Fabio Pesticcio, ristorante Il Papavero
La ricerca dell’equilibrio tra tecnica e naturalezza è il tratto distintivo della cucina di Fabio Pesticcio, chef del ristorante Il Papavero di Eboli. Con questa Insalata di riso e zafferano di Nepi propone una rilettura contemporanea di un grande classico estivo, valorizzando il riso attraverso consistenze differenti: una salsa vellutata e una chips leggera e croccante allo zafferano. Le verdure in osmosi, l’acqua di pomodoro e le note aromatiche del basilico completano un piatto raffinato e ricco di sfumature.
Ingredienti per 4 persone
Per la salsa di riso
80 g di riso basmati
20 ml di acqua di pomodoro
8 g di parmigiano
Per le verdure in osmosi
1 zucchina
1 peperone rosso
1 carota
1 cipolla ramata di Montoro
125 ml di aceto
57 g di zucchero semolato
250 ml di acqua
12,5 g di sale
½ foglia di alloro
Per la chips di riso allo zafferano
40 g di riso
4 pistilli di zafferano di Nepi
Olio di semi di girasole
Olio al basilico
Maionese
Germogli vari
Procedimento
Preparare il liquido per la giardiniera a freddo con acqua, aceto, alloro, zucchero e sale. Mondare le verdure, metterle in un contenitore con il liquido e sgasare nel sottovuoto per 4 volte. Confezionare sottovuoto le verdure e il liquido. Per un risultato ottimale lasciare le verdure in frigo per 5/6 giorni in modo che si completi il processo di osmosi.
Per la salsa di riso stracuocere il riso e frullarlo con l’acqua di pomodoro, il parmigiano e se necessario un po’ di acqua per portarlo alla giusta densità.
Per la chips di zafferano stracuocere il riso in un brodo di zafferano, frullare il tutto e stendere su un tappetino di silicone. Fare disidratare in forno alla temperatura di 70 gradi per circa 5 ore.
Soffiare la chips di zafferano in olio di semi di girasole a 180 gradi.
Impiattare e completare con olio al basilico, spuntoni di maionese e germogli.
Insalata di riso venere
Un’insalata di riso Venere ricca e nutriente, in cui i legumi diventano protagonisti insieme a ingredienti di grande qualità del territorio campano. Ceci e fagioli donano gusto, consistenza e un prezioso apporto nutrizionale, mentre il Provolone del Monaco e il tonno di Cetara completano il piatto con sapori intensi e armoniosi.
Insalata di riso, ll cubo di Rubik di Nando Melileo
Questa non è la classica insalata di riso, ma una preparazione di alta cucina che richiede precisione, tecnica e cura del dettaglio. I cubi di riso dai cinque colori, le farciture, la neve di mozzarella di bufala e gli altri elementi del piatto danno vita a una composizione elegante e scenografica, che stupisce fin dal primo sguardo. Una ricetta impegnativa, pensata per chi desidera trasformare un piatto casalinga in una vera esperienza gastronomica.
Insalata di riso: il Ris’orto di Edoardo Estatico
Un’insalata di riso che racconta un viaggio tra i sapori della Campania: dai prodotti del Vesuvio, come i pomodorini del Piennolo e i peperoncini verdi, fino al suggestivo salto in Costiera Amalfitana con le alici fresche e la colatura di Cetara. A completare il piatto, la cremosità della mozzarella di bufala e le note fruttate dell’olio extravergine di oliva Ravece irpino. Un’interpretazione elegante e contemporanea della cucina campana, dove territorio, tradizione e creatività si incontrano in perfetto equilibrio.
Insalata di riso integrale Carolina
Questa insalata di riso integrale con pollo e verdure è una proposta fresca, leggera e ricca di gusto, ispirata ai sapori della cucina mediterranea. Il riso Carolina integrale si abbina alla dolcezza delle verdure, al pollo grigliato e alle olive di Kalamata, mentre il condimento a base di limone, olio extravergine e timo fresco dona profumo e vivacità al piatto.
Insalata di riso di Gianluca D’Agostino
Fresca, colorata e ricca di sapore, questa insalata di riso con sgombro marinato è un piatto estivo che unisce la leggerezza delle verdure croccanti alla sapidità del pesce, esaltato da una delicata marinatura agli agrumi e alle erbe aromatiche. In questa versione, lo sgombro marinato sostituisce il classico tonno sott’olio, regalando una preparazione più raffinata, dal gusto intenso e valorizzando un pesce azzurro ricco di proprietà nutrizionali.
L’ insalata di riso di Arcangelo Dandini
Un’insalata di riso sorprendente, dove i profumi della lavanda e la delicatezza dei fiori di sambuco incontrano la freschezza dei lamponi in un equilibrio originale ed elegante. Le note floreali dell’infuso esaltano il riso senza sovrastarlo, mentre la dolcezza acidula della frutta dona vivacità al piatto, creando un piacevole contrasto con la sapidità delle sarde e delle olive. Una ricetta creativa che celebra i profumi e i colori dell’estate.
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