Pacchero ripieno di ricotta mantecata e concassea di pomodoro San Marzano sul letto di ragù di bufala.
Ricetta partecipante al Contest PomOROsso d’Autore pubblicata su www.mysocialrecipe.com
Mamma che pacchero!!!
Di Venere Sorvillo
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- Paccheri di Gragnano 240 g
- Pelata di pomodoro San Marzano 1 l
- Brunoise di verdure (1 carota, 12 costa di sedano, 1 cipolla ramata, 1 spicchio di aglio)
- Carne di bufala 700 g
- Melanzana n. 1
- Ricotta di vaccino 350 g
- Pomodoro San Marzano dell' agro sarnese nocerino n. 4
- Vino bianco secco q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b
- Basilico in foglie q.b.
Preparazione
Preparazione: 50 minuti
Per il ragù di bufala
In un rondeau soffriggere la brunoise di verdure, dopo di ciò aggiungere carne di bufala tagliata a cubetti (circa 1 cm per lato), sfumare il tutto con del vino bianco secco ed aggiungere la pelata di pomodoro San Marzano intera.
Dopo circa 1 ora estrarre i cubetti di carne e lasciar cuocere il ragù per circa 4 ore. Una volta pronto rompere i pomodori con una frusta.
Per la crema al basilico
Lavare ed asciugare le foglie di basilico, frullarle con acqua e di amido di mais al miniprimer.
Per la concassè di pomodori
Sbianchire i pomodori per 30 secondi.
Privarli della pelle e dei semi al loro interno, tagliarli a concassè.
Per il ripieno dei paccheri
Sarebbe preferibile una cottura al dente di circa 12 minuti.
Mantecare la ricotta con: sale, pepe, olio ed aggiungere la concassè di pomodori.
Farcire i paccheri, che in fine saranno rivestiti da una melanzana fritta.
Per la melanzana
Tagliarla a fettine sottili, infarinarla, friggerla in olio di semi di arachidi fino a doratura.
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