Rigatoni gratinati ripieni di ricotta di bufala e carne al ragù napoletano foglie di basilico fritto.Alla base di tutto c’è la qualità della carne.
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Ragù 2.0
Di Elio Genualdo
Ingredienti per 4 persone
- 300 g di marchigiana
- 300 g di maiale
- 300g di maialino nero casertano
- 400 g rigatoni di Gragnano
- Olio evo q.b.
- Coriandolo 1 g
- Cipolla caramellata 5 g
- Pepe nero, rosa e bianco un mix di spezie aromatiche 2 g
- Paprica dolce 1 g
- Emulsione di basilico 5 ml
- Rum caraibico 5 ml
- n.1 aglio
- Sale q.b.
- Ricotta 300 g
- Prodotti utilizzati
- Passata La Fiammante
Preparazione
Alla carne aggiungo del coriandolo, della cipolla caramellata, del pepe nero, rosa e bianco un mix di spezie aromatiche e della paprica dolce, qualche goccia di emulsione di basilico e una spruzzata di rum caraibico. Mescolo il tutto e lascio riposare ed aromatizzare la carne per un po’.
In un tegame (peccato non avere quello della nonna in rame) versiamo dell’olio evo, facciamo rosolare leggermente un aglio per poi toglierlo. Facciamo stemperare leggermente. Versiamo la carne e la facciamo rosolare leggermente a fuoco lento, aggiungiamo successivamente la passata di pomodoro.
Il ragù deve cuocere a fuoco lento per almeno 4/5 ore ma fondamentalmente deve “pappuliare” (dovrà appena appena sobollire). Salare q.b. Preparare la pasta ed in cottura aggiungere, quando l’acqua bolle, un filo d’olio. Appena al dente scolare la pasta e lasciarla raffreddare.
Tritiamo la carne ed aggiungiamo del sugo fino a creare una farcia cremosa ed omogenea inglobando la ricotta.
Con l’aiuto di una saccapoche andiamo a farcire i maccheroni. Gratinare al forno per circa 10 min a 180°.
Tempo di preparazione: 60 minuti
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