di Ciro Salatiello
Dopo il Kebab di Purpo torna Ciro Salatiello, l’eclettico cuoco che riesce a rielaborare in modo divertente la più profonda delle tradizioni.
Struffoli di baccalà
Di Ciro Salatiello
Ingredienti per 4 persone
- Gr 500 baccalà in ammollo
- Gr 130 latte intero
- Un pizzico di sale se necessario
- Una punta di cucchiaino da caffè di vanillina
- Una foglia di alloro
- Gr 10 zenzero
- Prezzemolo
- Pepe nero macinato
- Ml 50 Olio di girasole
- Ml 50 olio extra vergine di oliva
- Per friggere:
- Q.B. Olio di semi per friggere
- Per la tempura:
- Aggiungete l’acqua fredda a filo nella maizena fino a raggiungere la giusta densità.
- Per la glassa:
- Q.b. Miele all’arancia
- Per la decorazione:
- Uova di tobiko
Preparazione
Tagliate a pezzi il baccalà e copritelo con latte e acqua, aggiungete zenzero, alloro, vanillina e pepe nero se vi piace, fate cuocere per circa 20 minuti.
Scolate il baccalà e conservatevi una tazza di liquido di cottura che potrebbe servirvi durante la mantecata.
Sfogliate il baccalà e pulitelo da eventuali lische residue.
In una macchina planetaria o con una frusta elettrica cominciate a far girare aggiungendo a filo l’olio, fate montare poco per volta, se ritenete opportuno non dimenticatevi che avete a disposizione l’acqua di cottura.
Fate girare fino a quando non avrete ottenuto una crema omogenea.
Aggiungete il prezzemolo tritato e lasciatelo in frigorifero per almeno 3 ore.
Ricavate delle piccole palline e passatele nell’amido di mais.
Passate ora delicatamente le palline nella tempura e friggetele in olio ben caldo, ma non bollentissimo (Temperatura circa 165°), poggiatele su carta assorbente per farle asciugare del grasso in eccesso.
Fate sciogliere il miele a fuoco basso passateci dentro gli struffoli di baccalà e fateli scolare bene. Il miele deve essere un velo sottile.
Aggiungete le uova colorate di tobiko.
Disponete gli struffoli di baccalà nella pirofila o in piccole ciotoline e serviteli come aperitivo.
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