“… e le farai friggere; e poi le disporrai in una teglia a strato a strato con il formaggio, basilico e brodo di stufato o con salsa di pomodoro; e coperte le farai stufare”: sarebbe questa la prima “ricetta” della parmigiana di melanzane alla maniera napoletana, annotata in un libello di Ippolito Cavalcanti Duca di Buonvicino, che nel 1839 trovò posto in una stampa della sua “Cucina teorico pratica” con il titolo di “Cucina casereccia in dialetto napoletano”.
L’essenza di un piatto della tradizione meridionale e partenopea, sta tutta in queste poche battute che Jeanne Caròla Francesconi descrive, invece, così: “ Un’altra gloria della cucina napoletana, è la parmigiana. Pochi elementari sapori che si completano ed ecco uno squisito piatto, saporito ed appetitoso, che bene si addice all’estate” nel suo “La cucina napoletana”.
La parmigiana per eccellenza è oggi quella di melanzane, ma il termine viene talvolta riferito anche a preparazioni a base di ortaggi affettati e disposti come le scalette di una finestra persiana a formare strati alternati con altri ingredienti.
Sembra, inoltre, pacifico che quella di melanzane sia una variante “innovativa” e tutta napoletana del modo di stufare ortaggi conditi con formaggio e pomodoro: le ricette più antiche, infatti, pare abbiamo come ingrediente principale la zucca o le zucchine (cfr. “Il cuoco Galante” di Vincenzo Corrado che suggerisce quella di melanzane come una variante di quella di carote e zucchine).
Quella che vi propongo è stata realizzata con prodotti dell’Agro Nocerino Sarnese, in particolare il pomodoro San Marzano, dallo chef Raffaele Pappalardo.
Ingredienti per quattro persone
2 melanzane di media grandezza
1 barattolo di pomodoro San Marzano
100 gr parmigiano grattugiato
400 gr fior di latte
1 uovo
Basilico in foglie
Olio di semi per la frittura e farina q.b.
Procedimento
Tagliate a fette sottili le melanzane e passatele una ad una prima nella farina e poi nell’uovo sbattuto (condito con sale e parmigiano) per due volte e friggere in olio di semi ben caldo. A Napoli città l’uovo non si usa.
Una volta cotte, passatele in forno ben caldo per fatele asciugare bene.
Preparate una salsa liquida con il pomodoro San Marzano e tenetene un po’ da parte per disporlo alla base del piatto prima di servire.
Disponete le melanzane in un coppa pasta ( per farla in porzioni rotonde ) o in una teglia e allungate con una salsa di pomodoro San Marzano, adagiatee la mozzarella, che non sia troppo fresca, e poi ancora uno strato di melanzane, fino al bordo.
Passate in forno a 180° per 15-20 minuti.
Disponete la salsa tenuta da parte sul fondo del piatto e adagiarvi sopra la parmigiana.
Decorate con foglie di basilico e servite ben calda
Giovanna Fasanino
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