– del Guardiano del Faro –
La nebbiolina scende dalle colline fino alla pianura, l’aria si raffredda, l’umidità ti si impregna fino alle ossa e se una schiarita apre il grigiore sarà per rivelare le prime spolverate di neve sui rilievi. E’ Novembre in Piemonte, dalle risaie del nord alle colline del sud, uniformemente avvolte dall’atmosfera che anticipa l’inverno.
Il desiderio immediato è di riscaldarsi il corpo ed il cuore mettendo le gambe sotto il tavolo e attingere senza ritegno ad un grande bollito alla Piemontese.
Piatto classico che dall’estremo ovest ha progressivamente “invaso” tutto la zona Padana con i prevedibili cambiamenti di elementi e di salse. Dalle mie parti, il nord Piemonte si faceva e si fa con i classici sette tagli di tre carni : dal bovino si prende la testina, la coda, la scaramella, il tenerone e la lingua. Del maiale entra solo il cotechino mentre l’animale a due zampe può essere una gallina ruspante o, meglio, un cappone. Sui termini relativi ai tagli bovini sappiamo che poi in Italia ogni regione ha le sue particolari eccezioni ma che alla fine corrispondono dappertutto dopo opportuna traduzione.
Per l’aromatizzazione del brodo si usano le verdure classiche che sappiamo essere oltre all’immancabile triade sedano-carota-cipolla , anche qualche granello di pepe nero, sale grosso, qualche goccia d’aglio, e perché no, di stagione anche un profumato porro.
L’acqua deve essere calda, se è vero che se vuoi fare un buon brodo devi partire da freddo con tutti gli ingredienti, mentre se vuoi fare un buon bollito la temperatura di partenza dovrà essere distinta.
Le salse e condimenti vanno parecchio a gusto ; la mia preferita è la salsa verde di prezzemolo, il famoso “bagnet vert” , ricavato da un bel mazzo di prezzemolo tritato con la mezzaluna e amalgamato con olio d’oliva, aglio, acciughe dissalate, aceto e uova sode per addensare.
Però anche il “bagnet ross” è molto sfizioso, anche se piuttosto complesso nella sua preparazione rispetto al verde, che sostanzialmente si fa tutto a freddo, mentre il “ross” richiede la cottura di pomodori con la solita famosa triade di cui sopra e aromatizzazioni complesse di diverse spezie ed erbe : dalla cannella al chiodo di garofano, dalla salvia all’alloro . Poi siccome la salsa deve prendere un carattere piccantino e agrodolce ci vorrà anche del peperoncino, dello zucchero e dell’aceto. Le ricette si trovano online, questo è solo il ricordo di un sapore.
Altra salsa tipica piemontese, usata più spesso per i formaggi, ma interessante anche sul bollito è la “cugnà” , che si fa con frutta di questa stagione, partendo da uva Nebbiolo o Dolcetto e aggiungendo pere Martin sec, fichi, mele cotogne e altra frutta secca come noci o nocciole e altra frutta disidratata come le albicocche. In sostanza si tratta quindi di una composta di frutta cotta tendenzialmente dolce, ma se la frutta usata non lo è troppo è meglio, in modo che il prodotto finale mantenga una certa freschezza acida di fondo.
Contaminazioni esterne derivate forse da altre regioni del nord, perché ricordo la mia nonnina trevisana che vi associava il “cren” , semplicissima radice di rafano grattugiata e condita con sale, aceto e zucchero, manco l’olio ci metteva, condimento appartenente ad altre colture contadine diverse da quelle del nord del Veneto.
Invece mia mamma non farebbe a meno della contaminazione cremonese, perché in effetti la mostarda di Cremona è già di per se un contorno colorato e festoso che respinge tutto il grigiore dell’autunno e risveglia le papille con i suoi toni dolci e piccanti.
Cosa beviamo? Direi Barbera, o anche una Freisa , magari appena mossa sarebbe una buona alternativa sulle parti più grasse. Un ricordo bello di abbinamento passepartout su tutti i tagli è per me La Monella di Giacomo Bologna, nei suoi anni migliori.
Insomma, il bollito è pronto, bollente, le salse sono in tavola, io comincio con la lingua e il bagnet ross, poi la coscia di gallina con la salsa verde, poi il cotechino senza niente, magari una patata bollita, si ricordiamoci anche qualche patata bollita da schiacciare con la forchetta, olio o burro a discrezione, e che la festa abbia inizio.
gdf
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