Ricette Bufala in Fermento
Con questa ricetta Elisa Iallonardi partecipa a Bufala in Fermento, il contest di LSDM e Molino Caputo dedicato alle preparazioni lievitate.
Il Post completo su Saporidielisa.
Pizza tra Napoli e le Langhe
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- Per l’impasto
- 500 g di Farina Molino Caputo tipo Cuoco
- 2 g di lievito di birra fresco
- 350 g di acqua
- 1 cucchiaino di zucchero
- 10 g di sale fino integrale
- Per la crema di topinambur
- 150 g di topinambur
- sale grosso integrale q.b.
- Per la spuma di mozzarella
- 1 Mozzarella di Bufala Campana di 250 g
- Un goccio di panna fresca
- Per la bagna caoda
- 6 spicchi d’aglio di Caraglio
- 100 g di acciughe sott’olio
- 100 ml di latte intero
- 50 ml di olio extravergine di oliva ligure
Preparazione
Per l’impasto
Sciogliere il lievito in metà dell’acqua, con lo zucchero. Setacciare la farina e metterla nella ciotola della planetaria con l’acqua e il lievito. Iniziare ad impastare ed aggiungere pian piano il resto dell’acqua, dando il tempo alla farina di assorbirla. Aggiungere il sale e continuare finché l’impasto è ben incordato.
Infarinare una spianatoia con poca farina e spostarvi l’impasto: piegare l’impasto e dare la forma di una palla. Spostarla in una ciotola infarinata, coprire con pellicola alimentare e con un canovaccio e far maturare in frigo per 10 ore. Togliere dal frigo e far lievitare per 12 ore. Sgonfiare l’impasto su una spianatoia e formare quattro panetti. Coprire con un panno e far lievitare per altre 2 ore.
Per la crema di topinambur
Mondare i topinambur e sbollentarli in acqua bollente e salata. Quando sono morbidi scolarli e frullarli con un minipimer. Coprire la crema e metterla in frigo.
Per la spuma di mozzarella
Scolare la mozzarella di bufala, spezzarla con le mani, aggiungere un goccio di panna e frullare il tutto con un minipimer, finché si ottiene una specie di spuma.
Per la bagna caoda
Pelare l’aglio e privarlo dell’anima. Sbollentarlo per un paio di volte in acqua, cambiando l’acqua ogni volta, dopodiché schiacciarlo e tritarlo finemente. Trasferire l’aglio in un tegame con il latte e riportare ad ebollizione.
Aggiungere le acciughe, tritate finemente, e l’olio. Lasciare cuocere lentamente finché si ottiene una crema densa. Accendere il forno a 240° C con la pietra refrattaria dentro, posizionata al centro, e far scaldare per 40 minuti.
Preparazione
Stendere le pizze con le mani, allargando la pasta dal centro verso l’esterno e lasciando un bordo di circa un centimetro, un centimetro e mezzo. Condire con la crema di topinambur e un filo d’olio. Spostare la pizza sulla pala e cuocerla in forno per 10 minuti circa. Sfornare la pizza, tagliarla a spicchi e su ogni spicchio mettere una cucchiaiata di spuma di bufala e qualche goccia di bagna caoda.
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