di Enrico Malgi
Dopo il suo insediamento al Ristorante Aquadulcis di Vallo della Lucania di proprietà della famiglia Cobellis avvenuto a febbraio di quest’anno, finalmente sono riuscito a conoscere i piatti del quaranraduenne chef agropolese Luigi Coppola. Luigi ha sostituito Vincenzo Cucolo, il quale per otto anni ha portato avanti con perizia e capacità il ristorante vallese per approdare poi al ristorante Mater Terrae del Raphael Bio Hotel, Relais e Chateau di Roma.
Luigi Coppola, dopo il diploma all’Istituto Alberghiero “Roberto Virtuoso” di Salerno nel 2003 ha maturato esperienze e perfezionato la sua formazione professionale frequentando numerosi locali nel Cilento ed a Roma, l’ultimo dei quali l’ha visto come Executive Chef presso il ristorante Casa Coloni di Tenuta Duca Marigliano Boutique Hotel di Paestum dal 2016 ad al 2026.
La cucina di Luigi Coppola si fonda sui principi dell’avanguardia gastronomica e della sottrazione a, attraverso una personale e radicale visione ed intesa come ricerca dell’essenzialità e della purezza del sapore attraverso la tecnica. Una cucina ricercata, coraggiosa e molto interessante quindi, che parte sempre dalla tradizione territoriale e dall’uso dell’ottima materia prima, anche se spinge molto su pratiche di ossidazioni e di fermentazioni. Ed in questo suo preciso percorso Luigi sembra ispirarsi al famoso chef basco Andoni Luis Aduriz, sperimentando tecniche innovative come la mozzarella ossidata sotto vuoto per un anno a 50 gradi e servendola con un pomodoro ristretto e disidratato. Una sorta di caprese a modo suo, che per certi versi ricorda il pan azul proprio di Aduriz, inoculato con il penicillium roqueforti che si usa per i formaggi erborinati.
Nella mia recente visita al Ristorante Aquadulcis Luigi ha preparato una carrellata di ottimi piatti, a cominciare da un Benvenuto composto da tre preparazioni: Velo di Pomodoro, Tartelletta con zafferano di Montano Antilia e riduzione all’Aglianico e Spuma di cacio e pepe.
Antipasto con un Timballo di patate, cavolo bianco, pecorino e tartufo.
Primo piatto con un Risotto zucca e arancia, castagne ossidate e lamponi.
Secondo piatto con Fagioli, manzo e garum di maiale.
Dessert con varie sfiziosità.
Per accompagnamento sono stati serviti cinque vini dell’azienda Cobellis: Eleanico Coda di Volpe Paestum 2025, Thumos Greco Paestum 2024, Crai Fiano Cilento 2025, Piscrai Rosato Paestum 2025 e Piscriddi Rosso Paestum 2024.
In conclusione Luigi Coppola è uno chef versatile e rigoroso ed animato da un forte spirito innovativo ed identitario, anche se le sue origini cilentane lo tengono ancorato in parte alla consolidata tradizione territoriale. Le sue notevoli capacità tecniche e di ricerca mi hanno ben impressionato. . Un concetto di cucina molto innovativo e creativo il suo, ma che sa valorizzare appieno i prodotti del Cilento, attraverso accostamenti un po’ insoliti, ma certamente anche geniali. Al ristorante Aquadulcis Luigi ha deciso di sdoppiarsi nel suo lavoro, praticando una linea più tradizionale e rassicurante ed una più audace ed innovativa, che passa attraverso tecniche contemporanee con proposta di piatti ossidati e fermentati. Stando queste premesse credo che Luigi avrà sicuramente un futuro molto radioso.
Ottimo e molto professionale il servizio ai tavoli e la cura dei vini, che ha condotto il maitre e sommelier Michele Mascolo.
Ristorante Aquadulcis
Contrada Tenda Massa di Vallo della Lucania (Sa)
Cell. 345 2973811 – info@aquadulcis.it
Tre i menù degustazione tradizionali “Dentro il Cilento”: 4 portate 60,00 euro, 5 portate 75,00 euro, 7 portate 90,00.
“Menù Oltre” con ossidazioni e fermentazioni: 12 portate 130,00 euro.
Escluse le bevande naturalmente, ma i prezzi dei menù come si può constatare sono molto convenienti.
Aperto martedì, mercoledì e giovedì dalle ore 20,00 alle ore 22,00
Venerdì e sabato dalle ore 12,30 alle 14,00 e dalle ore 20,00 alle ore 22,00
Domenica dalle ore 12,00 alle ore 14,00
Lunedì chiuso.
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