Ristorante Calvi ad Altamura
Via Bari, 134, 70022
tel. 080 314 2942
Chiuso domenica sera e lunedì
Siamo ad Altamura, il più grande centro della provincia barese dopo il capoluogo a 19 chilometri da Matera. Patria di latticini, formaggi, olio e soprattutto dell’omonimo pane. Un territorio magico murgiano dove la tradizione rurale e pastorale è ancora viva in piatti intensi e di sapore.
Qui i fratelli Donato e Domenica Calvi hanno aperto il loro ristorante d’autore, quasi in periferia dove è facile parcheggiare, in ambienti ampi e luminosi dopo essere stati per diverso tempo in altro locale. La famiglia ha lunga tradizione nel settore della carne, Donato si definisce autodidatta ma in realtà è diplomato all’alberghiero. In che senso allora autodidatta? «Sono stato in poche cucine importanti a farmi le ossa». Partito con toni estremamente sperimentali, ha poi modificato la sua linea “raggiungendo un compromesso”, in pratica inserendo nel menu alcuni piatti comfort che subito conquistano consenso.
La filosofia è comunque moderna: prodotto, prodotto, prodotto. E ci mancherebbe pure in un luogo come Altamura dove sei nel ventre della vacca per quanto riguarda ortaggi, cereali, legumi (mitica lenticchia igp), carni ma anche pesce visto che ormai lo Jonio è a venti minuti di auto. Dunque si parte dalla spesa e si gioca un po’ con la tradizione creando anche cose particolari, come un saporito croccantino di lenticchie fritte al miele per chiudere il pasto. Buonissimo.
Altamura, pur avendo tanto cose da vedere, non è turististica, ma siete a due passi da Matera.
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Vale dunque la pena allungarvi ad Altamura per provare questa cucina che potremmo definire essenziale, precisa nella estrazione dei sapori, terragna per vocazione, buona e piacevole che completa il panorama della cucina d’autore del territorio con Vitantonio Lombardo e Dimora Ulmo. Buona la carta dei vini regionali e italiani.
La sequenza prevede quattro antipasti, di mare o di terra, un primo e secondo e dolce. In realtà più che di antipasti, possiamo parlare di veri e propri piatti in piccole porzioni. Molto ben eseguiti e saporiti che danno un quadro completo delle potenzialità della cucina di Donato Calvi.
Paradossalmente forse il punto meno convincente del pranzo sono stati proprio i primi, un pelo sotto al livello delle altre portate perché troppo concettuali e ricchi di elementi. Secondo noi la pasta deve parlare allo stomaco, giocare nel ritmo della sequenza, quel ruolo di comfort food che poi ti crea consenso immediato.
Buonissimi i dolci e geniale, lo ripetiamo, il croccantino finale di lenticchie d’Altamura, raro esempio di creazione d’autore che sembra fare parte da sempre della tradizione del luogo.
Pagherete dai 40 ai 50 euro, vini esclusi.
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