Dimora Ulmo, Michele Castelli da Massimo Bottura a Matera: finalmente una cucina d’autore che punta al cielo nella città dei Sassi

15/9/2017 5.5 MILA
Dimora Ulmo, particolare della sala
Dimora Ulmo, particolare della sala

di Rocco Catalano

Matera rimane luogo incantato di un Sud che vuole sorprendere, ammaliare, abbacinare, ed i Sassi custodiscono ancora, magicamente, la quintessenza del tempo in cui gli elementi semplici rappresentano la forza stessa dell’espressività.

Così Dimora Ulmo, realizzato in una residenza dal pregio storico, coniuga il fascino, l’eleganza e lo stupore che coglie il viaggiatore appassionato che attraversa questi meridiani e il gourmet alla ricerca di raffinatezza ed ingredienti autentici che abbiano tanto sentimento da farsi piatto.

Dimora Ulmo, particolare della sala
Dimora Ulmo, particolare della sala

Ristrutturazione minuziosa, che ha conservato alcuni degli elementi decorativi originari e ben esaltati da un’invidiabile collezione di quadri e oggetti d’arte e da un arredamento moderno a cui Nico Andrisani ha dedicato impegno dando fondo alla sua passione artistica.

La cucina è affidata al giovane e promettente chef Michele Castelli, accompagnato dalla sous chef Virginia Caravita, che dopo aver fatto tanta gavetta con Massimo Bottura decidono che è arrivato il tempo di volare da soli. La sala e la cantina sono, invece, governati da Francesco Russo con la passione e la competenza che negli anni ha dimostrato di possedere costruendo con successo le sorti della trattoria di famiglia, La Locandiera a  Bernalda. Una squadra giovane e motivata insomma, che punta il dito al cielo con sfrontatezza sperando che qualcosa torni a brillare in Basilicata sulla scia del sempre caro Frank Rizzuti.

Dimora Ulmo, cantina
Dimora Ulmo, cantina

Il menù parla al territorio con raffinatezza coniugando e sperimentando, laddove necessario, quella contaminazione di sapori e saperi raccolta nelle cucine in cui Castelli ha lavorato.

La mano è quella di un giovane chef che, però, con strutturata disciplina lavora bene la materia prima di elevata qualità a sua disposizione, ed il desiderio di sperimentare, talvolta osare, è ben bilanciato dalla consapevolezza della sostanza che lo tutela da eventuali rischi eccessivi.

Dalla prosa al menù il passo è questo:

Il benvenuto è una mousse di ricotta, cialda di caciocavallo e pomodorino confit, dove la morbidezza e dolcezza della ricotta accoglie perfettamente la sapidità e la croccantezza del caciocavallo, il pomodorino al finale con la sua leggera nota acidula riporta al pulito la bocca.

Dimora Ulmo, Benvenuto
Dimora Ulmo, Benvenuto

La tartare di dentice con crema di bufala e cetriolo è una esplosione di freschezza e una leggera acidità, che bilanciano il soffice grasso della tartare. Un ping pong di equilibri bilanciati che la bocca ne avverte già la nostalgia.

Dimora Ulmo, tartare di dentice
Dimora Ulmo, tartare di dentice

Il polpo con hummus di ceci e yogurt ti spinge ai confini del Bosforo e come un dervish accompagna piacevolmente il palato in una piacevole danza mistica.

Dimora Ulmo, polpo con hummus
Dimora Ulmo, polpo con hummus

Il tempo di un cicchetto di misticanza servita fredda e si riparte.

Dimora Ulmo, cicchetto di misticanza
Dimora Ulmo, cicchetto di misticanza

I conchiglioni con ragù di pezzente, spuma di caciocavallo e gel di uva, sono un ritorno alla memoria delle domeniche in cui si mangiava dalla nonna, col sugo lasciato per ore sul fuoco a farsi impreziosire dalla carne e dalla ricchezza della salsiccia pezzente fino a farsi ragù (il più nobile dei ranghi previsti per un sugo sulle tavole meridionali). Il caciocavallo non più grattugiato ma fuso d’amore ad avvolgere in un intenso bacio salato la conchiglia ricorda a tutti come l’amore sia in fondo un soffio venuto dal mare. Mentre l’uva, dolcemente, t’avverte che il peccato, almeno in questo piatto, è stato davvero un morso.

Dimora Ulmo, conchiglioni
Dimora Ulmo, conchiglioni

Lingua di vitello con gel di peperoni e scarola. Gusto deciso col peperone a variare il ritmo e regalare anche una necessaria armonia cromatica, quindi la scarola con i suoi toni amaricanti e cromie d’autunno restituisce al piatto un finale altrettanto gustoso.

Dimora Ulmo, Lingua di vitello
Dimora Ulmo, Lingua di vitello

Il pre dessert è composto da un succo di anguria, barbabietola marinata e yogurt. Dove acidità, dolcezza e freschezza compiono un fine lavoro di setup per l’arrivo dei dolci.

Dimora Ulmo, pre dessert
Dimora Ulmo, pre dessert

Dimora Ulmo a Matera. Il cannolo di pane di Matera ripieno di crema di ricotta di pecora, mandorle e riduzione di amaro padre peppe è un omaggio ai colori, alla semplicità, alle tradizioni e alle tante bontà della Murgia che da Matera si spinge fino ad Altamura, città da cui il bravo e giovane pastry chef è originario.

Dimora Ulmo, cannolo di pane di Matera
Dimora Ulmo, cannolo di pane di Matera

Il vino che ha accompagnato il fiero pasto è stato un Ribona 2011 (vitigno autoctono delle collina Maceratesi) della Cantina Fontezoppa che con sorprendente verve, intensità, bella nota olfattiva e palatale di fiori gialli, agrumi e piccoli sentori speziati ed una buona mineralità ha tenuto di petto ad ogni piatto.

Dimora Ulmo, Ribona 2011
Dimora Ulmo, Ribona 2011

Il menu Gourmet di Dimora Ulmo, che prevede un percorso di sette portate selezionate dallo chef costa 65 euro, mentre il menu Tradizione con cinque piatti vale 40 euro. I vini sono naturalmente esclusi dal prezzo.

La Luna che si affaccia dal terrazzo mi ricorda che in fondo alla notte le parole si perdono per ritrovarsi nei suoni della musica che ha accompagnato questo mio percorso, chiudo gli occhi, un ultimo sorso e via.

Brian Eno e la magia del suo sound è la colonna sonora per questa mia visita a Dimora Ulmo.

Dimora Ulmo ristorante
Via Pennino 28 75100 Matera
Tel. 0835-1650398
www.dimoraulmo.it info@dimoraulmo.it
chiuso: martedì (tutto il giono) mercoledì (solo a pranzo)

 

3 commenti

    Enrico Malgi

    (15 settembre 2017 - 11:07)

    Bellissimo report, completo e minuzioso nella precisa descrizione. E di pari passo sarà sicuramente la cucina di Dimora Ulmo, da provare assolutamente.

    Giulio Cantatore

    (15 settembre 2017 - 20:19)

    Un grande e sincero in bocca al lupo a Francesco Russo ed a tutta la brigata, verremo presto a trovarvi nella vostra ( Dimora ).

    Ercole Silvani

    (24 settembre 2017 - 21:14)

    Considerando non la dimensione dei piatti ma le quantità di cibo in essi servite, i prezzi mi sembrano esorbitanti! Che i cibi siano poi gustosi e di qualità è il minimo che, on questi prezzi, ci si possa aspettare. In generale, Matera sta alzando un po’ troppo la cresta!

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