Idylio by Apreda, il mare secondo Francesco Apreda: il nuovo menu “eco del mare”

Pubblicato in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Centro Italia

di Marina Betto

Nel cuore di Roma, a pochi passi dal Phantheon, Idylio by Apreda, ristorante una stella Michelin parte del Pantheon Iconic Rome Hotel, inaugura una nuova stagione gastronomica con “Eco del Mare”, il percorso degustazione firmato da Francesco Apreda ridefinisce il rapporto tra cucina marina, memoria italiana e ricerca sull’umami.
Non si tratta semplicemente di un nuovo menù ma è il terzo capitolo di una riflessione iniziata anni fa dallo chef campano sulla sapidità essenziale che vuol dire meno sale aggiunto agli alimenti, meno zucchero ma maggiore aromaticità ottenuta attraverso alghe, erbe marine, spezie, olii e tecniche estrattive.
E’ una cucina che si allontana dalla spettacolarizzazione dell’alta ristorazione per cercare invece un equilibrio, leggibilità e confort gastronomico. La cucina di Apreda è sempre stata caratterizzata da contaminazioni orientali ma oggi le spezie in questo nuovo menù sono il substrato su cui regge tutto l’impianto gustativo.
“Eco del Mare” si sviluppa in sette portate e racconta il punto di incontro tra terra e mare, tra tradizione anche un po’ romana e tanta tecnica. Il filo conduttore è la sapidità naturale, costruita senza ricorrere al sale ma attraverso ingredienti che hanno una profondità iodata.
Il percorso inizia con degli amuse-bouche che subito esprimono questi concetti: Pizza fritta alle spezie mediterranee, meringata di ricciola e alga dulce, uovo di quaglia in tempura con soya e rafano. Un viaggio fatto di piccoli assaggi che dal mediterraneo ci conduce subito in Medio Oriente poi in India e Cina.
Uno dei piatti del menù “Terra e Iodio” è una crema di patate del viterbese con ricci di mare, ostriche, colatura di alici e blend di spezie. Un piatto sofisticato, contemporaneo che ha degli echi familiari ma vestiti di sensazioni nuove ed esotiche.

Apreda ha il pregio di attingere dalla tradizione, sia campana che romana e rileggere le ricette conferendo eleganza nuova, come avviene nella vignarola che insieme agli scampi marinati e pecorino si trasforma in un piatto orientale; così come la pasta alle vongole che è un piatto riscritto completamente sia nell’aspetto che nel sapore così ricco di umami.

Anche l’arzilla con carciofi racconta qualcosa a cui lo chef tiene molto cioè lo spreco che oggi non è più eticamente sostenibile. Con maestria la pelle e le cartilagini del pesce vengono valorizzate separatamente per creare consistenze croccanti e sapide, mentre gli scarti del carciofo diventano salsa. Qui il significato di scarto è completamente ribaltato e diventa espressione di un vero e proprio metodo culinario.

La maturità di Apreda si percepisce nella sottrazione e ogni lavorazione sembra finalizzata esclusivamente all’armonia del piatto.
Il servizio accompagna questa filosofia con discrezione e precisione oltre che cultura. La carta dei vini costruita dal sommelier Patrizio Pizzi si concentra su etichette italiane e straniere espressive e territoriali che sono capaci di sostenere le tensioni iodate e speziate del percorso, dimostrando una sinergia con i piatti di Apreda che arricchiscono di molto l’esperienza da Idylio. L’ambiente intimo, moderno che porta verso luoghi esotici con i suoi arredi fa il resto per un’esperienza culinaria unica.
“Eco del Mare” costa 180 euro per sette portate ed è il menù più rappresentativo della visione di Apreda accanto ai percorsi “Iconic Signature”, “ Idylio’s Butterfly” e al vegetariano “ Green Butterfly”. In questo momento la cucina di Francesco Apreda esprime a pieno il suo vissuto e la sua personalità, il gusto nei suoi piatti è profondo, ricercato, denso ma non privo di semplicità. Una cucina che non cerca il colpo di scena ma l’eco lunga del sapore.

Idylio by Apreda,
Piazza dei Caprettari 56/60 Roma
www.thepantheonhotel.com/idylio-by-apreda/

 

Scheda del 16 aprile 2025

Ristorante Idylio a Roma, la seconda vita di Francesco Apreda che apre a pranzo

Ristorante Idylio by Apreda a Roma

Idylio a Roma aperto anche a pranzo

The Pantheon Iconic Rome Hotel, Autograph Collection
Piazza dei Caprettari, 56/60, 00186 Roma RM
Tel. 06 8780 7080
Aperto a pranzo e a cena
Chiuso domenica sera, lunedì e martedì a pranzo

Il cuoco arriva alla maturità quando non pensa in funzione di un ingrediente, magari di moda, ma quando è l’ingrediente ad essere funzionale alla propria idea. Francesco Apreda è in piena maturità professionale, quella che ha fatto grande la generazione che lo ha preceduto portandola ai massimi risultati quando magari molti pensavano di essere fuori tempo massimo per toccare il cielo.
La nostra visita di ieri sera resterà nella memoria per l’incredibile batteria di piatti, la musicalità del percorso senza sbavature, la tonicità della squadra evidentemente gasata dal cambio di locazione.
Ci sono cose che impari dopo, per esempio che il ristorante di un albergo a fronte strada può far svoltare anche uno stellato Michelin dove si fa cucina d’autore. Una aggiustatina ai prezzi (il più costoso è il degustazione Speziale a 170 euro) che ti porta un pranzo a 50 euro e comunque una spesa che oscilla, anche alla carta, dai 90 ai 130 euro. Ma soprattutto la mossa che mette questo locale in netta controtendenza è l’apertura a pranzo dovuta alla pressione delle domanda in forte crescita.
E, diciamocela tutta, anche uno chef come Francesco Apreda, notoriamente poco personaggio, si gasa quando i tavoli sono pieni.
Per capire se siete stati bene in un posto dovete rispondere a queste domande: ricordate i piatti la mattina dopo? Pensate ai soldi che avete speso o ai piatti che avete mangiato? Vi siete annoiati o volevate che non finissse mai la batteria di portate?

Insomma, per farla breve, pur restando nell’Hotel, i locali sono stati spostati verso la piazza, (piazza dei Caprettari, di fronte al mitico Caffè Sant’Eustachio, orgoglio de Roma)  ad angolo, con ingresso autonomo. Il successo del trasferimento indica come ancora agli italiani non piaccia entrare in un albergo per andare al ristorante mentre, se si trovano a passare un affaccio se lo fanno.
Ma andiamo al sodo. Ogni piatto è stato perfetto, la ricerca delle spezie è finalizzata alla esaltazione dei piatti che allignano nella memoria del vissuto dello chef  oltre che nelle tradizioni gastronomiche popolari. Ogni volta pensi, peccato che sia finito. Nel menu ci sono tutti i ragionamenti moderni: dal pesce di recupero come lo sgombro e le tracine, al percorso freddo-caldo, al gioco di consistenze, al ruolo centrale della pasta usata con la familiarità di chi è cresciuto in una famiglia napoletana e la tecnica dello chef professionale. Solo un napoletano può pensare alle lumache che le nostre mamme ci davano per farci mangiare la pasta quando eravamo piccoli:  il piatto è moderno, piacione ma non stucchevole.
Non possiamo esimerci dal commentare i piatti perchè resteranno a lungo nella nostra memoria.

La montanara con la polvere di pomodoro secco è il certificato di nascita di Francesco.

Avete presente quando avete bisogno di un piatto di mare vero? Eccolo! dove il topinambur (per chi non lo sapesse la regione che ne produce di più è la Daunia, a nord di Foggia) fa da addensante a due sapori forti che si incrociano in un piatto fresco e corroborante.
Voto 10

La magia di questo piatto è la capacità di far emergere la scapece a dispetto delle apparenze. Quindi il sentore di aceto fa camminare la tracina grazie all’anice nero calabrese usato come spezia con un umami che rimanda alla tradizione giapponese.
Voto 10

Questo è il piatto più estremo, spinge moltissimo sull’amaro, i nervetti vengono utilizzati nel gioco di consistenza. In pratica una sorta di intervallo nel percorso perché lascia la bocca pulita. La cottura dello sgombro è didattica, perfetta.
Voto 9

Qui siamo al piatto di pasta, pappante, piacione ma anche con il ristetto di totani e le olive che lo rendono moderno riprendendo alla fine del boccone i toni amari pur senza perdere la golosità. Binomio perfetto. Tra i migliori piatti di pasta degli ultimi anni. Il difetto? Troppo poca.
10

Dopo aver volato ad alta quota torniamo a velocità di crociera con un risotto perfettamente eseguito in cui ci sono spinte molteplici, dall’ostrica all’erborinato ma sostanzialmente risolto dall’amaro della cicoria che lo salva dalla sensazione di grasso e di dolce.
Voto 8

Uno sfizio come intermezzo.

Il pollo in doppio servizio. La memoria va alla Poulard de Bresse dell’Ambroisie, ma anche a quello di Oliver Glowig all’Aldobrandi nei bei tempi che furono. Ma la tecnica e la morbidezza mi ha ricordato quello mitico del Nomad a New York. Un pollo cotto alla perfezione, presentato intero con due piatti.
Voto 10

Tra i dessert, il piatto presentato alle Strade della Mozzarella mantiene una contemporaneità impressionante.
Voto 8

Anche il dessert al rabarbaro gioca sulle spezie, un dolce di allegerimento, ben eseguito.
Voto 8

CONCLUSIONI
La cornice a questa esplosione di rinnovata creatività è una sala gestita alla perfezione da Andrea Mikhail con un personale che ha un atteggiamento professionale ma non ingessato, decisamente appassionato e conscio di quello che porta a tavola. Infine, nota per il percorso che tracciato il sommelier Patrizio Pizzi che mi ha fatto comprendere come il successo di tante cantine impostate sul naturale è ormai un fenomeno generazionale anche di contestazione ai sommelier e operatori che si sono formati negli anni ’90. Ogni generazione del resto, dalla musica al cinema, deve contestare per affermarsi e poi magari fare pace con il passato e riappropriarsene. E’ un processo naturale, basta andare a rivedere le polemiche dei fans di Morandi e Ranieri versus Claudio Villa o di Nanni Moretti contro Monicelli. Questo processo dei vini naturali ricorda un po’  l’esplosione dei birrifici artigianali.
Alla fine all’Idylio abbiamo bevuto alla grande, strepitoso il bianco siciliano e il Timorasso. A Roma poi questa non è più una moda ma una tendenza consolidata in tutti i ristoranti da molti anni.
Il mio consiglio? Venire qui e provare la cucina di Francesco. Apreda è una delle cosè più intelligenti e piacevoli che potete fare quando siete a Roma. Direi che il pollo vale il viaggio.

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