di Marco Contursi
E’ la cronaca della cena perfetta. E’ la cronaca della più grande svista di guide e critici vari. E’ Gaetano Morese, titolare del ristorante Morese.
Siamo a Mercato San Severino. Ma NESSUNA guida e NESSUN critico sono mai venuti in questo splendido locale, caldo ed elegante, che ancora reca le vestigia del tempo che fu. Pavimento in basolato lavico, le antiche mangiatoie degli animali, il soffitto alto: quella che un tempo era una stalla oggi è uno dei locali più belli della provincia di Salerno.
Le mura se ne cadono di bottiglie, proposte a prezzi umani, “un tempo erano di più ma oggi i clienti spendono meno per il vino” ci racconta Gaetano. Il servizio è puntuale e cortese, senza sbavature.
Chi è Gaetano Morese? Ve lo racconto io: uno che ha girato il mondo (Parigi, Isla de Reunion, Mauritius) prima di approdare al ristorante Terra Santa con un Maestro come Raffaele Vitale che gli ha insegnato la cultura della materia prima locale.
Otto anni fa decide di mettersi in proprio e aprire in uno splendido casale del ‘700 il suo locale, che è amato da tantissimi clienti ma inspiegabilmente snobbato da guide e similari. Michelin….Espresso….Gambero Rosso…. Dove siete?????’
Forse per il carattere schivo di Gaetano che preferisce stare in cucina a lavorare e a formare ragazzi, piuttosto che fare lo splendido in giro.
Complice una compagnia di assoluto pregio, ho fatto qui la cena perfetta, quella in cui non avrei cambiato nulla tranne un uso di un olio diverso a crudo su una portata ( e prontamente accontentato con un meraviglioso monocultivar da tonda iblea). Amo i sapori decisi.
Ti siedi e vieni subito coccolato dai pani alla cipolla, al latte, ai salumi oltre a croccanti grissini e un tortano rustico coi cicoli che da solo vale il viaggio e costringe al tris.
Un broccoletto con “vascuotto” è l’appetizer da accompagnare a un calice di Franciacorta, mentre scorri un menù con proposte accattivanti e prezzi assolutamente convenienti (35 euro un pasto completo).
Si inizia con un matrimonio austro-napoletano, lo strudel di broccoli e salsiccia su crema di patate e salsa piccante. Decisamente buono, poteva pure essere un secondo per complessità e quantità.
Dalla carta abbastanza ampia e proposta a ricarichi umani, salta fuori un eccellente fiano cilentano con un altrettanto eccellente prezzo (16 euro), e vai di Vigna Giropoggio di Verrone a ruotare nei calici adatti. Frutta e fiori bianchi e un finale pulito che prepara al prossimo piatto.
Sui primi Gaetano si supera. Solitamente prendo un risotto, essendo il Morese uno dei pochi posti dove lo mangi come si deve. Stavolta lascio fare a lui ed ecco in sequenza una elegantissima candela con baccalà, sedano e polvere di olive nere, una delle migliori espressioni di pasta secca e baccalà mai provate.
Ma meraviglia delle meraviglie, arriva un secondo primo inatteso, un tortello di minestra e salsiccione.
Qui ci si ferma, scatta l’applauso mentale e si chiama lo Chef. “Volevo un piatto che ricordasse in un solo morso gli inverni in casa mia quando dal pentolone fumante uscisse il profumo inconfondibile della minestra con la salsiccia pezzente”. Il boccone è una esplosione di sapori atavici, la sfoglia giustamente callosa rilascia il ripieno in cui i sapori delle verdure si alternano a quello deciso del salsiccione. Rigorosamente paesano. Qui, ancora c’è chi si cresce o puorc.
E intanto, il Vigna Giropoggio scende veloce mentre mi perdo tra profumi e sapori, raffinati ma di territorio, e due occhi del colore della bruma autunnale.
Sul secondo Gaetano vince facile col porcofilo che è in me ed ecco una pancetta croccante e burrosa allo stesso tempo accompagnata da una patata ripiena.
Ripiena la patata, pienissimo io. Ma c’è ancora il predessert alle nocciole, lo splendido dolce con mele e ricotta che ricorda il gelato di quando ero bambino, e le coccole finali.
Conto amico di 40 euro a persona vino compreso. Cena che ricorderò per parecchio.
A pensarci bene, qualcosa mancava……..UNA STELLA!!!!
P.S. Ho mangiato e sono stato meglio qui che in certi stellati italiani. Consistenze, sapori, l’acido, l’amaro, tutto c’è nei piatti di Gaetano dove anche quelli che sembrano semplici germogli decorativi non sono messi a caso ma parte del piatto (ce ne era uno viola che non so cosa fosse ma che mangiato dopo l’ultimo boccone lasciava la bocca pulita e profumata). Sarebbe ora che qualcuno si accorgesse di questo locale e dello Chef Gaetano Morese. Ha tutte le carte in regola per diventare lo stellato col miglior rapporto qualita prezzo d’Italia. Pienamente cosciente di quello che dico, senza tema di smentita. Chi lavora bene e ha rispetto per il cliente va premiato non ignorato.
Ristorante Morese Via Cirillo, 55-57 – Mercato S.Severino (SA)
tel. 089 893946 – cell. 393 3304997 – www.ristorantemorese.it
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