di Emanuela Sorrentino
Esperienze internazionali che lo riportano sempre nella sua Pompei. In viaggio lui e un viaggio è il suo menu degustazione. Parliamo dello chef Paolo Gramaglia, una stella Michelin, e del “suo” Ristorante President. Tavoli da cui si scorge il campanile del vicino santuario e calore di casa grazie all’accoglienza e alla competenza di Laila Buondonno Gramaglia che ti accompagna nel corso dell’esperienza culinaria assieme a Francesco Bello. In sala credenze e cristalliere e moderni pezzi d’arredo per un dialogo costante tra tradizione e attualità, come i singoli piatti.
La cucina di un tempo si mescola al presente, con quei “giochi di cuoco” – come li definisce Laila – che solo menti vivaci come quella di chef Paolo riescono a partorire. Ed ecco che la terrina che sembrerebbe contenere delicato burro racchiude in realtà una crema di olio cilentano con cui accompagnare il pane.
Perù, Brasile, isole dei Caraibi, Parigi, Dubai, Tokyo, con la loro cultura, i loro colori, le tradizioni, le materie prime e le tecniche, hanno pervaso dolcemente la cucina dello chef come per magia. In questa atmosfera sono nati i nuovi piatti ispirati a quegli emozionanti viaggi interpretati secondo il gusto partenopeo di “uno chef a colori”, spiega Laila Gramaglia.
Il menu del President a Pompei
Abbiamo provato il menu Il Viaggio con portate a cura dello chef: tutti piatti ispirati alle esperienze in diversi Paesi ma anche alla sua Pompei e alle materie prime campane.
C’è la pagnotta che riprende quella spezzata rigorosamente a mano dal “pater familias” nel 79 dopo Cristo, anno in cui avvenne l’eruzione del Vesuvio e l’antica cittadina vesuviana fu distrutta. Altri esempi?
Il Satura (dal Satura lanx il piatto di primizie che si offriva agli dei): zuppa di orzo e farro nella versione di Gramaglia con lampone disidratato, bacche di goji e fresco gel al frutto della passione.
Poi c’è il Dim sum, il tipico raviolo orientale ripieno di carne di bufalo nostrana, e ancora l’Umami, i fusilloni in trafila di bronzo con crema pasticciera salata, bottarga di muggine, aria di limone e gamberi e poi il cubo di maialino nero casertano, salsa agrodolce, friarielli e croccante cotenna soffiata, e il carciofo “verso il mare” ma… nella nebbia.
Novità del momento – non ancora in menu – un delicatissimo macaron con crema di ostriche.
La cucina di Paolo Gramaglia
Il pre dessert è un “Assoluto di aloe”, un fresco gelato non gelato e il dessert un trionfo di cioccolato bianco e quenelle di fondente con frutti rossi. E prima di tutto tacos polvere di pomodoro e crema di bottarga, particolarissimo entrèe con la crostatina con alici, lupini e pomodorino confit per fare posto all’Oliva che non ti aspetti!
Poi c’è chef Paolo, entusiasta come sempre e desideroso di intrattenersi con i suoi ospiti a fine servizio, senza mai risultare invadente. “Perché nella nostra casa – spiega con la moglie Laila – i clienti sono ospiti e amici, che compiono un viaggio tra cultura e sapori e alla fine ascoltare le loro impressioni e suggerimenti è sempre un momento importante di crescita persale e professionale. L’ingrediente che non manca qui da noi? Il sorriso e….l’atmosfera del viaggio”.
Ristorante President
Piazza Schettini, 12
POMPEI (NA)
www.ristorantepresident.it
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