di Lello Tornatore
Triglia ad Avellino. Il mare in Irpinia … l’ha portato Mirko Balzano!!! Con il suo progetto “Triglia, trattoria di mare”, ha riempito uno spazio vuoto da tempo ad Avellino e provincia.
La proprietà è di Franco Giulivo, imprenditore turistico e immobiliare, discendente di una famiglia storica di imprenditori delle costruzioni.
Il format è semplice, ma geniale : portare la cucina di pesce dove il mare non c’è. Nelle intenzioni c’è la volontà di replicarlo in altri posti strategici in Italia.
Di Mirko c’è poco da dire ancora, ne abbiamo già scritto e parlato in abbondanza qui, qui e qui . Per condensare il concetto, direi che è uno dei pochi giovani chef del sud che riesce a centrare quasi sempre l’equilibrio del piatto. Dal punto di vista organizzativo non è iscritto alla categoria degli chef che fanno tremare i sous-chef ed i commis, piuttosto riesce a costruire sempre un rapporto di massima collaborazione da “primus inter pares”. Ama circondarsi da giovanissimi, infatti l’età media dei suoi collaboratori a Triglia è al di sotto dei 25 anni. Giovani sì, ma non inesperti. Salvatore Tarantino, irpino di 25 anni è già il responsabile della cucina. Il suo secondo è Claudio Girardi, completano la squadra di cucina Marco Del Giudice, Giuseppe Carpenito e Andrea Perrotti. In sala “spadroneggia” con disinvoltura e gentilezza Gerardo Ferrari in collaborazione con Luca Matarazzo.
Si nizia dal crudo: ostriche (fines de claire), fasolari, taratufi, ricci, cannolicchi, gamberi bianchi e gamberi rossi, ombrina, triglia e fragolino. Questo il ricco assortimento.
La materia prima è freschissima e da fornitori molto conosciuti e stimati nell’ambito della ristorazione campana.
La presentazione è molto curata. A seguire, per il capitolo antipasti, Carpaccio di baccalà, Polpo, patate e spinaci al limone, Fiore di zucca ripieno di ricotta, acciughe salate e zucchine marinate, Panino con hamburger di tartare di tonno e la sua bottarga, Buzzonaglia di tonno con cipolla ramata. Idee semplici, ma concrete e “ ‘nguacchi free” :D .
Ci deliziamo con la Fettuccia grano Armando, peperoncini verdi e cozze (e qualche San Marzano semi-acerbo). Bel piatto, semplicità e sapori all’ennesima potenza. Procediamo con le Trofie (sempre grano Armando), cacio, pepe e lische di alici e … una grattatina di buccia di limone. Qui c’è tutto, la tendenza dolce, il sapido, l’aromatico, l’acido. Suggerirei solo di premere un po’ meno sull’acceleratore (quantità degli ingredienti)…
E che facciamo, una “devozione” ce la facciamo mancare??? Certo che no … e allora che Spaghetti ai ricci siano!!! Un piatto basico, ma che trova la sua ragion d’essere nella freschezza della materia prima e naturalmente nell’abilità del manico ;-) .
I secondi vorremmo saltarli, ma di fronte al menù che recita Triglia all’arrabbiata con caciocavallo e mortadella Re Norcino voi che avreste fatto ???
E anche qui ci siamo divertiti a riconoscere i quattro pomodori utilizzati nella preparazione e a gustare l’insolito abbinamento con la mortadella. Ottimizzando, come sempre, abbiamo preso tre dolci diversi scambiandoceli per l’assaggio : Fior di fragola con gelato al basilico, Delizia al limone, Cioccolato nelle sue consistenze, minimo comune denominatore delle tre portate la moderata dolcezza.
Conclusioni
Anche questa volta credo che Mirko ci abbia visto giusto. La formula easy del servizio per niente ingessato, la “pulizia” dei piatti e dell’ambiente, tra l’altro luminoso e riservato al tempo stesso, l’attenzione che tutto lo staff dedica al cliente, il meraviglioso rapporto qualità/prezzo, sono le causali del sold out di tutti i giorni, sia a pranzo che a cena. Abbiamo ritrovato uno chef che bada al sodo, che non rincorre stelle e stelline (pur avendo tutti i numeri per farlo), piuttosto porta avanti le sue idee, semplici, pratiche ma che mirano ad incontrare le esigenze del pubblico.
Triglia – Trattoria di mare
Via Cristoforo Colombo 33- Avellino
Tel 0825/702123
Chiusura domenica sera e lunedì
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