La carbonara secondo Mirko Balzano

29/1/2015 4.4 MILA LETTURE

La carbonara secondo Mirko Balzano

di Lello Tornatore

A chi potevamo affidare  il compito di realizzare una carbonara “come Cristo comanda”, se non ad un giovane, ma già affermatissimo, chef irpino???  Il perché, per chi ne ha voglia, è scritto qui !!! L’occasione per quest’ennesima cavalcata è venuta dal bisogno di chiudere un’intensa giornata di lavorazione del maiale (di Mirko Balzano) con un pasto che potesse rinfrancarci dalle grandi energie consumate. In pratica, avevamo fame e dovevamo pure cenare…

Mirko Balzano all’opera

La scelta è caduta sulla carbonara, oltre che per le sue origini irpine (:-) ), soprattutto perché avevamo voglia di risentire qualche fiano di Antoine Gaita a pochi giorni dalla sua scomparsa, un modo per tenercelo stretto ancora un po’…il nostro vigneron!!!

Vigna della Congregazione di Villa Diamante

E così abbiamo messo Mirko ai fornelli, che da buon irpino, cucinando cucinando, ci ha elargito una lectio magistralis riguardo alla preparazione dell’antica ricetta dei carbonari irpini!!!

Mirko Balzano e alcuni ingredienti usati per la carbonara

 

la carbonara in cottura

Indicazioni:

La pasta: rigorosamente pasta secca (che non rilasci troppo amido). Per quanto riguarda il formato è da preferire il vermicello oppure il rigatone. Possono essere usati anche altri formati, quali il pacchero, la calamarata o gli spaghetti.
Condimento: oltre alla cipolla ramata di Montoro, si usa la pancetta (paesana) che va tostata con una cottura prolungata, senza olio, in una padella non antiaderente.
Deve arruscare e “azzeccarsi”, questo per ottenere l’effetto caramellizzazione che conferisce un gusto ed una consistenza croccante che sono l’anima della ricetta.
Le uova: naturalmente è preferibile usare uova fresche di pollaio a metri zero. Per quanto riguarda il dosaggio, un uovo a persona, di cui 1/3 intere e 2/3 solo tuorlo (per es. su 6 uova, 2 intere e quattro solo tuorlo).
Il pecorino: formaggio di territorio per…una ricetta di territorio!!! :-) La scelta è tra il Bagnolese e quello di Capocastello(Mercogliano). Il Carmasciano sarebbe troppo invadente.

Ricetta raccolta da Lello Tornatore

Ricetta di Mirko Balzano

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Ingredienti per 4 persone

  • Pasta: rigorosamente secca, vermicelli oppure rigatoni.
  • Cipolla ramata di Montoro
  • Pancetta (paesana)
  • Uova: uno a persona, di cui 1/3 intere e 2/3 solo tuorlo
  • Pecorino: Bagnolese o Capocastello (Mercogliano)

Preparazione

Cottura e Mantecatura: la cottura dev’essere quasi ultimata nel bollitore, il tempo di mantecatura in padella, brevissimo per non abbassare l’intensità di colore del tuorlo e anche per evitare ulteriori rilasci di amido.
Le uova: naturalmente è preferibile usare uova fresche di pollaio a metri zero. Per quanto riguarda il dosaggio, un uovo a persona, di cui 1/3 intere e 2/3 solo tuorlo (per es. su 6 uova, 2 intere e quattro solo tuorlo).
La pancetta va tostata con una cottura prolungata, senza olio, in una padella non antiaderente.
Deve arruscare e “azzeccarsi”, questo per ottenere l’effetto caramellizzazione che conferisce un gusto ed una consistenza croccante che sono l’anima della ricetta.
Le temperature sono importantissime, mai al di sopra dei 70°, per questo il formaggio e le uova si aggiungono a crudo al di fuori della fiamma, affidandosi così, solo all’olio di gomito per mantecare bene il tutto.
Se rispettate queste prescrizioni, avrete una carbonara da Dio, come l’abbiamo mangiata noi e come sicuramente la starà mangiando Antoine insieme a “Lui”, abbinata al suo fiano…
che non ci siamo fatti certo mancare!!! ;-)

Vini abbinati: Vigna della Congregazione di Villa Diamante

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