Ristorante UMA Roma di Matteo Taccini e Luigi Senese

Team Uma Roma

di Gianfranco Laforgia

Nella ristorazione contemporanea spesso si parla di identità. Molti la cercano, pochi riescono a trovarla davvero. Da UMA Roma, invece, l’identità è evidente fin dal primo boccone.

Dietro questo progetto ci sono Matteo Taccini e Luigi Senese, due amici romani classe 1992 che dopo percorsi professionali molto diversi hanno deciso di costruire un ristorante capace di sintetizzare tutto ciò che avevano imparato in anni di esperienze nelle migliori cucine italiane e internazionali.

Luigi Senese e Matteo Taccini

Matteo ha viaggiato tra Londra, Barcellona e Copenaghen, lavorando in realtà iconiche come Noma, Enigma e Tickets. Luigi ha invece affinato il proprio percorso a Roma, tra Casa Coppelle e Imago dell’Hotel Hassler. Due strade differenti che si sono incontrate dando vita a una visione comune: eliminare il superfluo e riportare l’attenzione sull’essenza degli ingredienti.

Sala – Uma Roma

È da questa idea che nasce UMA.

Il nome stesso racconta la loro filosofia. Doveva essere LUMA, dall’unione di Luigi e Matteo. Poi hanno deciso di togliere una lettera. Una sottrazione simbolica che anticipa il principio alla base della loro cucina.

Da UMA ogni piatto nasce attorno a un ingrediente protagonista.

Non una materia prima utilizzata come semplice elemento della ricetta, ma un universo da esplorare.

L’esperienza inizia già dal cocktail di benvenuto, costruito attorno a un fermentato di pane con basilico, vodka e limone, un piccolo assaggio del mondo che si sta per attraversare.

Uma Roma – Cocktail, Fermentato al pane, basilico, vodka e limone

Il primo capitolo è dedicato alla lattuga. Una semplice insalata diventa brace, polvere, salsa, tartelletta e persino una sorprendente insalata liquida. Ogni preparazione racconta una sfumatura diversa dello stesso vegetale, dimostrando come anche l’ingrediente più comune possa nascondere una complessità inaspettata.

Uma Roma – Lattuga cotta alla brace con senape e polvere di lattuga – Tartellata di lattuga con salsa di torso di lattuga, Insalata liquida con carote, salsa di lattuga acidula e olio evo

Uma Roma – Pane 100 segale noci birra e miso

Uma Roma – Pane semi integrale con 24h di lievitazione

Lo stesso approccio ritorna con il fungo champignon, trasformato in fondo, purea, succo e consistenze differenti, e con la melanzana, lavorata attraverso brace, koji, carpione, salsa e zabaione. Qui emerge chiaramente il bagaglio tecnico accumulato dai due chef nelle loro esperienze internazionali, ma la tecnica non diventa mai protagonista: rimane uno strumento al servizio del gusto.

Uma Roma – Fungo champignon – Fondo del fungo, ciambellone con purè di fungo e funghi ossidati conditi con il loro succo

Uma Roma – Melanzana. Lingotto alla brace con koji, gel di carpione di melanzane, salsa e zabaione di melanzana

Forse il piatto che meglio sintetizza il pensiero di UMA è il riso. Un esercizio di stile solo apparente, in cui il cereale viene proposto in diverse consistenze e cotture: lattofermentato, stracotto, soffiato e passato alla brace. Il risultato è un piatto di grande profondità che riesce a sorprendere senza bisogno di effetti speciali.

Uma Roma – Riso con Koji cotto in acqua lattofermentata, riso stracotto e soffiato, riso alla brace e koji, mantecato con burro e parmigiano

Poi arriva il piccione, unico vero momento carnivoro del percorso. Anche qui nulla è lasciato al caso. Petto, cuore, fegato, cosce, alette, pelle e persino un piccolo panino con tartare raccontano un approccio che punta alla valorizzazione integrale dell’animale.

Uma Roma – Piccione – Petto marinato e cotto alla brace, cuore disidratato, fegatino e il suo fondo

Nella parte finale del menu la filosofia non cambia.

Il miele diventa granita, kombucha e ossidazione.

Il pane di recupero si trasforma in crema, chips e gelato.

Uma Roma – Pane di recupero con melasa, Crema di pane e chips di pane, Gelato al pane e olio evo

La mandorla viene esplorata attraverso spume, mousse e note tostate.

Uma Roma – Mandorla e cacao, spuma di mandorla, mousse di mandorle e panna di mandorle bruciate

Infine la fragola chiude il percorso con eleganza e leggerezza.

Uma Roma – Fragola, Tartellletta di fragola caramellata, fragolina, bon bon di fragola

Durante tutta la cena si percepisce chiaramente l’influenza di cucine come Noma ed Enigma, ma sarebbe riduttivo definire UMA un ristorante di ispirazione nordica. Qui la tecnica internazionale incontra una sensibilità profondamente italiana e una materia prima che rimane sempre al centro del racconto.

Uma Roma – vini

Più che un menu degustazione, quello di UMA è un esercizio di osservazione. Un invito a fermarsi e a riscoprire ingredienti che spesso diamo per scontati.

Perché il vero messaggio di Matteo Taccini e Luigi Senese è forse questo: non serve aggiungere continuamente qualcosa di nuovo. A volte basta guardare meglio ciò che abbiamo già davanti.