Siamo abituati a vivere in città moderne e trafficate, sempre in movimento, sempre più somiglianti l’una all’altra. Percorriamo strade che si assomigliano nonostante le diversità, si confondono nelle insegne dei negozi dei brand globalizzati e vige la stessa regola oramai, anche nel cibo. Che si passeggi a New York, a Londra, a Roma o a Milano la scelta che si offre all’avventore curioso, nella sua complessità si riduce sempre più, impegnando poco palato e testa.
Esistono poi degli angoli di mondo dove il tempo sembra essersi fermato e nella caotica miscellanea di volti e realtà culturali ci si ritrova a tu per tu con la tradizione che sembrava essere sparita, con un’identità reale e viva che si veste di nuovi colori e forme innovandosi ma che conserva radici profonde e ataviche.
Così mi sono sentita ieri a pranzo, Al Pont de Ferr, sui navigli a Milano. Siamo in una zona fortemente vivace e mondana, dove la muticulturalità è la normalità e la risposta più ovvia ad una domanda così eterogenea, non può che essere il mondo in pochi metri, con la sua gente, con usi e costumi vari e sapori e profumi di ogni tipo. Ma varcata la soglia di questa osteria di altri tempi mi chiudo il mondo alle spalle e faccio un tuffo nel passato. Vittorio Fusari, chef del Pont de Ferr da marzo 2015 ha gli occhi buoni e un aspetto che mi rassicura. Parla con voce bassa e calma, il che è davvero controcorrente attualmente.
Vecchi tavoli e panche di legno, un ambiente silenzioso e calmo e lo sguardo gentile di quest’uomo di altri tempi mi invitano ad accomodarmi in uno scorcio di vecchia Milano che mi appaga e mi prepara ad un excursus gastronomico totalmente nordico e scevro da contaminazioni. Che meraviglia! Il no global qui è di casa e mi investe come un abbraccio, anticipandomi un’esperienza necessaria per stratificare la conoscenza della cucina partendo dalle tradizioni.
Gli antipasti mi sorprendono. Arrivano a tavola portate di incredibile modernità ma legate ai sapori del passato contenuti in ingredienti etici, in un cibo sano ma divertente perché per il nostro chef e per la sua cucina è imprescindibile l’origine degli ingredienti utilizzati e il km.0 è il suo mantra.
La fiducia nei suoi produttori del Lago d’Iseo e della Franciacorta si fa ambasciatrice della sua cucina, di cuore ma pensata. E allora mi imbatto in un menù a basa di anguilla affumicata di Cabras abbinata a daikon e yuzu che non può che sbalordirmi, in un pensiero di pasta e fagioli dal gusto deciso e preciso, in un filetto di baccalà, puntarelle, acciughe e crema di porri da applauso.
Sono quasi frastornata, felice, sì mi sento proprio felice, chiacchiero serenamente con i miei commensali tutti partenopei come me incuriositi e affascinati dal pranzo prettamente nordico che ci traspone in un’altra dimensione, di lago, di terra, di sapori autentici che tanto ci piace riscoprire, a prescindere dalla loro collocazione geografica. Vittorio si avvicina al nostro tavolo; da pochi mesi ha sostituito Al Pont de Ferr il giovane chef Matias Perdomo che aveva fatto guadagnare a questa osteria una stella Michelin.
Commenta con noi il piatto che ci hanno appena servito: un ottimo piccione con germogli di lenticchie e senape, buonissimo e genuino, allevato in maniera totalmente naturale e si sente dal sdapore della carne.
Un piatto creato da Matias Perdomo mantenuto in carta, simpatico, moderno e sorprendente è la cipolla rossa di Tropea di zucchero soffiato, ripiena di formaggio di capra e cipolla caramellata, presentato alla fine del pranzo quasi come predessert per la sua dolcezza e per gli abbinamenti perfettamente indovinati di dolce e salato.
Vasta ed ottima la carta dei vini. Concludo prendendo spunto da una frase che ho letto di una lettera aperta di Vittorio Fusari: “ Cercherò come sempre di tradurre i miei pensieri e la mia sensibilità in piatti per la vostra gioia, sia in Franciacorta che a Milano, dove spero mi verrete a trovare. “
Al Pont de Ferr
Ripa di Porta Ticinese, 55
Naviglio Grande
Milano
Tel. 02 89406277
www.pontdeferr.it
pontdeferr@gmail.com
Aperto tutti i giorni a pranzo e a cena
Foto di Francesca Marino
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