di Antonella Amodio
Tanto si è detto e scritto di Pietro Parisi, volto noto anche sui social network, e non voglio cadere nell’ovvio. Mi limito a ricordare la sua virtuosa carriera di chef presso le cucine di Alain Ducasse e poi di Gualtiero Marchesi, e il ritorno a casa, a Palma Campania dove lasciare l’alta cucina per dedicarsi alla riscoperta dei piatti tipici, utilizzando per la preparazione le tecniche acquisite nella lunga esperienza extra territoriale. Una cucina semplice, tradizionale e allo stesso tempo contemporanea.
Dal 2005 è lo “chef contadino” nel suo ristorante laboratorio Era Ora, dove la cucina esprime attraverso i piatti, la profonda e radicata storia gastronomica locale, con conseguente valorizzazione dei prodotti del territorio e della grande biodiversità, che è ricchezza dei luoghi circostanti. Una cucina che fa rete e rimette in moto popolari usanze, come l’arte in cucina del “riuso” ( bucce, gambi, foglie ) dal sapore antico, in cui nulla ė sprecato e gli scarti acquistano una nuova vita, base della proposta gastronomica di Pietro Parisi.
Così come ad esempio, ha recuperato la tradizione campana della preparazione di conserve, proponendole in piatti semplici, offerte in vasetti monoporzione artigianali e stagionali “a km 0”, al quale ha dato il nome di I Boccaccielli ( termine dialettale che indica il barattolo di vetro ). Immancabili nelle dispense delle nonne.
Anche la pizza di Pietro Parisi parla di tradizioni, proponendo dieci diversi versioni di pizza nel ruoto, tipiche delle case contadine, preparate alla vecchia maniera, usando per alcune di esse le fette di pane raffermo per chiudere la farcia.
In carta sono presenti anche le pizze classiche. L’originalità della pizza di Pietro – morbida, molto idratata e di stampo napoletano – consiste nella preparazione dell’impasto, eseguita con un bland di farine Caputo, sostituendo il lievito con il siero del latte della mozzarella, che in maniera naturale permette alla pizza di lievitare grazie ai fermenti in esso contenuti. Un metodo che permette di utilizzare sostanze anch’esse destinate allo scarto, come appunto il siero della mozzarella.
L’impasto dopo 12 ore di maturazione è pronto per essere utilizzato. In carta una ricca lista di pizze divise tra Classiche, Le Pizze dei Volti dei Presidi, le Pizze Ripiene e le Montanare.
La pizza Cetara, presente nei Volti dei Presidi, è farcita con mozzarella di bufala campana a crudo, pomodoro San Marzano essiccato, barbe di finocchio, pane saporito alle erbe e colatura di alici di Cetara.
Sempre tra i Volti dei Presidi, vale la pena assaggiare la pizza Ragù pippiato di Pietro Parisi, con ragù e sfilacci di carne di vitello tirato 18 ore, ricotta di latte vaccino, pomodoro, basilico.
Una pizza dal sapore particolare è la Baccalá, preparata con latticello di bufala, fior di latte, friarielli e baccalá. La tendenza amara della verdura si alterna alle sensazioni dolce del latticello e al sapido del baccalá.
La Zucca è la pizza che rientra nelle motivazioni per andare da Pietro Parisi. Tra le tante pizze proposte in questo periodo dell’ anno farcite con la zucca, assaggiate in giro, la più buona è questa. La doppia consistenza della zucca che copre il disco, composta dalla crema di zucca stufata e dalla zucca marinata croccante, è evidenziata dal formaggio primo sale di pecora fresco, dai semi di zucca freschi e dall’olio di zucca Bio Idefarm.
Superfluo evidenziare la freschezza degli ingredienti usati per la farcia, solo stagionali, che sono usati e combinati con competenza, tanto da esaltare il gusto della pizza stessa, che non nego essere particolare.
Ottima la trilogia di montanarine a lievito fujuto, così come la variazione di crocchè napoletano con panatura di pane casareccio raffermo. La Parmigiana a vapore ( I Boccaccielli ) è una vera ghiottoneria. La proposta dei dessert è ampia e racconta la storia della famiglia Parisi, con un ramo familiare dedito ancora oggi alla pasticceria.
A memoria non credo di aver mangiato un babà più buono. Quello proposto da Era Ora è servito tiepido con creme agli agrumi. La Millefoglie con crema gialla e gelsi, il tiramisù al caffè con crema al cappuccino, e il Pane, zucchero e ganache al cioccolato bianco e frutti rossi, completano la proposta.
Carta dei vini ampia con etichette regionali e italiane. Buona selezione di birre artigianali. Servizio professionale e competente. Ottimo rapporto prezzo/qualità con menù degustazione ( non di pizze ) da 25,00 € compresa piccola pasticceria.
Due sale molto grandi che contano 150 posti a sedere. Alle pareti quadri che riprendono i volti degli amici contadini, fornitori di materie prime. Il ristorante possiede un dehors e un ampio parcheggio. In primavera prossima è previsto una nuova sede che vedrà la separazione tra ristorante e pizzeria.
Costo della pizza Zucca 7,00 €
Era Ora Ristorante & Pizzeria
Via Trieste, 147 80036 Palma Campania ( NA)
Telefono 339 8587591
Aperto dalla 10:00 – 00:00
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